깻잎 그냥 먹지 마세요…여름 내내 꺼내 먹는 깻잎김치 1등 레시피입니다

깻잎김치는 입맛이 떨어지기 쉬운 여름에 밥 위에 한 장씩 올려 먹기 좋은 반찬이다

깻잎은 향이 진한 잎채소라 생으로 먹어도 좋지만 양념에 재워두면 짭조름한 맛이 더해져 밥반찬으로 먹기 편하다. 고춧가루와 액젓과 간장이 섞인 양념이 잎 사이에 배면 깻잎 향과 감칠맛이 함께 살아난다.

깻잎에는 베타카로틴과 칼슘과 철분 등 여러 영양 성분이 들어 있다. 향이 진한 편이라 고기 반찬이나 생선구이 옆에 곁들이기 좋고, 따뜻한 밥 위에 한 장씩 올려 먹기에도 좋다.

깻잎김치는 집마다 담그는 방식이 조금씩 다르다. 액젓을 넉넉히 넣어 진하게 담그는 집도 있고, 멸치와 다시마로 낸 육수를 섞어 짠맛을 부드럽게 만드는 집도 있다. 육수를 넣으면 양념이 너무 뻑뻑하지 않아 깻잎 사이에 잘 스며든다.

이번 깻잎김치는 멸치와 다시마 육수를 짧게 내고, 간장과 멸치액젓을 섞어 바로 담그는 방식이다. 깻잎은 하루 동안 말리지 않아도 물기만 잘 빼면 충분히 만들 수 있다. 양념은 한 장마다 두껍게 바르기보다 2장씩 겹쳐 조금씩 얹는 편이 좋다. 이렇게 담그면 깻잎 사이로 양념이 천천히 배어 짠맛이 강해지는 일을 줄일 수 있다.

요리재료는 깻잎 50장·양파 1/4개·대파 1/3대·홍고추 1/2개·밤채 3큰술·통깨 2큰술·물 500ml·국물용 멸치 8마리·다시마 1장·진간장 4큰술·멸치액젓 3큰술·매실청 2큰술·물엿 1큰술·고춧가루 4큰술·다진 마늘 1큰술·다진 생강 1/4작은술이다.

먼저 깻잎은 흐르는 물에 앞뒤로 흔들어 씻는다. 여러 장을 한꺼번에 세게 문지르면 잎이 상할 수 있으니 5장씩 나눠 씻는 편이 좋다. 씻은 깻잎은 채반에 세워 30분 정도 두고, 줄기 쪽에 남은 물기는 키친타월로 가볍게 눌러 닦는다.

냄비에 물 500ml와 국물용 멸치 8마리와 다시마 1장을 넣고 끓인다. 물이 끓기 시작하면 다시마를 건지고 약한 불에서 10분 더 끓인다. 멸치를 건져낸 뒤 육수는 완전히 식힌다. 뜨거운 육수에 고춧가루를 넣으면 양념 맛이 텁텁해질 수 있다.

양파는 얇게 채 썰고 대파와 홍고추는 잘게 썬다. 밤채는 길면 먹기 좋게 한 번 자른다. 밤채를 넣으면 짭조름한 양념 사이로 고소한 맛이 더해진다. 밤이 없다면 넣지 않아도 된다.

큰 볼에 식힌 멸치 다시마 육수 150ml를 붓는다. 여기에 진간장 4큰술과 멸치액젓 3큰술과 매실청 2큰술과 물엿 1큰술을 넣고 섞는다. 이어 고춧가루 4큰술과 다진 마늘 1큰술과 다진 생강 1/4작은술을 넣어 고루 푼다.

양념이 풀리면 채 썬 양파와 대파와 홍고추와 밤채와 통깨를 넣는다. 양념장이 너무 되직하면 식힌 육수를 1큰술씩 더 넣는다. 깻잎에 발랐을 때 양념이 묽게 흐르지 않을 정도면 된다.

밀폐용기 바닥에 양념장을 얇게 깐다. 깻잎은 2장씩 겹쳐 올리고 그 위에 양념장을 조금씩 얹는다. 한 장마다 양념을 듬뿍 바르면 짠맛이 강해질 수 있으니 잎 가운데와 가장자리에 얇게 펴 바른다.

깻잎을 차곡차곡 담은 뒤 남은 양념장을 위에 올린다. 숟가락으로 윗면을 살짝 눌러 양념이 잎 사이로 들어가게 한다. 이때 세게 누르면 잎이 찢어질 수 있어 가볍게 눌러야 한다.

완성한 깻잎김치는 바로 냉장고에 넣는다. 6시간 정도 지나면 양념이 배기 시작하고 다음 날부터 먹기 좋다. 먹을 때는 깨끗한 젓가락으로 꺼내야 남은 깻잎김치 맛이 오래 간다.

깻잎김치는 따뜻한 밥에 올려 먹어도 좋고, 구운 두부나 달걀찜 옆에 곁들여도 잘 어울린다. 양념이 조금 남으면 데친 콩나물이나 삶은 감자에 넣어 무쳐도 밥반찬으로 쓸 수 있다.