해양수산부가 6월 이달의 수산물로 키조개와 전갱이를 선정했다.
키조개는 조개류 중 가장 큰 종으로 껍데기 길이가 25~35cm에 달한다. 곡식을 까부르던 농기구 '키'와 닮은 삼각형 생김새에서 이름이 유래했다.
마트나 수산시장에서 어렵지 않게 구할 수 있지만, 손질이 까다롭다는 인식 때문에 손질된 냉동 관자만 사는 경우가 많다. 하지만 순서를 한 번만 익혀두면 집에서도 충분히 해결된다.
◆ 키조개 껍데기, 여는 것부터 요령이 있다
키조개 손질에서 가장 먼저 할 일은 껍데기를 여는 것이다. 키조개가 벌어져 있는 틈에 칼끝을 넣고 돌려가며 반으로 열어준다.
껍데기가 다른 조개보다 얇고 날카롭기 때문에 반드시 목장갑을 끼고 작업해야 손을 다치지 않는다. 껍데기를 열었다면 칼을 눕혀서 껍질에 붙은 관자를 밀듯이 떼어낸다.
칼을 세우면 관자가 잘리거나 껍질에 살이 많이 남기 때문에 최대한 납작하게 눕혀서 긁어내야 한다. 날개살인 히라 부분은 손으로 잡아당기기만 해도 관자와 쉽게 분리된다.
◆ 꼭지살·날개살·관자살, 부위별로 나눠서 써야
껍데기에서 살을 분리했다면 꼭지살, 날개살, 관자살로 각각 나눠야 한다. 관자살은 두툼하고 쫄깃한 부위로 구이나 회무침에 주로 쓰이고, 날개살과 꼭지살은 두루치기나 볶음 요리에 활용하면 된다.
내장은 반드시 버려야 한다. 잘못 섭취하면 복통을 유발할 수 있어서다. 관자살에 붙어 있는 얇은 막도 제거해야 식감이 살아난다.
막을 그대로 두고 조리하면 질겨지기 때문에 칼끝으로 살살 걷어내면 된다. 손질을 마친 뒤에는 청주를 넣어 잠깐 재워두면 특유의 비린내가 잡힌다.
◆ 키조개가 여름철 피로 회복에 제격인 이유
키조개는 손질 방법을 익혀둘 만한 이유가 충분한 식재료다. 양질의 단백질과 비타민, 무기질이 풍부하고 타우린, 아연, 칼슘, 철 등 미네랄 성분 함량이 다른 어패류보다 높다.
타우린은 심혈관을 보호하고 지방 대사를 촉진하며, 간 기능을 활성화해 피로 해소에 도움을 준다. 키조개 관자는 지방 함량이 0.5%에 불과하고 불포화지방산 비율이 66.3%에 달하는 고단백 저지방 식품으로, 소화 흡수가 잘 돼 회복기 환자나 어린이, 노인의 영양식으로도 권할 만하다.
100g당 57칼로리로 열량이 낮아 체중 관리 중인 사람도 부담 없이 먹을 수 있다. 다만 찬 성질을 가지고 있어 소화 기능이 약한 경우 한꺼번에 많은 양을 먹으면 복통이나 설사로 이어질 수 있다.
◆ 키조개 관자, 버터구이부터 두루치기까지 활용법도 다양
손질한 관자는 어떻게 조리해도 맛이 산다. 버터와 마늘을 올려 구운 관자구이는 속까지 익으면서 고소하고 깊은 풍미가 살아나는 대표 요리다. 관자를 얇게 저며 참기름과 소금으로만 간을 맞춘 회무침은 여름철 담백한 안주로 손색이 없다.
두루치기를 만들 때는 관자를 얇게 썰고 날개살과 꼭지살을 한입 크기로 썬 뒤, 간장·고추장·고춧가루·맛술·들기름을 섞은 양념에 양파·두부·대파를 넣고 볶아내면 된다.
손질한 관자를 한 번에 대량으로 정리해 냉동 보관해두면 필요할 때마다 꺼내 쓸 수 있어 편리하다.
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