여름에는 불 앞에 오래 서는 것조차 부담스럽고, 입맛도 쉽게 떨어진다. 이런 날에는 기본양념과 면만으로 만드는 차가운 국수 한 그릇이 좋은 해법이 된다.
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국수는 삶고 헹구는 과정만 제대로 거치면 진간장, 참기름, 들기름, 식초, 설탕, 깨처럼 주방에 두고 쓰는 재료만으로도 맛을 낼 수 있다. 복잡한 양념장을 따로 만들 필요도 없다. 다만 조리법이 간결한 만큼 면을 삶고 헹군 뒤 물기를 빼는 과정이 맛을 크게 좌우한다.
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참기름 간장 비빔국수
여름철 가장 쉽게 만들 수 있는 국수로는 참기름 간장 비빔국수가 있다. 오래 끓인 육수나 숙성 양념장이 필요하지 않다. 진간장, 참기름, 설탕만으로 짭조름함과 고소함, 은근한 단맛을 낼 수 있다. 1인분 기준으로 진간장 2스푼, 참기름 1~2스푼, 설탕 1스푼을 입맛에 맞게 조절하면 맛의 균형을 잡기 쉽다.
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이때 중요한 순서는 양념을 한꺼번에 섞지 않는 것이다. 넓은 그릇에 먼저 진간장과 설탕을 넣고 설탕 입자가 보이지 않을 때까지 충분히 저어준다. 설탕이 녹지 않은 상태에서 면을 넣으면 단맛이 고르게 퍼지지 않고 입안에서 서걱거릴 수 있다. 간장은 국간장이나 조선간장보다 진간장이 어울린다. 국간장 계열은 짠맛이 강하게 도드라질 수 있어 비빔국수의 부드러운 맛을 해칠 수 있다.
소면은 끓는 물에 삶은 뒤 차가운 물에 여러 번 헹군다. 이 과정에서 면 표면의 전분기를 씻어내야 양념이 깔끔하게 묻는다. 마지막에 얼음물로 한 번 더 헹구면 면발이 한층 탄탄해진다. 헹군 면은 채반에 밭쳐두는 데서 끝내지 말고 면발이 뭉개지지 않도록 지그시 눌러 물기를 뺀다. 물기가 많이 남으면 간장 양념이 금세 묽어지고 맛이 흐려진다.
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간장과 설탕을 섞은 양념에 소면을 넣고 먼저 골고루 비빈다. 면발에 간장의 짭조름함과 설탕의 단맛이 고르게 배어든 뒤 마지막에 참기름을 넣어 가볍게 버무린다. 참기름을 처음부터 넣으면 기름막이 생겨 설탕이 잘 녹지 않고 간장 양념이 면에 스미는 데 방해가 된다. 참기름은 마지막에 넣어 향을 살리는 편이 낫다.
고명으로는 얇게 채 썬 오이가 잘 어울린다. 오이의 아삭한 식감과 시원한 향이 참기름의 고소함을 덜 무겁게 만든다. 다만 오이는 수분이 많아 시간이 지나면 국수의 간을 흐리게 할 수 있다. 조리한 뒤 오래 두지 않고 바로 먹는 것이 좋다.
들기름 김가루 메밀국수
참기름보다 깊고 부드러운 풍미를 원할 때는 들기름 김가루 메밀국수가 어울린다. 메밀면은 소면보다 구수한 맛이 있고, 들기름과 만나면 자극적인 양념 없이도 한 그릇의 맛이 또렷해진다. 여름철 비빔국수로 자주 쓰이는 이유도 이런 담백함에 있다.
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메밀면은 삶을 때 물을 넉넉히 잡아야 한다. 소면보다 전분이 많이 나오기 때문에 물이 부족하면 면끼리 들러붙기 쉽다. 삶는 중간에도 젓가락으로 가볍게 저어 냄비 바닥에 붙지 않도록 한다. 삶아낸 뒤에는 흐르는 찬물에서 면을 문질러 전분 막을 씻어낸다. 다만 시판 메밀면은 글루텐 함량이 낮아 힘을 세게 주면 쉽게 끊어진다. 대접에 면을 담고 물속에서 원을 그리듯 부드럽게 흔들며 씻는 방식이 좋다.
