무른 복숭아를 냄비에 깔아보세요…설탕 없이도 이게 되네요

여름 과일은 기온이 오를수록 쉽게 무른다. 특히 복숭아는 구매 후 며칠만 지나도 과육이 빠르게 연해져 생과로 먹기 애매해진다. 이때 설탕 없이 잼으로 만들면 남은 과일을 부담 없이 활용할 수 있다.

기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.

물러진 복숭아, 잼으로 쓰기 좋은 이유

여름철 고온다습한 날씨는 상온에 둔 제철 과일의 부패와 연화를 앞당긴다. 수분이 많고 조직이 연한 복숭아는 그 영향을 더 크게 받는다. 구입 후 이틀 정도만 지나도 손가락으로 누르면 푹 들어갈 만큼 물러져 생과로 먹기 어려운 상태가 되기 쉽다.

복숭아가 무르는 과정에는 펙틴 변화가 관여한다. 과일이 익는 동안 세포벽을 이루는 복합 다당류인 펙틴이 분해되면 과육은 빠르게 부드러워진다. 백도 복숭아는 수확 후에도 호흡 작용이 이어져 저장과 가공 과정에서 과육이 쉽게 뭉개진다. 이런 상태의 복숭아는 가열하면 수분과 과즙이 빠르게 배어 나온다. 오래 끓이지 않아도 잼으로 만들기 좋은 상태가 된다.

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일반적인 홈메이드 잼은 설탕의 높은 삼투압과 보존 효과에 의존하는 경우가 많다. 설탕 대신 D-알룰로스를 쓰면 단맛을 내면서도 당류 부담을 줄인 잼을 만들 수 있다. 액상 알룰로스는 설탕을 대신해 단맛을 내는 감미료다. 다만 설탕처럼 잼의 보존성과 점성을 강하게 잡아주지는 않으므로, 과일의 펙틴과 레몬즙, 가열 과정에서 줄어드는 수분을 함께 고려해 농도를 맞춰야 한다.

복숭아 300g에 알룰로스 150g

복숭아 무설탕 잼은 원료 손질에서 시작한다. 물러진 복숭아를 흐르는 물에 씻고 껍질을 벗긴 뒤 단단한 씨를 완전히 제거한다. 손질한 복숭아 과육 300g을 냄비에 담고 주걱이나 매셔로 가볍게 으깬다. 이미 과육이 연해진 상태라 큰 힘을 주지 않아도 잘 풀어진다.

여기에 액상 알룰로스 150g을 넣는다. 과육과 알룰로스의 비율을 2대 1로 맞추면 과도한 가열을 줄이고 복숭아의 맛을 살리기 좋다. 재료를 담은 스테인리스 냄비를 중불에 올려 가열한다. 알룰로스가 녹고 복숭아에서 나온 수분과 섞이면서 거품이 올라오면 불을 약불로 줄인다. 이후에는 주걱으로 냄비 바닥을 저어주며 눌어붙지 않게 한다.

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약 15분 정도 끓이면 복숭아 섬유질이 충분히 부드러워지고 투명한 빛의 걸쭉한 잼 형태가 된다. 이때 레몬즙 1큰술(약 15ml)을 넣고 고르게 섞는다. 레몬즙에 들어 있는 시트르산은 과일 속 소량의 펙틴과 만나 잼의 점성을 형성하는 데 도움을 준다. 산도를 높여 미생물 증식을 억제하는 역할도 한다.

알룰로스로 만든 잼은 끓는 동안 일반 설탕 잼보다 묽어 보인다. 알룰로스의 유동성이 설탕 시럽보다 높기 때문이다. 이 상태를 보고 일반 잼처럼 되직해질 때까지 계속 끓이면 식은 뒤 지나치게 단단해질 수 있다. 숟가락으로 떠서 떨어뜨렸을 때 묽은 죽처럼 끊기며 떨어지는 정도에서 가열을 멈추는 편이 좋다. 완성된 복숭아잼은 식으면서 점성이 더 살아나 부드럽게 바를 수 있는 상태가 된다.

