수박을 먹고 남은 흰 껍질은 양념만 잘 맞추면 오이무침보다 더 아삭한 여름 반찬이 된다.
빨간 과육을 먹고 나면 초록 껍질과 흰 부분은 대개 버려진다. 그러나 초록 겉껍질을 벗긴 뒤 흰 부분만 얇게 썰어 무치면 밥상에 올릴 만한 반찬이 된다. 수박껍질 흰 부분은 맛이 강하지 않아 고춧가루, 식초, 간장 양념을 잘 받아들인다. 수분이 많아 입안이 텁텁하지 않고, 씹을 때는 무생채와 오이무침 사이의 아삭한 식감이 난다.
오늘 소개할 요리는 '수박껍질생채'다. 불을 쓰지 않아 더운 날 만들기 편하고, 수박을 먹은 뒤 바로 손질할 수 있어 재료 낭비도 줄일 수 있다. 다만 수박껍질은 수분이 많아 그냥 무치면 양념이 금방 묽어진다. 그래서 소금에 짧게 절이고 물기를 꽉 짜는 절차가 중요하다. 이 한 단계만 잘 지키면 양념이 겉돌지 않고, 다음 날까지도 반찬으로 먹을 수 있다.
수박껍질생채는 새콤하고 매콤한 맛을 살리는 편이 좋다. 흰 부분 자체가 담백하기 때문에 양념이 너무 달면 반찬보다 절임처럼 느껴질 수 있다. 그래서 설탕을 많이 넣지 않고 매실청과 식초로 맛을 잡는다. 간장은 기본 간을 맞추고, 멸치액젓은 1작은술만 넣어 감칠맛을 더한다. 액젓 양이 많으면 수박껍질의 산뜻한 맛이 가려질 수 있어 적게 쓰는 편이 낫다.
수박껍질은 영양 면에서도 챙길 만한 식재료다. 흰 부분에는 시트룰린이라는 아미노산이 들어 있다. 시트룰린은 체내에서 아르기닌으로 바뀌며 산화질소 생성에 쓰인다. 산화질소는 혈관을 부드럽게 넓히는 데 쓰이는 물질로 알려져 있다. 또한 수박껍질에는 수분과 식이섬유가 많아 포만감을 주기 좋고, 칼륨도 들어 있어 짠 음식을 먹은 날 곁들이기 괜찮다. 비타민 C와 비타민 A도 들어 있어 여름철 채소 반찬처럼 활용하기 좋다.
수박껍질을 반찬으로 만들 때는 세척부터 신경 써야 한다. 껍질 겉면은 손질 전 흐르는 물에 문질러 씻는다. 초록 껍질을 벗기는 동안 겉면의 이물질이 흰 부분에 닿을 수 있기 때문이다. 씻은 뒤에는 감자칼이나 작은 칼로 초록 겉껍질만 얇게 벗긴다. 흰 부분에 빨간 과육이 많이 붙어 있으면 양념이 묽어지고 단맛이 강해진다. 과육은 조금만 남기고 덜어내는 편이 좋다.
수박껍질은 짧게 절여야 아삭하다
2~3인분 기준 재료는 수박껍질 흰 부분 400g, 소금 1작은술, 고춧가루 1큰술 반, 양조식초 2큰술, 진간장 1큰술, 멸치액젓 1작은술, 매실청 1큰술, 올리고당 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 대파 1/4대, 참기름 1작은술, 통깨 1큰술이다. 집에 멸치액젓이 없다면 참치액 1작은술로 바꿔도 된다. 액젓류가 아예 없다면 진간장을 1/2큰술 더 넣고 소금을 한 꼬집만 더해 간을 맞춘다.
수박껍질 흰 부분은 5cm 길이로 자른 뒤 얇게 채 썬다. 두께는 0.3cm 안팎이 좋다. 너무 두꺼우면 절이는 시간이 길어지고 양념이 덜 밴다. 너무 얇으면 물기를 짜는 동안 쉽게 부서진다. 채 썬 수박껍질 400g에 소금 1작은술을 넣고 15분간 둔다. 중간에 한 번 뒤집어주면 골고루 절여진다.