전분기를 충분히 제거하지 않으면 들기름을 넣는 순간 면이 뭉칠 수 있다. 면이 뭉치면 양념이 한쪽에 몰리고 식감도 답답해진다. 물기를 뺀 메밀면에는 1인분 기준 들기름 3스푼, 쯔유나 진간장 1.5스푼을 넣어 비빈다. 들기름은 참기름보다 향이 은은하고 뒤에 남는 고소함이 깊어 양을 조금 넉넉히 잡아도 잘 어울린다.
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김가루는 이 국수의 맛을 결정하는 고명이다. 국수 표면이 보이지 않을 정도로 넉넉히 올리면 들기름의 향과 김의 감칠맛이 잘 어우러진다. 조미하지 않은 구운 김을 잘게 잘라 쓰면 김 자체의 향을 살릴 수 있다. 시판 조미김가루를 사용할 때는 이미 소금과 설탕이 들어간 경우가 많다. 이때는 처음 넣는 쯔유나 진간장의 양을 줄여야 간이 과해지지 않는다.
마지막에는 통깨를 손바닥으로 비벼 부수거나 절구에 가볍게 빻아 올린다. 깨를 그대로 뿌리는 것보다 고소한 향이 잘 살아난다. 메밀의 구수함, 들기름의 깊은 풍미, 김가루의 감칠맛이 어우러지면 무겁지 않으면서도 계속 젓가락이 가는 여름 국수가 된다. 들기름은 산패가 빠르기 때문에 신선한 제품을 쓰는 것이 중요하다. 향이 불쾌하게 변했다면 사용하지 않는 편이 낫다.
깻가루 냉국수
국물 있는 국수가 생각날 때는 깻가루를 듬뿍 넣은 냉국수가 좋다. 콩을 불리고 삶아 갈아야 하는 콩국수와 달리 이 냉국수는 기본양념과 깨만으로 고소한 국물 맛을 낸다. 차가운 국물에 산미와 단맛, 짭조름함을 맞추고 여기에 곱게 빻은 깨를 넣어 농도를 더하는 방식이다.
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육수는 차가운 생수 1컵, 200ml를 기준으로 잡는다. 여기에 진간장 2스푼, 식초 1.5스푼, 설탕 1스푼을 넣고 설탕이 완전히 녹을 때까지 저어준다. 그러면 새콤달콤하면서도 간이 맞는 냉국수 국물이 된다. 감칠맛을 더하고 싶을 때는 시판 참치액이나 액상 조미료를 반 스푼 정도 더할 수 있다.
이 국수의 핵심은 통깨를 그대로 넣지 않는 데 있다. 깨는 껍질이 단단해 그대로 국물에 넣으면 고소한 맛이 충분히 퍼지지 않는다. 절구에 빻거나 비닐봉지에 넣어 방망이로 찧고, 손바닥으로 강하게 비벼 가루 형태로 만든다. 깨가 부서지면서 내부의 기름 성분이 밖으로 나와 국물과 섞인다. 이 과정이 있어야 투명한 간장 식초 국물이 고소하고 걸쭉한 국물로 바뀐다.
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삶아서 차갑게 식힌 소면을 그릇에 담고 준비한 냉국수 육수를 붓는다. 그 위에 깻가루를 국물 표면이 하얗게 덮일 만큼 넉넉히 올린다. 깻가루가 국물에 섞이면 색이 탁해지고 농도가 생긴다. 식초의 산미는 깨의 기름진 맛을 잡아주고, 끝에는 고소한 맛이 남는다. 완숙 삶은 달걀을 반으로 잘라 올리면 한 끼 식사로도 균형을 맞추기 쉽다.
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얼음을 넣을 때는 간을 조금 강하게 잡는 것이 좋다. 얼음이 녹으면서 국물의 염도와 산도가 낮아지기 때문이다. 또는 육수 일부를 얼려 살얼음처럼 긁어 넣으면 마지막까지 맛이 크게 흐려지지 않는다. 국물 있는 국수는 온도와 간이 동시에 중요하므로, 깻가루가 국물에 충분히 녹아들도록 먹기 직전에 전체적으로 고루 섞어 내는 것이 좋다.
