김이 모락모락 피어오르는 구수한 찰옥수수는 무더운 여름을 달래주는 대표 간식이다. 하지만 막상 집에서 햇옥수수를 찌면 밍밍한 맛이 나거나 퍼석한 식감에 실망하기 일쑤다. 옥수수 알맹이 내부의 전분 특성과 수분 양을 계산하지 않고 무작정 찌기 때문이다. 설탕 없이도 알갱이 속 수분을 꽉 붙잡아 단맛을 최대로 끌어올리는 올바른 조리 비법을 알아본다.
속껍질 남기고 설탕 대신 '뉴슈가'
먼저 찰옥수수는 알갱이를 감싸고 있는 가장 겉껍질 몇 장만 벗겨내고, 속껍질 한 겹은 남겨둔 채 냄비에 넣어야 한다. 이 껍질이 수분과 향을 가두는 차단막이 되어 알갱이를 촉촉하게 유지해 준다. 꼭지와 수염도 깨끗이 씻어 함께 넣은 뒤 찰옥수수가 완전히 잠기도록 물을 붓는다.
이때 맛을 결정짓는 핵심은 설탕 대신 뉴슈가를 소금과 함께 넣는 방법이다. 단맛을 내기 위해 설탕을 과도하게 넣으면 삼투 현상으로 인해 알갱이 내부의 수분이 밖으로 빠져나가 식감이 단단해지고 껍질이 끈적거린다.
반면 사카린 나트륨이 포함된 뉴슈가는 전분 구조를 해치지 않으면서 깔끔한 단맛을 결합시킨다. 여기에 소금을 한 스푼 반 정도 더하면 짠맛이 단맛을 한층 선명하게 부각해 준다.
불 조절과 마지막 10분 뜸들이기
양념을 모두 넣었다면 냄비 뚜껑을 닫고 본격적으로 열을 가한다. 처음에는 가장 강한 불에서 20분 동안 끓여 물을 증발시키며 온도를 높인다. 불이 끓어오르면 중불로 줄여 20~30분간 푹 삶아 알갱이 속까지 열기가 고르게 전달되도록 만든다. 총 50분가량 충분히 삶아내는 과정이 핵심이다.
시간이 지난 후 불을 끄고 곧바로 찰옥수수를 건져내서는 안 된다. 불을 끈 상태에서 뚜껑을 닫은 채 10분간 그대로 두어 '뜸'을 들이는 단계가 중요하다. 알갱이 내부로 수분과 단맛이 결합하여 엉겨 붙게 만드는 역할을 하기 때문이다. 이 과정을 거쳐야 비로소 전분이 부드럽게 익어 알갱이가 팽창하고 찰기가 살아서 쫀득한 식감이 완성된다.
삶은 찰옥수수 식감 그대로 유지하는 보관법
잘 삶아진 찰옥수수는 갓 꺼냈을 때 먹는 것이 가장 좋지만, 남기게 된다면 보관에 신경 써야 한다. 삶은 찰옥수수를 그대로 실온에 오래 두면 수분이 증발하면서 알갱이가 딱딱하게 굳어 처음의 부드러운 식감을 잃어버리게 된다.
이때는 삶은 직후 온기가 남아있을 때 열기를 한 김만 식힌 뒤, 비닐 팩이나 밀폐 용기에 낱개로 단단히 포장하여 냉동실에 바로 넣어두면 된다. 나중에 다시 먹고 싶을 때 꺼내어 찜기에 10분 정도 가볍게 찌거나 전자레인지에 돌려주면 처음 삶았을 때의 쫀득하고 달콤한 상태를 고스란히 복원할 수 있다.
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