6월에는 비가 오거나 습한 날이 늘면서 바삭하게 부친 전이 자주 생각난다. 이럴 때 냉장고를 열어보면 양파 한 조각, 당근 조금, 깻잎 몇 장처럼 따로 반찬을 만들기 애매한 채소가 남아 있을 때가 많다. 여기에 고구마 한두 개만 더하면 달큼하고 고소한 야채전을 만들 수 있다.
고구마 야채전은 재료를 따로 맞춰 사지 않아도 되는 점이 편하다. 양파는 단맛을 보태고 당근은 씹는 맛을 살린다. 깻잎은 부쳤을 때 향이 올라오고 대파는 기름진 맛을 덜어준다. 애호박이나 부추가 조금 남아 있다면 함께 넣어도 된다. 다만 물이 많은 채소는 많이 넣으면 반죽이 질어질 수 있어 손에 잡히는 만큼만 넣는 편이 낫다.
고구마는 전의 맛을 잡아주는 재료다. 감자보다 단맛이 있고 익으면 속이 부드러워져 자투리 채소와도 잘 어울린다. 채 썬 고구마를 물에 잠깐 담가두면 겉의 전분기가 빠져 반죽이 무겁게 엉기는 일을 줄일 수 있다. 오래 담가둘 일은 없다. 채소를 써는 동안만 담가뒀다가 물기를 빼면 충분하다.
반죽은 부침가루만 써도 되지만 감자전분을 조금 섞으면 가장자리가 더 바삭하게 익는다. 물은 차갑게 넣고 한 번에 붓지 않는다. 채소에서도 물이 나오기 때문에 처음부터 반죽을 묽게 만들면 팬에 올렸을 때 퍼지고 뒤집기도 어렵다. 채소에 반죽이 가볍게 묻어 서로 붙는 정도면 된다.
팬에 부칠 때는 크게 한 장으로 만들기보다 작은 전으로 여러 장 굽는 편이 편하다. 고구마와 채소가 섞인 반죽을 숟가락으로 떠 올린 뒤 젓가락으로 살짝 벌려주면 속까지 잘 익는다. 아랫면이 노릇해지기 전에는 건드리지 않는 것이 좋다. 한 번 자리를 잡은 뒤 뒤집어야 모양이 흐트러지지 않는다.
갓 부친 고구마 야채전은 간장 양념장과 잘 어울린다. 고구마에 단맛이 있어 양념장은 짜게 만들지 않는다. 진간장에 식초와 물을 섞고 대파와 고춧가루를 조금 넣으면 느끼함을 덜 수 있다. 비 오는 날 바로 부쳐 먹어도 좋고, 냉장고 속 남은 채소를 털어내는 반찬으로도 쓰기 좋다.
■ 고구마 야채전 재료
고구마 1개 230g, 양파 1/4개, 당근 30g, 깻잎 5장, 대파 1/3대, 부침가루 1컵, 감자전분 2큰술, 찬물 160ml, 소금 1/4작은술, 식용유 넉넉히
■ 냉장고에 남은 채소로 넣기 좋은 재료
애호박 1/5개, 부추 한 줌, 청양고추 1개, 파프리카 1/5개 중 집에 있는 것만 조금 넣는다. 애호박과 파프리카는 물기가 많아 많이 넣지 않는 편이 낫다.
■ 간장 양념장 재료
진간장 2큰술, 식초 1큰술, 물 1큰술, 다진 대파 1큰술, 고춧가루 1/3작은술, 통깨 1작은술
■ 고구마 야채전 만드는 법
① 고구마는 껍질째 씻은 뒤 채 썬다.
② 채 썬 고구마를 찬물에 7분 정도 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
③ 양파와 당근은 채 썰고 대파는 송송 썬다.
④ 깻잎은 손으로 뜯고 냉장고에 남은 애호박이나 부추가 있으면 함께 썬다.
⑤ 볼에 고구마와 채소를 넣고 소금 1/4작은술을 뿌려 가볍게 섞는다.
⑥ 부침가루 1컵과 감자전분 2큰술을 넣고 찬물 160ml를 나눠 부어 섞는다.
⑦ 중불로 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두른다.
⑧ 반죽을 숟가락으로 떠 올리고 젓가락으로 살짝 벌려준다.
⑨ 아랫면이 노릇해질 때까지 굽고 뒤집어 반대쪽도 익힌다.
⑩ 마지막에는 불을 조금 올려 겉을 바삭하게 만든 뒤 접시에 담는다.
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