새콤하고 달콤한 맛으로 가득한 복숭아는 여름을 대표하는 과일이다. 부드러운 솜털 속 가득한 과즙으로 인기가 높지만, 보관을 조금만 잘못해도 금세 물러지고 곰팡이가 피어 골칫거리가 되기도 한다. 과육이 부드럽고 수분이 많은 데다 스스로 익어가는 성질을 지니고 있어서다. 그렇다면 제철을 맞이한 복숭아를 끝까지 맛있게 즐길 수 있는 방법은 무엇일까? 지금부터 알아본다.
■ 단맛 끌어올리는 첫 단계, 서늘한 곳에서 익히기
복숭아를 사 온 직후 곧바로 차가운 냉장고에 넣는 행동은 피해야 한다. 차가운 온도가 과일이 스스로 익어가는 과정을 멈추게 만들어, 과육이 질겨지고 단맛이 뚝 떨어지기 때문이다. 수확 후에도 계속 익는 성질이 있으므로, 상자에서 꺼낸 후, 먼저 실온에서 알맞게 익혀내는 과정이 필요하다.
이를 위해서는 햇빛이 들지 않고 바람이 잘 통하는 18~25℃ 안팎의 서늘한 장소에 놔두어야 한다. 알맹이를 종이나 얇은 수건으로 감싸 하루 이틀 정도 그늘에 두면 거칠던 표면이 부드러워지며 달콤한 향이 진해지고 즙이 가득 찬다.
다만 딱딱한 복숭아는 아삭한 씹는 맛을 지키기 위해 실온에 두는 시간을 짧게 잡아야 한다. 반면 손으로 누르면 들어가는 말랑한 복숭아는 하루 만에도 금방 상해 버릴 수 있으므로 겉면의 상태를 수시로 살펴야 한다.
■ 냉장고에 넣을 땐 물기 차단이 핵심
실온에서 알맞게 익은 복숭아를 오래 두고 먹으려면 냉장실로 옮겨 보관해야 한다. 이때 가장 주의할 점은 절대로 물에 씻지 않은 상태로 넣어야 한다는 것이다. 습기에 매우 약한 성질이 있어서 사 온 그대로 냉장고에 넣으면 불과 반나절 만에 과일 주변에 물방울이 맺힌다. 이렇게 물기가 겉면에 닿기 시작하면 껍질부터 무르며 순식간에 썩어 들어간다.
따라서 보관할 때는 마른 조각천이나 키친타월로 알맹이를 하나씩 개별 포장하여 외부의 찬 공기가 직접 닿는 현상을 막아주어야 한다. 그 상태로 통풍이 잘되는 밀폐용기나 지퍼백에 차곡차곡 담아 밀봉한다.
냉장고 내부에서도 안쪽 깊은 곳은 온도가 너무 낮으므로, 온도가 대략 4℃ 안팎으로 일정하게 유지되는 신선실이나 채소칸에 두는 선택이 알맞다. 이때 수분이 빠져나가는 통로인 꼭지 부분을 아래로 향하게 세워두면 아래로 무게가 쏠려 살이 뭉개지는 현상을 막을 수 있어 오래도록 싱싱하다.
■ 단맛 되살리는 비밀, 먹기 1시간 전 꺼내두기
냉장실에 들여놓은 복숭아는 차가운 기운 때문에 당분이 일시적으로 움츠러들게 된다. 차가운 상태 그대로 꺼내서 껍질을 깎아 먹으면 본래 품고 있던 향과 즙을 제대로 느끼기 어렵고, 입안에서 도는 식감도 뻣뻣하게 느껴지기 마련이다.
가장 맛있게 먹는 요령은 식사하기 30분에서 1시간 전쯤에 냉장고에서 미리 꺼내 실온에 가만히 놔두는 방법이다. 과육에 머물던 차가운 기운이 점차 사라지고 주변 온도와 비슷해지면, 감춰져 있던 당도가 다시 확 올라온다.
■ 철 지나도 즐기려면 얼리거나 조림으로
한꺼번에 많은 양을 선물 받았거나 표면에 상처가 나기 시작해 빠르게 소비해야 할 때는 장기 보관이 좋다. 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤 한입 크기로 잘라 냉동실에 얼려두면 가을이나 겨울에도 시원한 음료로 만들어 먹기 편하다. 이때 공기와 만나 과육이 갈색으로 변하는 현상을 막으려면 얼리기 전 레몬즙을 살짝 뿌려두면 깔끔하다.
설탕을 졸여 보관하는 방법도 대안이다. 냄비에 설탕과 물을 적당 비율로 맞추어 과육과 함께 끓여내면 부드러운 과육 조림이 완성된다. 뜨거운 물로 소독한 깨끗한 유리병에 차곡차곡 담아 밀봉해 두면, 제철이 지난 뒤에도 긴 시간 동안 보관하며 원할 때마다 꺼내 먹을 수 있다.
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