여름철 대표 간식인 옥수수는 남녀노소 모두에게 사랑받는 주전부리다. 시장이나 마트에 한가득 쌓여있는 옥수수를 보다 보면 어떤 것을 골라야 더 달고 촉촉할지 고민에 빠지게 된다. 대다수는 겉모습이 깨끗하고 옥수수수염이 뽀얗고 하얀 것을 보며 신선하다고 생각해 장바구니에 담곤 한다.
하지만 이는 옥수수의 생태를 잘 몰라서 생기는 오해다. 전문가들은 오히려 갈색으로 진하게 변해 마른 수염을 가진 옥수수가 훨씬 알차고 달콤하다고 조언한다. 여름철 실패 없이 달고 촉촉한 옥수수를 고르는 법에 대해 지금부터 소개한다.
갈색 수염이 보내는 알찬 성숙의 신호
많은 이들이 갈색으로 마른 옥수수수염을 보면 수확한 지 오래되어 시들었다고 오해하지만, 실제로는 알맹이가 꽉 차게 잘 익었다는 표시다.
미국 농무부의 조사에 따르면 옥수수 알갱이가 형성되는 과정에서 옥수수수염은 아주 중요한 역할을 한다. 옥수수 알맹이 한 개당 하나의 수염이 실처럼 연결되어 있으며, 이 수염을 통해 꽃가루가 안으로 전달되어야 비로소 제대로 된 알이 들어차기 시작한다. 수정이 정상적으로 완료되고 시간이 흐르면서 수염은 서서히 마르며 색이 짙어지게 된다. 즉, 진한 갈색을 띠며 말라비틀어진 수염은 옥수수가 햇볕을 듬뿍 받아 알갱이 속까지 당도가 꽉 들어찼다는 뜻이다.
반대로 수염이 새하얗고 뽀얀 상태라면 아직 생육 초기 단계일 가능성이 크다. 겉보기에는 깨끗해 보일지 몰라도 알맹이가 제대로 차지 않았거나 당도가 충분히 올라오지 않아 쪄놓았을 때 밍밍한 맛이 날 수 있다.
하얀 즙으로 확인하는 완벽한 수확 타이밍
옥수수 껍질 속 알맹이를 손톱 끝으로 꾹 눌렀을 때, 맑은 물 대신 우유처럼 하얗고 뽀얀 즙이 베어 나오는 시기가 딱 먹기 좋은 상태다. 이즙은 전분과 당분이 황금 비율로 섞여 있다는 증거로, 이때 쪄서 먹어야 입안에서 톡톡 터지면서도 찰진 식감을 느낄 수 있다. 알맹이가 너무 무르면 씹는 맛이 없고 반대로 너무 딱딱하면 삼킬때 부드럽지 못하다.
만약 이 시기를 지나쳐 수염이 시커멓게 타들어 갈 때까지 방치하면 알갱이가 너무 단단해져 쪘을 때 껍질이 이빨에 끼고 퍽퍽한 느낌만 강해진다.
신선도를 보장하는 선명한 녹색 껍질과 무게감
수염이 좋은 갈색을 띠고 있더라도 겉껍질이 누렇게 바래 있거나 종이처럼 마른 상태라면 수확한 지 오랜 시간이 흘러 내부 수분이 다 날아갔다는 뜻이다. 잎사귀가 수분을 머금어 선명하고 짙은 녹색을 띠고 있는 것이 밭에서 딴 지 얼마 되지 않은 신선한 것이다. 껍질이 마르면 알갱이도 함께 딱딱해지므로 겉면의 촉촉함을 확인해야 한다.
또한 크기가 겉보기에 비슷해 보인다면 손에 쥐었을 때 묵직함이 느껴지는 것을 골라야 한다. 옥수수는 대지에서 잘려 나간 순간부터 스스로 숨을 쉬며 내부 수분을 바깥으로 빠르게 내보낸다.
손에 쥐었을 때 가볍게 느껴지는 것은 이미 속 수분이 다 빠져나가 알맹이가 수축했을 확률이 높다. 알맹이 사이에 빈틈이 없이 빽빽하게 들어찬 옥수수일수록 손에 쥐었을 때 묵직한 힘이 단단하게 느껴진다.
단맛을 지키는 올바른 보관법
미국 코넬대학교의 연구에 따르면 옥수수는 수확 직후부터 당 성분이 녹말로 빠르게 변하는 성질을 지니고 있다. 밭에서 딸 때는 설탕처럼 달콤했던 성분이 시간이 흐를수록 맛이 없는 뻣뻣한 덩어리로 바뀌는 것이다. 이 때문에 옥수수를 더운 실온에 방치하면 하루 이틀 사이에 단맛이 전부 사라져 버린다.
가장 좋은 방법은 장을 봐온 당일에 바로 찜기에 쪄서 먹는 것이다. 바로 먹을 수 없다면 껍질을 한두 장만 남겨둔 채 비닐봉지에 밀봉하여 냉장실에 넣어두어야 당분이 변하는 속도를 늦출 수 있다. 껍질을 전부 벗겨두면 수분이 증발해 알갱이가 금방 주름지고 딱딱해지므로 주의해야 한다.
만약 오랫동안 두고 먹을 계획이라면 첫날에 푹 쪄낸 다음에 한 김 식혀 냉동실에 얼려두었다가, 먹을 때마다 꺼내서 살짝 다시 쪄내면 초여름에 수확한 첫 맛 그대로의 촉촉함과 달콤함을 사계절 내내 즐길 수 있다.
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