비 오는 날 전을 부치면 냄새와 소리만큼 기대도 커진다. 하지만 반죽이 조금만 무거워도 가장자리는 금세 눅눅해지고, 속은 질척해지기 쉽다. 이럴 때 마요네즈 한 스푼을 반죽에 풀면 집에서 부치는 전의 식감이 한결 달라진다.
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전 식감 살리는 마요네즈
파전을 비롯한 전 요리의 핵심은 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 익히는 데 있다. 바삭함을 위해 부침가루에 튀김가루를 섞거나 얼음물을 쓰는 경우가 많지만, 비가 오는 날처럼 습도가 높은 날에는 시간이 지나며 쉽게 눅눅해진다. 이때 반죽물에 마요네즈 1숟가락, 약 15g을 더하면 식감이 한결 가벼워진다.
마요네즈는 식물성 오일, 달걀노른자, 식초가 섞인 유화액이다. 이 성분이 밀가루 반죽에 들어가면 글루텐이 과하게 생기는 것을 줄여 반죽이 질겨지는 일을 막는다. 글루텐이 지나치게 강해지면 전이 부드럽게 익기보다 빵처럼 무겁고 질긴 느낌을 낼 수 있다. 마요네즈는 이런 식감을 완화하는 데 도움이 된다.
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프라이팬의 열을 받으면 마요네즈 속 미세한 수분이 증발하면서 반죽 사이에 작은 기포층이 만들어진다. 이 기포층은 기름과 열을 만나 표면을 가볍게 익히고, 가장자리의 바삭한 식감을 살린다. 조리 중 마요네즈 특유의 산미는 고온에서 날아가고 완성된 전에는 고소한 풍미가 남는다. 마요네즈를 넣었다고 해서 전에서 신맛이 두드러지는 것은 아니다.
마요네즈는 쪽파를 주재료로 하는 파전뿐 아니라 김치전, 감자채전, 감자전에도 잘 어울린다. 김치전에 넣으면 김치의 신맛을 달걀노른자 성분이 부드럽게 감싸 전체적인 맛을 정돈한다. 잘 익은 김치를 넣은 반죽은 산미가 강하게 느껴질 수 있는데, 마요네즈가 들어가면 맛이 한쪽으로 치우치지 않는다.
감자채전이나 감자전에서는 마요네즈의 유분이 감자 입자 사이에 퍼져 겉면이 쉽게 뭉개지지 않도록 돕는다. 감자는 전분이 많아 구웠을 때 떡처럼 끈적해지기 쉬운 재료다. 이때 유분이 반죽과 감자 사이에 얇게 퍼지면 감자 특유의 아삭함과 바삭함을 살리는 데 도움이 된다.
마요네즈를 넣을 때는 배합도 중요하다. 밀가루나 부침가루 200g, 물 200ml를 기준으로 마요네즈 15g 정도가 적당하다. 마요네즈를 마른 가루에 바로 넣으면 덩어리가 생기기 쉽다. 차가운 물에 먼저 풀어 불투명한 액체 상태로 만든 뒤 가루를 섞어야 반죽 전체에 고르게 퍼진다.
마요네즈에는 이미 기름이 들어 있으므로 팬에 두르는 식용유는 평소보다 약 30% 줄이는 편이 좋다. 기름을 그대로 쓰면 맛이 무거워질 수 있다. 마요네즈는 전의 바삭함을 돕는 재료이지만, 팬에 두르는 기름의 양까지 함께 조절해야 느끼함을 줄일 수 있다.
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카레가루, 밀가루 냄새를 덜고 색을 더한다
전 요리에서 종종 아쉬운 부분은 반죽에서 나는 텁텁한 밀가루 냄새다. 부재료의 향이 강하지 않거나 수분이 많은 채소를 넣을 때 이런 냄새가 더 도드라진다. 애호박, 버섯, 쪽파처럼 재료 자체의 향이 강하지 않거나 가열되며 수분이 나오는 재료를 넣으면 반죽 맛이 흐려지기 쉽다.