15분 뒤 수박껍질을 손으로 눌러 보면 살짝 휘어질 정도가 된다. 이때 찬물에 한 번만 가볍게 헹군다. 오래 헹구면 간이 빠져 양념을 많이 넣어야 한다. 헹군 수박껍질은 손으로 꼭 짜거나 면포에 담아 눌러 짠다. 수박껍질생채에서 가장 중요한 부분은 이 물기 제거다. 물기가 남아 있으면 양념을 잘 만들어도 금방 싱거워진다.
양념은 따로 먼저 섞어야 한다. 볼에 고춧가루 1큰술 반, 양조식초 2큰술, 진간장 1큰술, 멸치액젓 1작은술, 매실청 1큰술, 올리고당 1작은술, 다진 마늘 1작은술을 넣고 섞는다. 고춧가루가 식초와 간장에 젖도록 3분 정도 두면 색이 곱고 맛도 부드러워진다. 바로 수박껍질을 넣어 무치면 고춧가루가 겉에서 따로 남을 수 있다.
바로 무쳐 차게 먹으면 더 아삭하다
물기를 짠 수박껍질을 양념 볼에 넣고 가볍게 버무린다. 세게 주무르면 다시 물이 나오고 식감이 줄어든다. 손끝으로 들어 올리듯 섞어 양념을 입힌다. 대파 1/4대는 잘게 썰어 넣는다. 대파는 매운 향을 조금 더해 수박껍질의 밍밍한 맛을 잡아준다. 쪽파가 있다면 대파 대신 쪽파 2대를 써도 좋다.
양념이 고루 묻으면 마지막에 참기름 1작은술과 통깨 1큰술을 넣는다. 참기름은 처음부터 넣지 않는다. 참기름이 먼저 들어가면 고춧가루 양념이 수박껍질에 잘 붙지 않는다. 마지막에 넣어야 고소한 향만 살고 양념 맛이 흐려지지 않는다.
완성한 수박껍질생채는 바로 먹어도 괜찮지만, 냉장고에 20분 정도 넣었다가 차게 먹으면 더 맛있다. 차가워지면서 아삭한 식감이 살아나고 새콤한 맛이 한층 잘 느껴진다. 보관은 밀폐 용기에 담아 냉장실에 둔다. 수분이 많은 반찬이라 오래 두기보다 이틀 안에 먹는 편이 좋다. 시간이 지나 국물이 생기면 국물만 살짝 따라내고 고춧가루 1작은술과 식초 1작은술을 더해 다시 버무리면 먹기 좋다.
이 수박껍질생채는 흰쌀밥과 잘 맞고, 비빔국수나 냉면 위에 올려도 어울린다. 삼겹살, 제육볶음, 생선구이처럼 기름기 있는 음식 옆에 두면 새콤한 맛이 입안을 가볍게 해준다. 수박을 먹고 난 뒤 바로 손질해 두면 다음 끼니에 반찬 하나가 생긴다. 버리던 흰 부분이 여름 밥상에서 쓸 만한 반찬으로 달라지는 셈이다.
<수박껍질생채 레시피 한눈에 보기>
■ 수박껍질생채 재료
→ 수박껍질 흰 부분 400g, 소금 1작은술, 고춧가루 1큰술 반, 양조식초 2큰술, 진간장 1큰술, 멸치액젓 1작은술, 매실청 1큰술, 올리고당 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 대파 1/4대, 참기름 1작은술, 통깨 1큰술
■ 수박껍질생채 만드는법
1. 수박껍질은 흐르는 물에 문질러 씻고 초록 겉껍질을 얇게 벗긴다.
2. 빨간 과육을 덜어낸 뒤 흰 부분 400g만 준비한다.
3. 흰 부분을 5cm 길이, 0.3cm 두께로 채 썬다.
4. 채 썬 수박껍질에 소금 1작은술을 넣고 15분간 절인다.
5. 절인 수박껍질은 찬물에 한 번만 헹군 뒤 손으로 물기를 꽉 짠다.
6. 볼에 고춧가루 1큰술 반, 양조식초 2큰술, 진간장 1큰술, 멸치액젓 1작은술, 매실청 1큰술, 올리고당 1작은술, 다진 마늘 1작은술을 넣고 섞는다.
7. 양념을 3분 정도 두어 고춧가루가 촉촉해지게 한다.
8. 물기 짠 수박껍질을 양념에 넣고 가볍게 버무린다.
9. 잘게 썬 대파 1/4대를 넣고 다시 섞는다.
10. 참기름 1작은술과 통깨 1큰술을 넣고 냉장고에 20분 정도 둔 뒤 먹는다.
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