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자두는 껍질째, 블루베리는 치아씨드와 함께

복숭아 외에도 7월과 8월에 많이 나오는 자두와 블루베리는 무설탕 잼 재료로 활용하기 좋다. 자두는 껍질 부분에 유기산과 천연 펙틴 성분이 집중돼 있다. 자두잼을 만들 때 껍질을 벗기지 않고 쓰는 이유다.

깨끗이 씻어 물기를 뺀 자두 300g은 씨를 제거한 뒤 껍질째 잘게 썬다. 냄비에 넣고 액상 알룰로스 150g과 함께 약한 불에서 천천히 끓인다. 가열이 이어지면 자두 껍질에서 붉은색 안토시아닌 색소와 유기산이 배어 나온다. 별도 응고제를 많이 넣지 않아도 진하고 걸쭉한 질감이 만들어진다. 자두는 자체 산미가 강하므로 레몬즙은 반 큰술 정도로 줄여도 된다. 자두의 새콤한 맛은 알룰로스의 단맛과 어우러져 산뜻한 잼으로 완성된다.

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불을 쓰지 않고 만들고 싶을 때는 블루베리와 치아씨드를 함께 쓴다. 블루베리는 알맹이가 작고 과즙이 쉽게 나오기 때문에 오래 졸이지 않아도 잼 형태를 만들 수 있다. 치아씨드는 수분을 만나면 부피가 커지고 주변 액체를 젤처럼 묶는 성질이 있다. 이 성질을 이용하면 과일을 끓여 수분을 날리지 않고도 되직한 잼을 만들 수 있다.

블루베리 치아씨드 잼은 생블루베리 200g을 기준으로 만든다. 씻은 뒤 물기를 완전히 제거한 블루베리를 깊은 용기에 넣고 포크로 가볍게 으깬다. 여기에 치아씨드 2큰술(약 30g)과 레몬즙 1큰술(15ml)을 넣어 골고루 젓는다. 단맛은 액상 알룰로스나 스테비아 분말을 소량 더해 조절할 수 있다.

처음에는 혼합물이 묽게 보이지만, 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최소 2시간 이상 두면 치아씨드가 블루베리즙을 흡수한다. 이후에는 되직하고 찰진 질감의 잼이 된다. 이 방식은 가열 과정을 생략해 블루베리의 향과 산뜻한 맛을 비교적 잘 살릴 수 있다.

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수박과 참외는 생과로 먹는 게 좋다

여름철 많이 먹는 과일 중 수박과 참외는 무설탕 잼 재료로 적합하지 않다. 두 과일은 전체 성분의 90% 이상이 수분으로 이뤄져 있고 섬유질 구조가 약하다. 잼의 골격을 잡는 데 필요한 펙틴과 유기산도 적다. 냄비에 넣고 끓이면 원하는 점성을 얻기까지 수분을 오래 날려야 한다.

문제는 긴 가열 과정에서 과일 특유의 향이 크게 줄어든다는 점이다. 수박을 오래 졸이면 청량한 향이 사라지고, 조직 안의 아미노산과 당 성분이 열 변성을 일으켜 둔탁한 채소 향이 날 수 있다. 참외도 오래 끓이면 달콤한 향이 줄고 산미가 부족한 무거운 단맛만 남기 쉽다.

수분이 많은 상태에서 설탕 대신 알룰로스만 넣고 졸이면 정상적인 응고가 일어나기 전 고온 상태가 오래 이어진다. 이 과정에서 혼합물이 검게 변하는 캐러멜화와 갈변이 먼저 나타날 수 있다. 결과적으로 잼보다 탄내가 나는 묽은 시럽에 가까워질 가능성이 크다. 수박과 참외는 가공하기보다 냉장 보관해 생과로 빠르게 먹는 편이 낫다.

보관은 소독과 냉장이 핵심

설탕을 넣지 않은 제철 과일잼은 위생과 보관 기간을 특히 신경 써야 한다. 전통적인 설탕 잼이 상온에서도 비교적 오래 보관되는 이유는 많은 양의 설탕이 과일 속 자유수를 붙잡아 수분활성도를 낮추기 때문이다. 수분활성도가 낮아지면 미생물과 곰팡이가 자라는 데 필요한 수분이 줄어든다.