이럴 때 카레가루를 작은 티스푼으로 반 스푼, 약 3g에서 5g 정도 넣으면 반죽의 향과 색이 달라진다. 카레가루에는 강황, 코리앤더, 큐민 등 여러 향신료가 섞여 있다. 이 향이 반죽에 고르게 퍼지면서 밀가루 특유의 날냄새를 줄인다. 전을 구울 때 은은한 향이 더해지고, 강황의 색감이 반죽을 옅은 노란빛으로 물들인다.
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카레가루는 애호박전, 팽이버섯전, 느타리버섯전처럼 채소와 버섯을 주재료로 한 전과 잘 맞는다. 채소와 버섯은 익는 과정에서 수분이 나오기 때문에 반죽의 간과 향이 흐려질 수 있다. 이때 카레가루의 풍미가 채소의 단맛과 어우러져 맛의 빈틈을 채워준다. 색감도 함께 살아나 식탁에 올렸을 때 전이 한결 먹음직스럽게 보인다.
파전 반죽에 소량 넣어도 쪽파의 매운맛이 한결 부드러워진다. 다만 양이 많아지면 전 특유의 고소한 맛보다 카레 향이 앞설 수 있다. 반죽 전체가 아주 옅은 노란빛을 띠는 정도로만 넣는 것이 좋다. 카레가루는 향이 분명한 재료라 조금만 늘어나도 음식의 방향이 달라질 수 있다.
시판 카레가루에는 소금과 조미 성분이 들어 있는 경우가 많다. 카레가루를 넣을 때는 소금이나 간장의 양을 평소의 절반 이하로 줄여야 짠맛이 강해지지 않는다. 카레가루를 넣은 뒤 평소처럼 간을 맞추면 완성된 전에서 짠맛이 먼저 느껴질 수 있다.
카레가루 입자는 팬 위에서 쉽게 탈 수 있으므로 불은 중간 불 이하로 둔다. 너무 센 불에서 빠르게 익히면 겉면의 색이 먼저 짙어지고 쓴맛이 남을 수 있다. 카레가루는 반죽의 냄새와 색을 보완하는 재료인 만큼, 양과 온도를 함께 조절해야 전 본래의 고소한 맛을 해치지 않는다.
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해산물 없이 감칠맛을 채우는 참치액
해산물을 넣지 않고도 깊은 맛을 더하고 싶다면 참치액을 활용할 수 있다. 파전 하면 오징어, 조개, 새우가 들어간 해물파전을 떠올리기 쉽지만, 매번 해산물을 준비하고 손질하기는 번거롭다. 이때 반죽물에 참치액 1숟가락, 약 10ml를 넣으면 감칠맛을 보완할 수 있다.
참치액은 훈연한 참치 추출물을 바탕으로 만든 액상 조미료다. 소금으로만 간을 맞추면 짠맛이 먼저 느껴지지만, 참치액을 쓰면 액상 성분과 감칠맛이 반죽에 고르게 퍼진다. 밀가루의 텁텁함을 줄이고 파나 채소의 맛도 더 또렷하게 만든다. 해산물을 많이 넣은 듯 맛을 과하게 바꾸기보다 반죽 자체의 밑맛을 깊게 만드는 방식에 가깝다.
참치액은 부추전, 배추전, 미나리전처럼 잎채소를 활용한 전에도 잘 맞는다. 부추전은 부추 특유의 풀 향이 강하게 느껴질 수 있는데, 참치액이 맛의 중심을 잡아준다. 배추전은 배춧속 수분 때문에 간이 흐려지기 쉬운데, 반죽에 참치액이 들어가면 양념간장을 많이 곁들이지 않아도 감칠맛을 낼 수 있다. 미나리전에서는 미나리의 향을 해치지 않으면서 반죽의 밑맛을 보완한다.
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참치액은 염도가 높은 재료다. 반죽에 1숟가락을 넣었다면 소금이나 간장은 더 넣지 않는 편이 낫다. 간이 부족하다고 느껴질 때는 전을 구운 뒤 간장을 살짝 곁들이면 된다. 처음부터 간을 강하게 잡으면 굽는 과정에서 수분이 줄어들며 짠맛이 더 도드라질 수 있다.
