먹다 남은 수박, 더 이상 랩으로 감싸지 말고, ‘이것’ 발라보세요

한낮 기온이 가파르게 오르며 본격적인 여름의 문턱에 들어섰다. 매일 식탁에 오르는 커다란 수박을 어떻게 보관할지가 가정마다 커다란 숙제다. 워낙 크기가 크다 보니 한 번에 다 먹지 못하고 남은 조각을 냉장고에 넣어두기 일쑤다.

보통 가정에서는 먹고 남은 반쪽짜리 수박을 일회용 비닐 랩으로 감싸 냉장고 깊숙한 곳에 밀어 넣는다. 하지만 이는 식중독균을 증식시키는 지름길이다. 랩으로 감싼 수박 표면은 수분과 당분이 고이면서 세균이 번식하기 가장 좋은 조건이 된다. 실제로 단 이틀 만에 식중독균이 수천 배 이상 불어난다는 조사 결과도 있다. 남은 수박을 끝까지 안전하고 신선하게 즐길 수 있는 뜻밖의 보관법을 알아본다.

칼날을 타고 스며드는 오염 경로와 천연 세척법

많은 사람이 어차피 겉면은 버리고 속 알맹이만 먹는다는 생각에 수박을 씻지 않고 바로 자르곤 한다. 그러나 수박은 재배되고 마트로 유통되는 과정이 길고 표면적이 넓어 흙먼지와 잔여물, 사람 손의 세균이 쌓이기 쉽다.

이 상태에서 세척 없이 칼을 대면 겉면에 붙어있던 오염 물질이 칼날을 타고 과육 안쪽으로 고스란히 밀려들어 간다. 눈에 보이지 않는 경로를 통해 내부 전체가 오염되는 셈이다. 칼질 한 번에 껍질의 세균을 안쪽으로 직접 심어주는 꼴이 되므로 사전 세척이 전제되어야 한다.

이를 막으려면 자르기 전 껍질을 깨끗이 닦아내야 한다. 먼저 흐르는 물로 겉면을 가볍게 씻어낸 뒤, 약알칼리성 성분으로 기름기와 이물질을 녹여내는 베이킹소다를 표면에 뿌려 솔로 빡빡 문지른다. 수박 표면은 매끄러워 보여도 꼭지 주변이나 움푹 들어간 자리에 이물질이 끼기 쉬우므로 이 부분을 더 정밀하게 문질러야 올바르다. 베이킹소다가 없다면 굵은소금을 써서 거친 표면을 긁어내는 방식을 취해도 된다.

그다음 식초를 소량 섞은 물에 수박을 2분 안팎으로 잠시 담갔다가 건져내면 껍질 틈새의 미생물까지 말끔하게 정리할 수 있다. 세척을 마친 후에는 마른 천으로 물기를 완전히 닦아내야 도마와 칼에 수분이 번져 균이 증식하는 환경을 차단한다. 

세균 활동을 차단하는 단면 코팅막의 원리

수박을 보관할 때 통째로 냉장고에 넣어야 한다면 신맛이 나는 액체를 준비해야 한다. 잘라낸 수박의 평평한 단면에 식초나 레몬즙을 얇게 바른 뒤 보관하는 방법이다.

식초의 아세트산이나 레몬의 시트르산 성분이 과육 표면의 성질을 강한 산성 상태로 바꾸어놓는 원리다. 배탈을 일으키는 식중독균들은 대개 부드럽고 무난한 중성 환경에서 부지런하게 증식하지만, 시고 강한 산성 환경에 노출되면 활동을 멈추거나 힘을 쓰지 못하고 죽게 된다.

식초의 신맛 성분은 수박 과육이 흐물흐물하게 무르는 현상도 늦춰준다. 식초를 바른 단면에 일종의 천연 보호막이 형성되면서 신선함이 유지되는 기간을 평소보다 2주 이상 뒤로 미뤄주는 대책이 된다. 표면 조직의 연화를 막아 아삭한 세포벽을 단단하게 붙잡아두는 구조를 만드는 셈이다.

다만 식초를 과하게 들이부으면 과일 고유의 맛을 해칠 수 있으므로, 단면을 가볍게 훔치는 정도로만 부어야 한다. 추후 냉장고에서 꺼내 먹을 때는 식초가 스며든 겉 표면만 1cm 두께로 얇게 저며내면 갓 수확한 듯한 아삭함을 즐길 수 있다.

밀폐 용기 분산 수납과 먹을 때의 위생 규칙

최선의 방법은 과육을 모두 네모나게 조각내어 밀폐 용기에 나누어 담는 방식이다. 통에 밀봉된 조각 수박은 비닐 랩으로 대충 감싼 수박에 비해 공기 접촉이 차단되어 균 발생 빈도가 현저히 낮아진다.

소분할 때는 큰 통 한 군데에 전부 몰아넣기보다 한 번에 먹을 만큼만 여러 용기에 나누어 담아야 수시로 뚜껑을 여닫으며 발생하는 온도 변화를 막는다. 냉장고 안에서도 냉기가 일정하게 유지되는 안쪽 깊숙한 저온 지대에 배치해야 여름철 높은 온도 변화로부터 과육이 상하는 것을 방지한다.

수박을 손으로 붙잡고 베어 물면 입안의 타액과 손바닥에 남아 있던 세균이 남은 과육으로 고스란히 옮겨붙어 변질을 부추긴다. 그러므로 항상 앞접시와 포크를 따로 준비해 덜어 먹어야 한다.

만약 이전에 비닐 랩에 싸서 냉장고에 보관해 두었던 수박을 다시 꺼내 먹어야 하는 상황이라면, 공기와 비닐에 맞닿아 균이 증식했을 가능성이 높은 겉면 표면을 최소 1cm 이상 과감하게 잘라내고 안쪽 중심부만 섭취하는 편이 안전하다.