6월 초입에 접어들며 한낮의 햇살이 부쩍 뜨거워지자 식사 시간마다 마땅한 메뉴를 고르기가 쉽지 않다. 본격적인 초여름 더위가 시작되는 이 시기에는 고기류를 넣고 진하게 우려낸 묵직한 국물보다, 속을 편안하게 달래주면서도 목 넘김이 개운한 한 그릇이 간절해지기 마련이다. 이럴 때 밥상 위 구원투수가 되어줄 식재료가 바로 지금 한창 살이 오르고 영양이 가득 찬 '제철 다슬기'다.
늦봄부터 초여름까지 제철을 맞은 다슬기는 차가운 계곡물 속에서 자라나 청량하고 쌉싸름한 감칠맛을 고스란히 품고 있다. 구수한 된장 국물에 초록빛 아욱을 한 줌 넣고 자글자글 끓여낸 다슬기 된장국은 여름철 잃어버리기 쉬운 입맛을 돋우는 데 으뜸이다.
생수를 이용한 다슬기 해감법과 깨끗한 세척법
다슬기는 소금물보다 생수에 담가 두는 편이 좋다. 다슬기 500g을 통에 담고 생수를 부어 30분 정도 둔다. 이때 다슬기가 입을 열고 속에 있던 뻘물을 뱉어낸다. 소금물에 담그면 입을 닫는 경우가 많아 처음 손질은 생수로 하는 편이 낫다.
생수에 담가 둔 다슬기는 물을 따라낸 뒤 양푼에 옮긴다. 물을 조금만 넣고 두꺼운 장갑을 낀 손으로 바락바락 문질러 씻는다. 껍데기끼리 부딪히며 겉에 붙은 흙과 미끈한 물질이 빠진다. 물을 갈아가며 7번에서 8번 정도 헹구면 탁한 물이 점점 맑아진다.
알맹이를 쉽게 빼내는 삶는 시간과 뚜껑 제거법
냄비에 물 1.3L를 먼저 끓인다. 물이 끓으면 씻은 다슬기를 넣고 4분간 삶는다. 이때 소금이나 된장은 넣지 않는다. 삶는 시간이 길어지면 알맹이가 껍데기 안에서 잘 빠지지 않을 수 있다. 정확히 4분만 삶아야 꼬치나 이쑤시개로 돌렸을 때 알맹이가 쉽게 나온다.
다슬기를 삶는 동안 국자로 냄비 안을 지그재그로 저어준다. 이는 다슬기 입구를 막고 있는 얇은 뚜껑이 떨어지는 데 도움을 준다. 위로 떠오르는 거품과 불순물은 국자로 성실히 걷어낸다. 그래야 다슬기 삶은 물을 국물로 쓸 때 맛이 텁텁하지 않고 깔끔하다.
삶은 물을 남겨두는 알맹이 분리법과 아욱 손질법
삶은 다슬기는 건져서 식힌다. 이때 다슬기에서 맛 성분이 우러난 삶은 물은 버리지 않고 그대로 둔다. 된장국 국물로 쓰기에 가장 안성맞춤이기 때문이다. 식은 다슬기는 이쑤시개를 입구에 넣고 살짝 돌려 알맹이를 빼낸다. 500g을 까면 손질한 알맹이는 대략 180g 안팎이 나온다.
아욱은 다슬기 된장국에 잘 어울리는 채소다. 한 줌을 준비해 4cm 길이로 썬다. 길게 넣으면 뭉치기 쉬우므로 가운데를 한두 번 더 잘라준다. 아욱은 미끈한 촉감이 있어 그대로 넣기보다 양념과 함께 먼저 치대면 국물맛이 한결 맑아진다.
썬 아욱에 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술을 넣고 손으로 가볍게 치대 양념이 아욱에 배도록 한다. 이렇게 미리 밑간을 해두면 끓였을 때 아욱의 풋내가 줄고 된장 맛이 채소에 잘 밴다. 치댄 아욱은 잠시 둔다.
순서대로 끓이는 국물 요리와 칼칼한 간 맞추기
버리지 않고 남겨둔 다슬기 삶은 물을 다시 끓인다. 국물이 끓어오르면 된장에 치댄 아욱을 넣는다. 불은 강불로 두고 5분 정도 끓인다. 아욱은 조금 푹 익어야 된장 국물과 조화를 이룬다. 끓는 중간에 물이 줄어들면 물 200ml를 더한다. 처음 삶은 물 1.3L에 추가 물 200ml를 넣으면 국물 양이 알맞게 맞는다.
아욱이 부드럽게 익으면 손질한 다슬기 알맹이를 넣는다. 다슬기는 이미 삶아낸 재료이므로 오래 끓일 원인이 없다. 넣은 뒤 한소끔 끓이면 충분하다. 오래 끓이면 식감이 질겨질 수 있으므로 아욱을 먼저 익히고 다슬기는 뒤에 넣는 순서가 좋다.
여기에 청양고추 1개를 송송 썰어 넣는다. 된장 국물에 칼칼한 맛이 더해져 더운 날에도 입맛이 산다. 매운맛이 부담스럽다면 반 개만 넣어도 된다. 국물이 끓어오르면 한 번 저어주고 간을 본다. 싱겁게 느껴지면 소금 0.1큰술을 넣어 맞춘다.
더운 날에도 속이 편안한 국물 요리를 찾는다면 다슬기 된장국이 제격이다. 된장 간이 진하게 깔리고 아욱이 부드럽게 풀어져 부담 없이 먹기 좋다. 다슬기 손질은 다소 일손이 가지만, 삶은 물을 버리지 않고 국물로 사용하면 재료 본연의 깊은 맛을 온전히 살릴 수 있다.
다슬기 된장국 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 다슬기 500g, 물 2L, 아욱 한 줌, 다진 마늘 1큰술, 된장 2큰술, 국간장 1큰술, 청양고추 1개, 소금 0.1큰술
■ 만드는 순서
다슬기 500g을 통에 담고 생수를 부어 30분간 둔다.
물 2L 중 일부를 사용해 물을 따라낸 뒤 두꺼운 장갑을 끼고 다슬기를 바락바락 문질러 씻는다.
물을 갈아가며 7번에서 8번 정도 헹군다.
냄비에 물 1.3L를 끓이고 다슬기를 넣어 4분간 삶는다.
삶는 동안 국자로 지그재그로 저어 다슬기 뚜껑이 떨어지게 하고, 거품은 걷어낸다.
다슬기는 건져 식히고 삶은 물은 국물로 남겨둔다.
식힌 다슬기는 이쑤시개로 돌려 알맹이를 빼낸다.
아욱 한 줌을 4cm 길이로 썰고 된장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술을 넣어 치댄다.
다슬기 삶은 물을 다시 끓인 뒤 밑간한 아욱을 넣고 5분간 끓이다가 물 200ml를 더한다.
다슬기 알맹이, 송송 썬 청양고추 1개를 넣고 끓인 뒤 소금 0.1큰술로 간을 맞춰 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 다슬기는 소금물보다 생수에 담가야 뻘물을 잘 뱉는다.
→ 삶는 시간은 4분이 알맞다. 더 오래 삶으면 알맹이가 잘 빠지지 않는다.
→ 아욱은 된장, 마늘, 국간장에 먼저 치대야 풋내가 줄고 국물 맛이 좋다.
Copyright ⓒ 위키푸디 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