참치액에는 당 성분이나 추출물이 들어 있어 팬 온도가 너무 높으면 가장자리와 바닥이 쉽게 탈 수 있다. 불은 중간 불과 약한 불 사이로 맞추고, 속까지 천천히 익히는 것이 좋다. 감칠맛을 더하려다 겉면이 타면 전의 맛이 거칠어질 수 있다. 참치액을 넣은 반죽은 색이 빠르게 날 수 있으므로 팬의 온도를 더 세심하게 살피는 편이 좋다.
물기 없는 채소가 바삭한 전을 만든다
반죽에 어떤 재료를 더하더라도 조리 환경이 맞지 않으면 전은 쉽게 눅눅해진다. 특히 비가 오는 날에는 공기 중 습도가 높아 식재료 표면에 물기가 남기 쉽다. 이 물기가 반죽에 섞이면 점도가 흐트러지고, 전의 겉면도 바삭하게 익기 어렵다.
쪽파나 부추는 씻은 뒤 바로 반죽에 넣지 않는다. 채소 표면의 물기가 반죽을 묽게 만들기 때문이다. 세척 후에는 체에 밭쳐 최소 20분 이상 두거나 키친타월로 물기를 충분히 닦아낸 뒤 사용한다. 재료의 물기를 덜어내는 과정은 번거로워 보여도 전의 식감을 좌우한다. 물기가 많은 상태로 반죽에 들어가면 팬 위에서 수분이 먼저 빠져나오고, 기름과 섞이며 표면이 무거워질 수 있다.
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채소 길이는 약 5cm 안팎으로 맞추면 팬 안에서 열이 고르게 전달된다. 너무 길면 뒤집을 때 찢어지거나 한쪽으로 몰릴 수 있고, 너무 짧으면 재료의 식감이 약해진다. 일정한 크기로 썰어야 반죽과 재료가 고르게 엉기고, 완성된 전의 모양도 안정적으로 잡힌다.
차가운 반죽과 예열한 팬이 식감을 좌우한다
반죽에 쓰는 물의 온도도 중요하다. 미지근한 물을 쓰면 밀가루 속 단백질이 활성화돼 반죽이 끈적해지고 글루텐이 강해질 수 있다. 이렇게 만든 전은 구웠을 때 빵처럼 무겁거나 눅눅한 식감이 나기 쉽다. 냉장고에 보관한 차가운 물이나 얼음을 두세 알 띄운 얼음물을 쓰면 반죽 온도를 낮게 유지할 수 있다. 차가운 반죽은 팬에 닿았을 때 표면이 빠르게 익어 바삭한 식감을 내는 데 유리하다.
팬 예열도 전의 식감을 좌우한다. 불을 켜자마자 기름을 두르고 반죽을 올리면 전이 팬 바닥의 기름을 많이 흡수해 느끼해진다. 빈 팬을 먼저 달군 뒤 식용유를 두르고, 기름이 물처럼 가볍게 흐를 때 반죽을 올리는 것이 좋다. 반죽이 팬에 닿는 순간 맑은 소리가 나야 표면의 수분이 빠르게 날아가고 겉면이 바삭하게 잡힌다.
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굽는 동안에는 주걱으로 자주 뒤집거나 꾹 누르지 않는다. 아랫면이 충분히 익기 전에 뒤집으면 모양이 흐트러지고, 반죽이 팬에 달라붙기 쉽다. 가장자리가 노릇해지고 가운데 부분이 어느 정도 굳은 뒤 한두 번만 뒤집는 편이 좋다. 전을 세게 누르면 속에 남아 있던 수분이 밖으로 나오면서 표면이 눅눅해질 수 있다.
전은 재료보다 조리 과정의 작은 차이에 따라 결과가 크게 달라지는 음식이다. 마요네즈는 바삭함을, 카레가루는 향과 색을, 참치액은 감칠맛을 보탠다. 여기에 채소 물기 제거, 차가운 반죽물, 충분한 팬 예열까지 맞추면 비 오는 날에도 한결 가볍고 고소한 전을 부칠 수 있다.
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