셀러리에 '이것'만 부어보세요…오이 피클보다 아삭하고 맛있습니다

셀러리는 샐러드뿐만 아니라 조리법에 따라 저장 반찬부터 한식 곁들임까지 다채롭게 활용할 수 있다. 초절임, 된장무침, 볶음, 겉절이 등 셀러리를 알뜰하게 즐기는 조리법과 보관법을 소개한다.

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초간편 셀러리 초절임

셀러리를 오래 두고 먹기 좋은 방법 중 하나는 초절임이다. 일반적으로 피클은 물과 식초, 설탕을 끓여 뜨거운 절임물을 붓지만, 셀러리는 가열하지 않아도 충분히 맛있다. 줄기 안쪽의 미세한 기공 덕분에 절임물이 빠르게 스며드는 데다, 열을 가하지 않아 단단한 세포벽과 산뜻한 향이 그대로 보존되기 때문이다. 덕분에 셀러리 특유의 아삭한 식감과 풍미를 한층 또렷하게 즐길 수 있다.

초절임을 만들기 전에는 줄기 겉면의 질긴 섬유질을 제거해야 한다. 셀러리 줄기에는 세로 방향으로 길게 뻗은 섬유질이 있어 그대로 먹으면 실처럼 씹히며 식감을 해칠 수 있다. 칼로 줄기 끝을 살짝 잡은 뒤 아래로 길게 당기면 투명하고 질긴 가닥이 벗겨진다. 이 과정을 거치면 줄기는 부드러워지고 아삭함은 유지된다. 손질이 번거롭게 느껴지더라도 이 단계가 끝나야 절임 뒤에도 입안에 걸리는 느낌이 줄어든다.

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섬유질을 제거한 셀러리는 흐르는 물에 씻은 뒤 표면의 물기를 충분히 없앤다. 물기가 남으면 절임물의 농도가 옅어져 맛이 흐려지고 저장성이 떨어질 수 있으므로, 키친타월로 겉면을 눌러가며 물기를 완벽히 걷어낸다. 손질한 줄기는 연필을 깎듯 비스듬히 어슷하게 썬다. 이렇게 하면 절임물이 닿는 단면적이 넓어져 맛이 고르게 배는 효과가 있다. 썬 셀러리는 밀폐용기에 담아둔다.

절임물은 종이컵 기준 물 2컵, 식초 1컵, 설탕 1컵, 굵은소금 0.1컵을 기본 비율로 잡는다. 넓은 그릇에 물과 설탕, 소금을 먼저 넣고 설탕 입자가 남지 않을 때까지 충분히 젓는다. 설탕과 소금이 녹은 뒤 식초를 넣어야 산미가 선명하게 유지된다. 단맛을 줄이고 싶다면 설탕을 0.8컵 정도로 줄여도 된다. 이때 설탕을 줄이더라도 소금과 식초의 비율은 크게 흔들지 않는 편이 절임의 균형을 잡기 쉽다.

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완성한 절임물은 셀러리가 담긴 용기에 자작하게 붓는다. 처음부터 셀러리가 모두 잠기지 않아도 시간이 지나며 채소에서 수분이 빠져나와 자연스럽게 절임물이 차오른다. 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣고 24시간 동안 숙성한 뒤 꺼내 먹으면 된다. 새콤달콤한 맛과 아삭한 식감이 살아 있어 서양식 요리나 기름진 고기 요리에 곁들이기 좋다. 남은 셀러리를 한꺼번에 처리해야 할 때도 부담이 적은 방식이다.

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셀러리 된장무침

셀러리는 주로 양식에 쓰이는 채소지만 된장과도 궁합이 좋다. 아삭이고추를 된장에 무치는 방식과 비슷하다. 셀러리의 쌉싸름한 향에 된장의 구수하고 짭조름한 맛이 더해지면 한식 식탁에도 잘 어울리는 반찬이 된다. 셀러리 향이 다소 부담스럽더라도 된장의 풍미가 이를 부드럽게 감싸주어 한결 먹기 편하다. 별도의 가열 과정이 없어 조리 시간이 짧고, 밥상에 바로 올리기에도 좋다.

