식판 위 영양소, 진짜 건강할까?···‘깜깜이’ 정보 불균형 사라진다

광주 북구 용봉동 전남대학교에 있는 학생회관 구내식당이 북적이고 있다. [사진=연합뉴스]

[이뉴스투데이 한정용 기자] 사업장별로 달랐던 단체급식 영양정보 제공 방식이 식품영양정보 데이터베이스(DB)와 자율영양표시 체계 안으로 들어온다.

10일 식품의약품안전처에 따르면 국가 식품영양정보 데이터베이스(DB)를 급식 조리식품 분야까지 확대한다. 이를 통해 집단급식소 영양성분 자율표시 확산을 본격화한다는 방침이다. 또한 지난 2022년부터 농수산물과 가공식품, 건강기능식품 중심으로 공개해 온 식품영양DB 누적 개방 건수를 올해 33만건까지 확대하는 한편, 민관협의체 내 급식분과를 신설해 산업체·공공기관 집단급식소를 중심으로 자율영양표시 가이드라인 마련과 교육·컨설팅을 추진한다.

그동안 단체급식은 사업장 규모와 위탁업체 운영 방식에 따라 영양정보 범위가 다르게 제공돼 왔다. 대형 급식업체가 운영하는 일부 구내식당은 자체 시스템을 통해 메뉴와 영양정보가 표시됐지만, 사업장에 따라 제공 범위와 방식이 달라 세부 영양성분을 동일한 기준으로 확인하기 어려웠다.

이번 방안은 급식 메뉴별 영양정보를 국가 DB에 확충하고 이를 식단표·키오스크·메뉴 앱 등 이용자가 직접 접하는 채널에 표시하도록 유도하는 것이 핵심이다. 우선 산업체와 공공기관 등 집단급식소를 대상으로 자율영양표시를 확산하는 데 정책의 초점을 맞췄다.

자율영양표시가 안착하면 급식 이용자는 식사 전에 메뉴별 열량과 나트륨, 당류, 포화지방, 단백질 등 주요 영양성분 정보를 보다 쉽게 파악할 수 있게 된다. 그동안 급식 영양관리가 주로 식단 설계와 내부 운영 기준에 활용돼 왔다면 이제는 소비자의 식사 선택 지표로 확장되는 셈이다.

소비자 입장에서는 점심 한 끼가 하루 식단을 조정하는 실질적 참고 지표로 작용하게 된다. 아침을 거르거나 간단히 먹는 직장인이 점심 급식의 영양 수치를 확인한 뒤 저녁 식사량이나 부족한 영양소를 챙기는 식이다.

특히 열량 중심으로 제공되던 정보가 나트륨과 당류, 단백질 등으로 넓어지면 식사 선택 기준도 확연히 달라진다. 같은 점심 메뉴라도 당류나 나트륨 섭취 수준을 살펴본 뒤 저녁 메뉴를 변경하는 등 일상적인 식단 관리에 활용할 여지가 한층 커질 전망이다.

이은희 인하대 소비자학과 교수는 “급식 영양정보가 이용자에게 보다 쉽게 제공되면 소비자가 자신의 건강 상태나 식생활에 맞춰 메뉴를 선택하는 데 도움이 될 수 있다”며 “도입 초기에는 현장의 부담을 고려해 핵심 영양소 중심으로 단계적으로 확대하는 방식이 바람직하다”고 말했다.

CJ프레시웨이가 운영하는 그린테리아. [사진=CJ프레시웨이]

다만 이러한 정보공개의 순기능이 현장에 성공적으로 안착하려면 조리식품 특성을 고려한 실무적인 보완책이 병행돼야 한다는 지적이다. 식단표에 표기되는 수치를 규격화된 완제품의 영양 함량과 동일한 선상에서 받아들이기에는 현실적인 제약이 따르기 때문이다.

단체급식은 공장에서 일정한 기준에 따라 대량 생산되는 가공식품과 달리 조리와 배식 과정에서 편차가 발생할 수 밖에 없는 구조적 특성을 지닌다. 같은 메뉴라도 당일 조리법이나 간의 정도, 배식량 등에 따라 실제 영양성분 함량과 섭취량이 달라지기 쉬운 환경이다.

현장 변수를 충분히 반영하지 않은 대표값만 제공될 경우 소비자가 식단표에 표시된 수치를 실제 섭취량과 동일하게 받아들일 수 있다는 지적이다. 결국 표시값은 메뉴 선택을 돕기 위한 참고자료의 성격이 강하며, 개인별 섭취량이나 잔반 여부까지 반영한 정확한 수치로 해석하기에는 한계가 있다.

업체 규모에 따른 대응 여력 차이도 과제로 꼽힌다. 대형 급식업체는 표준 레시피와 자체 영양관리 체계를 갖추고 있어 비교적 수월하게 대응할 수 있지만 중소 급식업체는 수시로 바뀌는 식단에 맞춰 영양성분 산출 기준과 데이터를 마련해야 해 실무 부담이 커질 수 있다는 우려다.

자율영양표시가 단체급식 전반으로 자리 잡으려면 조리식품의 특성을 반영한 영양성분 산출 기준과 표시 방식이 함께 마련돼야 한다는 지적이 나온다. 급식은 조리와 배식 과정에서 편차가 발생할 수 있는 만큼 표시된 영양정보가 실제 섭취량과 차이가 있을 수 있다는 점을 함께 안내해야 한다는 지적이다.

정책 당국도 현장 여건을 반영해 연내 가이드라인을 마련한다는 방침이다. 급식업체가 현장에서 활용할 수 있는 기준을 마련하고 DB에 담기는 조리식품 영양성분 정보를 지속적으로 확충하는 방향으로 보완 작업이 이어질 전망이다.

식약처 관계자는 “국민 일상에서 급식 이용이 늘어남에 따라 국민에게 정확한 영양정보를 제공하고 건강한 식생활을 조성하기 위해 집단급식소에 자율적인 영양정보 표시 활성화를 추진하고 있다”며 “이를 위해 업계 등과 협력해 현장 의견을 충분히 듣고 급식 현장에서 활용할 수 있는 영양성분 정보를 지속 확충하고 연내 영양표시 가이드라인을 마련할 계획”이라고 말했다.