면을 삶고 헹구는 과정이 맛을 좌우한다
세 가지 국수는 모두 조리 과정이 길지 않다. 그래서 면을 어떻게 다루느냐가 완성도를 가른다. 가장 먼저 확인해야 할 부분은 물기 제거다. 면을 찬물에 헹군 뒤 채반에 올려두기만 하면 표면과 사이사이에 물이 남는다. 이 물은 간장과 기름, 식초의 농도를 낮추고 양념이 면에 붙는 것을 방해한다. 헹군 면은 면발이 뭉개지지 않도록 채반 위에서 지그시 눌러 짜거나, 적은 양씩 잡아 아래위로 털어 수분을 줄인다.
전분기 제거도 중요하다. 소면과 메밀면은 삶는 동안 표면에 전분 막이 생긴다. 이 막을 제대로 씻어내지 않으면 면이 식으면서 서로 달라붙고 입안에서는 텁텁하게 느껴진다. 물에 한 번 담갔다 빼는 정도로는 부족하다. 흐르는 찬물에서 여러 차례 헹구고, 마지막에는 얼음물을 활용해 면을 차갑게 조인다. 소면은 손으로 문지르듯 헹궈도 비교적 탄력이 살아나지만, 메밀면은 쉽게 끊어질 수 있어 부드럽게 다뤄야 한다.
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고명과 양념의 간도 따로 봐야 한다. 김가루, 쌈무, 장아찌처럼 국수에 곁들이는 재료는 제품마다 염도가 다르다. 특히 조미김가루는 소금간이 강한 제품이 많다. 정해진 양의 간장을 모두 넣은 뒤 조미김가루를 많이 올리면 전체 간이 세질 수 있다. 조미된 고명을 넉넉히 쓸 때는 간장을 처음부터 전부 넣지 말고 조금 줄인 뒤 맛을 보며 보충하는 편이 안정적이다.
비빔국수는 먹기 전 한 번 더 섞는 과정도 필요하다. 간장은 그릇 바닥 쪽에 가라앉기 쉽고 기름은 위쪽에 머무르기 쉽다. 처음 비볐더라도 시간이 조금 지나면 맛이 한쪽으로 몰릴 수 있다. 젓가락으로 아래쪽 면까지 들어 올리며 다시 섞으면 마지막까지 맛의 균형을 맞출 수 있다.
참기름과 들기름의 상태도 확인해야 한다. 이 국수들은 기름을 가열하지 않고 그대로 쓰기 때문에 향이 곧 맛으로 이어진다. 참기름은 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 두고, 들기름은 갈색병에 담아 냉장 보관하는 것이 좋다. 들기름은 불포화지방산이 많아 산패가 빠르므로 개봉 후 오래 두지 않고 사용하는 편이 낫다. 기름에서 불쾌한 냄새가 나면 국수 전체의 맛을 망칠 수 있어 쓰지 않아야 한다.
기본양념으로 만드는 시원한 국수 한 그릇
무더운 날에는 조리자의 부담을 줄이는 음식이 식탁에 더 잘 맞는다. 참기름 간장 비빔국수는 진간장과 설탕, 참기름을 넣는 순서만 지켜도 맛이 또렷해진다. 들기름 김가루 메밀국수는 면의 전분기를 충분히 씻어내고 김가루의 간을 조절하는 것이 중요하다. 깻가루 냉국수는 깨를 곱게 부수는 과정과 차가운 국물의 간 맞추기가 핵심이다.
세 메뉴는 재료가 낯설지 않고 조리법도 어렵지 않다. 대신 작은 순서를 놓치면 맛이 금세 흐려진다. 면을 충분히 헹구고 물기를 빼며, 기름은 마지막에 더하고, 조미된 고명은 간을 보며 조절하는 것만으로도 결과가 달라진다. 여름 국수는 화려한 재료보다 기본을 지키는 과정에서 맛이 살아난다. 오래 끓이지 않아도, 많은 양념을 쓰지 않아도 차갑고 고소한 한 그릇을 만들 수 있다.
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