재료는 셀러리 줄기 2대나 3대 정도면 충분하다. 줄기의 섬유질을 제거한 뒤 한입 크기로 어슷하게 썬다. 무침 요리는 양념을 따로 만든 뒤 버무려야 맛이 겉돌지 않는다. 양념장은 된장 1큰술에 다진 마늘 0.5작은술, 올리고당 0.5큰술, 참기름 1큰술을 섞어 만든다. 여기에 마요네즈 0.5큰술을 더하면 된장의 짠맛과 셀러리의 쓴맛이 한층 부드러워진다. 올리고당은 윤기를 더하고 짠맛을 완화하는 역할을 한다.

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양념장이 완성되면 썰어둔 셀러리를 넣고 손끝으로 가볍게 버무린다. 힘을 세게 주면 수분이 빠져나와 식감이 물러질 수 있으므로 빠르게 섞는 정도가 좋다. 셀러리의 단면에 양념이 얇게 묻을 정도로만 버무려도 충분하다. 마지막에 통깨를 뿌리면 고소한 향이 더해진다. 이 무침은 시간이 지나면 셀러리에서 물이 나와 양념이 묽어질 수 있다. 한 번에 많은 양을 만들기보다 한 끼 분량만 바로 무치는 것이 알맞다. 집에서 쓰는 된장의 염도가 높다면 된장 양을 줄이고 매실청이나 올리고당을 조금 더해 간을 맞춘다.

굴소스로 볶는 셀러리

셀러리는 생으로 먹을 때의 아삭함이 뚜렷하지만, 기름에 볶으면 또 다른 맛이 난다. 열을 가하면 특유의 강한 휘발성 향 성분인 세다놀라이드 등이 일부 날아가고, 줄기 안의 은은한 단맛이 살아난다. 여기에 굴소스를 더해 빠르게 볶으면 밥반찬으로 먹기 좋은 중화풍 채소볶음이 된다. 생셀러리의 향이 강하게 느껴질 때는 볶음으로 조리하는 방식이 잘 맞는다.

재료는 셀러리 줄기 3대와 마늘 3알 또는 4알을 준비한다. 마늘은 다진 것보다 얇게 편으로 써는 것이 좋다. 팬에서 쉽게 타지 않고 모양도 깔끔하게 남는다. 셀러리는 겉의 질긴 부분을 가볍게 벗겨낸 뒤 비스듬하게 썬다. 두께가 너무 두꺼우면 짧은 시간 안에 양념이 고르게 묻기 어렵고, 지나치게 얇으면 볶는 동안 식감이 빠르게 사라질 수 있다.

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달군 팬에 식용유나 올리브유 1.5큰술을 두르고 편으로 썬 마늘을 먼저 넣는다. 중약불에서 천천히 볶아 기름에 마늘 향이 배도록 한다. 마늘 가장자리가 노릇해지고 향이 올라오면 불을 강하게 올린다. 볶음 요리는 높은 온도에서 짧게 조리해야 셀러리의 수분이 과하게 빠지지 않는다. 온도가 낮은 상태에서 오래 볶으면 팬 바닥에 수분이 고이고 식감도 질척해진다.

강불로 달군 팬에 셀러리를 넣고 1분에서 2분가량 빠르게 볶는다. 줄기 색이 선명한 연두색으로 바뀌면 굴소스 1큰술을 팬 가장자리에 두르듯 넣는다. 굴소스가 뜨거운 팬 표면에 닿으면 감칠맛이 진해지고 볶음 향도 살아난다. 양념이 골고루 묻도록 30초 정도 더 볶음 뒤 바로 불을 끈다. 마지막에 후추를 가볍게 뿌리면 완성된다. 전체 볶는 시간이 3분을 넘지 않아야 셀러리의 아삭한 식감을 유지할 수 있다. 따뜻할 때 밥과 함께 먹기 좋고, 깔끔한 맛 덕분에 맥주 안주로도 어울린다.

고기 요리에 곁들이는 셀러리 겉절이

삼겹살이나 차돌박이처럼 기름진 고기 요리에는 파절이나 상추 겉절이를 자주 곁들인다. 이 자리에 셀러리를 활용하면 새콤하고 매콤한 양념이 셀러리 향과 어우러져 입안을 개운하게 정리한다. 줄기뿐 아니라 평소 쓰임을 찾기 어려운 연한 잎까지 함께 쓸 수 있다는 점도 장점이다. 셀러리 잎은 줄기보다 향이 진하고 쌉싸름해 겉절이로 무치면 미나리나 참나물처럼 향긋한 맛을 낸다.

