이맘때 시장에 나가면 푸릇푸릇하게 껍질을 벗겨놓은 고구마순이 유독 눈에 띈다. 줄기 껍질을 일일이 벗겨야 하는 번거로움이 있지만, 한 번 볶아두면 밥 위에 올려 먹기 좋은 여름철 최고의 밑반찬이 된다. 여기에 칼칼한 고추까지 송송 썰어 넣으면 뙤약볕에 입맛이 뚝 떨어지는 날에도 밥 한 공기를 금세 비워내게 만든다.
고구마순 볶음의 성패는 알맞게 데치는 시간과 까만 간장 대신 소금으로 깔끔하게 맛을 내는 간 맞추기에 달려 있다. 질기지 않고 아삭하면서도 입안 가득 감칠맛이 폭발하는 고구마순 볶음 황금 레시피를 공개한다.
끓는 물에 고구마순을 넣고 2분 정도 지나면 줄기를 하나 집어 살짝 구부려 본다. 뻣뻣하게 꺾이지 않고 부드럽게 휘어지면 건져낼 때다. 줄기가 리본처럼 휘어질 정도면 충분하다. 이때 바로 찬물에 헹궈야 색이 탁해지는 것을 줄일 수 있다.
찬물 헹굼
데친 고구마순은 뜨거운 열이 남아 있으면 계속 익는다. 이 상태로 두면 볶기 전부터 색이 어두워지고 식감도 무를 수 있다. 건져낸 뒤 바로 찬물에 담가 열을 빼고 손으로 가볍게 흔들어 헹군다. 이후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
양념은 팬을 달구기 전에 먼저 섞는 편이 쉽다. 데친 고구마순에 소금, 참치액, 다진 마늘, 식용유를 넣고 나물 무치듯 골고루 버무린다. 조미료는 아주 약간만 넣는다. 이 과정을 거친 뒤 센불에 팬을 올린다.
처음에는 센불에서 볶아야 수분이 빠르게 올라온다. 고구마순을 볶다 보면 팬 바닥에 물기가 생긴다. 이 물기가 양념과 섞이며 줄기 안으로 스며든다. 중간에 바로 불을 끄면 간이 겉돌 수 있다. 물기가 거의 줄어들 때까지 뒤적이며 볶아야 짭조름한 맛이 고르게 배어든다.
청양고추 3개와 홍고추 1개는 가늘게 채 썰어 준비한다. 고추는 처음부터 넣지 않고 볶는 중간에 넣는 편이 좋다.
고춧가루는 기호에 따라 넣는다. 살짝 붉은 색감과 칼칼한 맛을 원하면 1작은술 정도만 넣는다. 고춧가루를 넣은 뒤에는 타지 않게 빠르게 섞어준다.
팬 바닥의 물기가 거의 줄어들고 고구마순이 윤기 있게 볶아졌을 때 들기름 2큰술을 넣는다. 이후 30초 정도만 더 볶고 불을 끈다. 오래 볶으면 들기름 향이 날아가므로 마지막 단계에서 짧게 섞는 것이 좋다.
완성 직전에는 통깨를 뿌린다. 너무 많이 넣기보다 전체에 고르게 보일 정도면 충분하다. 고구마순 볶음은 갓 볶았을 때도 좋고 식힌 뒤 먹어도 맛이 안정된다.
※ 고구마순 볶음 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 껍질 제거한 고구마순 400g, 청양고추 3개, 홍고추 1개, 구운소금 1/2큰술, 참치액 10g, 다진 마늘 1큰술, 식용유 5큰술, 들기름 2큰술, 통깨 약간, 고춧가루 1작은술, 조미료 아주 약간
■ 만드는 순서
1. 껍질 제거한 고구마순 400g을 흐르는 물에 씻어 준비한다.
2. 끓는 물에 고구마순을 넣고 2분 정도 데친 뒤 줄기가 부드럽게 휘어지면 건진다.
3. 데친 고구마순을 바로 찬물에 헹궈 열을 빼고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4. 청양고추 3개와 홍고추 1개는 가늘게 채 썬다.
5. 팬에 고구마순을 넣고 구운소금 1/2큰술, 참치액 10g, 다진 마늘 1큰술, 식용유 5큰술, 조미료 아주 약간을 넣어 버무린다.
6. 센불에 올려 볶다가 팬 바닥에 생긴 물기가 줄어들 때까지 뒤적인다.
7. 청양고추와 홍고추를 넣고 매운 향이 퍼지도록 1분 정도 더 볶는다.
8. 고춧가루 1작은술을 넣고 빠르게 섞은 뒤 들기름 2큰술을 넣는다.
9. 물기가 거의 사라지면 불을 끄고 통깨를 뿌려 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 고구마순은 데친 뒤 바로 찬물에 헹궈야 색이 탁해지지 않는다.
→ 간장은 색을 어둡게 만들 수 있어 소금과 참치액으로 간을 잡는 편이 낫다.
→ 들기름은 마지막에 넣어야 향이 잘 남는다.
→ 볶는 중 생긴 물기가 거의 줄어들 때까지 기다려야 간이 고르게 밴다.
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