반면 알룰로스나 치아씨드는 단맛과 점성을 내는 데 도움을 주지만 설탕만큼 강한 삼투압을 만들지는 못한다. 그래서 무설탕 잼은 조리와 보관 과정에서 오염을 줄이는 일이 중요하다. 여름에는 실내 온도와 습도가 높아 조리 도구나 보관 용기 표면에 남은 작은 오염도 변질로 이어질 수 있다. 잼이 닿는 용기, 주걱, 스푼은 사용 전 깨끗이 씻고 물기를 충분히 말려야 한다.

잼을 담을 유리 용기는 열탕 소독을 거친다. 넓은 냄비에 찬물을 채운 뒤 유리병을 처음부터 거꾸로 세워 넣고 불을 켠다. 뜨거운 물에 유리병을 갑자기 넣으면 온도 차이로 깨질 수 있으므로 찬물 상태에서 함께 가열한다. 물이 끓으며 생기는 뜨거운 수증기가 병 안을 돌면서 표면의 미생물과 포자를 줄인다.

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물이 본격적으로 끓기 시작한 뒤 최소 10분 이상 가열하고, 화상에 주의해 병을 꺼낸다. 소독한 유리병은 깨끗한 면포나 건조대 위에 바로 세워 자연 건조한다. 건조 시간을 줄이려고 병 안을 마른행주나 키친타월로 닦으면 천에 묻은 미생물이 다시 들어갈 수 있다. 남은 물기는 유리병의 잔열로 자연스럽게 증발한다.

조리가 끝난 무설탕 잼은 열기가 충분히 빠진 뒤 소독한 유리 용기에 담고 뚜껑을 닫아 바로 냉장 보관한다. 설탕이라는 보존 요소가 빠진 만큼 냉장 상태에서도 보관 기간은 최대 14일 안팎으로 짧다. 한 번에 많이 만들기보다 제철 과일이 있을 때 소량씩 만드는 편이 좋다.

먹을 때도 깨끗한 도구를 써야 한다. 타액, 다른 식재료의 수분, 빵 부스러기가 묻은 스푼을 잼 병에 넣으면 유기물과 수분이 미생물의 영양원이 된다. 며칠 안에 표면에 곰팡이가 생길 수 있다. 물기 없는 깨끗한 전용 스푼으로 필요한 양만 덜고, 사용 후에는 바로 뚜껑을 닫아 냉장 보관한다.

남은 여름 과일을 쓰는 현실적인 방법

복숭아, 자두, 블루베리는 여름철 잼 재료로 쓰기 좋은 과일이다. 복숭아는 수분과 유기산, 식이섬유인 펙틴을 지니고 있다. 자두에는 사과산과 구연산 등 유기산이 들어 있어 새콤한 맛을 낸다. 블루베리의 보라색을 내는 안토시아닌은 과일의 특징을 이루는 성분이다.

여름에는 기온이 높아 과일이 빠르게 물러진다. 보관 중 식감이 떨어진 과일은 외면받기 쉽고, 결국 버려지는 경우도 많다. 이때 액상 알룰로스나 치아씨드를 활용하면 설탕을 넣지 않고도 잼으로 바꿔 먹을 수 있다. 물러진 복숭아는 가열하면 과즙이 잘 나오고, 자두는 껍질의 산미와 펙틴을 살릴 수 있다. 블루베리는 치아씨드와 만나 냉장 숙성만으로도 되직한 잼이 된다.

무설탕 잼은 설탕 잼처럼 오래 보관해 두고 먹기에는 적합하지 않다. 대신 적은 양을 만들어 빠르게 소비하는 방식에 잘 맞는다. 여름 제철 과일이 무르기 시작했을 때 버리지 않고 활용할 수 있고, 아침 식탁에서 빵이나 요거트와 곁들이기에도 알맞다. 과일의 단맛이 강한 시기에는 감미료 양을 조절해도 된다. 핵심은 과일의 상태에 맞는 조리법을 고르고, 소독과 냉장 보관을 철저히 지키는 데 있다.