6월 마트 청과 코너에는 초록빛 매실이 깔리기 시작한다. 매실 수확 철은 짧아서, 이 시기를 놓치면 이듬해까지 기다려야 한다. 해마다 이맘때면 매실청을 직접 담그는 사람들이 늘어나는 것도 그 때문이다.
매실, 생으로 먹으면 안 되는 까닭
매실은 반드시 가공해서 먹어야 한다. 덜 익은 청매실 씨앗에는 아미그달린이라는 성분이 들어 있는데, 이 성분이 소화 과정에서 독성 물질로 전환될 수 있다.
씨앗에는 과육보다 10~30배 많은 아미그달린이 집중돼 있어, 씨앗을 깨물거나 으깨는 행동은 삼가야 한다.
식품의약품안전처는 매실을 비롯한 핵과류 씨앗의 시안화합물 독성을 지적하며, 덜 익은 매실과 씨앗 직접 섭취를 피하도록 소비자들에게 당부한 바 있다.
매실청을 담글 때도 씨앗이 깨지지 않도록 주의해야 한다.
아미그달린은 열에 약하고 휘발성이 강해서, 매실청 액을 한 번 끓여 식히면 독성이 상당 부분 제거된다. 씨앗은 담근 지 100일 안에 건져내는 것이 좋다.
매실청 제대로 담그려면
매실을 고를 때는 껍질에 상처가 없고 단단한 것을 골라야 한다. 초록빛이 선명하고 손으로 쥐었을 때 묵직한 것이 과육이 풍부하다.
상처 난 매실은 숙성 과정에서 잡균이 번식할 수 있어, 골라내는 것이 좋다. 매실을 씻은 뒤에는 이쑤시개로 꼭지를 제거하고, 물기를 완전히 없앤 다음 설탕과 섞는다.
용기에 물기가 남아 있으면 곰팡이가 생길 수 있어, 유리병은 열탕 소독 후 완전히 건조한 뒤에 써야 한다.
매실과 설탕은 1대 1 비율이 기본이다. 설탕이 너무 적으면 매실에서 수분이 충분히 빠져나오지 않아 변질될 수 있고, 반대로 너무 많으면 단맛이 지나치게 강해진다.
유리병에 매실과 설탕을 켜켜이 쌓고, 맨 위는 설탕으로 덮어 공기 접촉을 줄이면 된다. 숙성이 진행되면서 새콤한 맛은 부드러워지고, 매실 특유의 향이 살아난다.
완성된 매실청은 물에 희석해 음료로 마시거나, 불고기 양념과 무침 소스 등 요리 밑간으로도 두루 쓸 수 있다.
몸이 늘어지는 여름, 매실을 찾는 이유
매실에는 구연산과 사과산 등 유기산이 풍부하다. 구연산은 체내 에너지 생성과 관련이 있어서, 피로감이 쌓일 때 매실 음료를 찾는 사람이 많다.
유기산이 침과 위액 분비를 자극하기 때문에, 입맛이 달아나는 무더위에 식욕을 되살리는 데도 도움이 된다.
과식하거나 기름진 음식을 먹은 뒤 속이 더부룩할 때 매실차를 마시는 습관도 오래됐다.
매실 유기산이 위장 운동과 소화액 분비를 돕기 때문이다. 하지만 매실청은 설탕을 넣어 담그는 만큼 당류 함량이 높은 편이어서, 혈당 조절이 필요한 사람은 물에 충분히 희석해 소량씩 마시는 것이 좋다.
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