겉절이에는 셀러리 줄기와 연한 초록빛 잎을 함께 준비한다. 줄기는 평소보다 조금 얇게 어슷썰어야 양념이 짧은 시간에 잘 밴다. 잎은 먹기 좋은 크기로 듬성듬성 썬다. 양념장은 고춧가루 1큰술, 양조간장 1큰술, 까나리액젓이나 멸치액젓 0.5큰술, 식초 1큰술, 설탕 0.5큰술, 참기름 1큰술을 섞어 만든다. 액젓은 감칠맛과 짠맛을 보태 고춧가루의 텁텁함을 줄이고 셀러리 향을 살린다. 간장으로만 간을 맞출 때보다 맛의 깊이가 더해져 고기 요리의 기름진 맛과도 잘 맞는다.

넓은 볼에 손질한 셀러리 줄기와 잎을 넣고 양념을 붓는다. 손으로 세게 주무르기보다 숟가락 두 개를 이용해 아래에서 위로 들어 올리듯 가볍게 버무린다. 손의 온기가 직접 닿으면 잎의 숨이 빨리 죽고 풋내가 날 수 있다. 겉절이는 무친 뒤 시간이 지나면 소금과 설탕의 작용으로 수분이 빠르게 나온다. 바닥에 물이 고이면 맛이 흐려지고 식감도 떨어지므로 고기를 굽기 직전이나 식탁에 올리기 바로 전에 버무리는 것이 좋다. 매콤한 맛을 더하고 싶다면 청양고추를 얇게 썰어 함께 무친다.

줄기와 잎을 나눠 보관

셀러리는 수분이 많은 채소라 보관 방식에 따라 신선도가 크게 달라진다. 잘못 보관하면 줄기가 수분을 잃어 흐물거리거나, 반대로 습기가 많아 갈색으로 물러질 수 있다. 구매 후 가장 먼저 할 일은 줄기와 잎을 분리하는 것이다. 잎이 붙어 있으면 줄기 안의 수분과 영양분을 계속 끌어가 줄기 내부가 비는 현상이 생길 수 있다. 줄기와 잎의 경계 부분을 칼로 잘라 각각 다른 방식으로 보관한다. 손질 단계에서 줄기와 잎을 나누면 이후 조리 용도도 정리하기 쉽다.

줄기는 씻지 않은 상태로 보관하는 것이 기본이다. 물이 닿으면 표피가 약해져 쉽게 물러질 수 있다. 표면의 이물질만 가볍게 털어낸 뒤 적당한 길이로 자르고, 마른 키친타월이나 신문지로 꼼꼼하게 감싼다. 종이는 냉장고 안의 습기를 흡수하면서 셀러리 자체의 수분 증발도 줄여준다. 이후 밀폐용기나 지퍼백에 넣고 공기를 최대한 뺀 뒤 냉장고 신선실에 둔다. 이렇게 보관하면 2주 이상 아삭한 상태를 유지할 수` 있다.

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알루미늄 포일을 활용하는 방법도 있다. 셀러리 줄기를 포일로 감싸두면 외부 공기를 차단하는 동시에, 수분을 유지하면서도 비닐과 달리 에틸렌 가스를 가두지 않고 배출시켜 노화를 늦추는 데 도움이 된다. 다만 포일로 감싼 뒤 플라스틱 비닐을 다시 씌우면 에틸렌 가스가 갇힐 수 있으므로 포일만 단독으로 사용하는 것이 좋다. 보관 중 줄기 끝이 마르거나 색이 변한 부분은 조리 전에 잘라내고 사용한다.

분리한 셀러리잎은 줄기보다 수분 손실이 빠르다. 가능하면 3일 이내에 겉절이나 볶음, 국물 요리의 향신 채소로 사용하는 것이 권장된다. 장기 보관이 필요하다면 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 제거하고 잎만 다져 냉동한다. 냉동한 잎은 생으로 먹기 어렵지만 토마토소스, 카레, 서양식 스튜에 넣어 향을 더할 수 있다. 잎을 잘게 다져두면 필요한 만큼만 꺼내 쓰기 편하다.

반대로 셀러리 줄기를 냉동하는 것은 권장되지 않는다. 냉동 과정에서 줄기 안의 수분이 얼어 세포벽이 손상되고, 해동 뒤에는 수분이 빠져나와 식감이 푸석해질 수 있다. 피클이나 무침처럼 아삭함이 중요한 요리에는 냉장 보관한 생셀러리를 쓰는 것이 알맞다.