돼지고기 목살에 콜라 한 컵을 더하면 집에서도 식당 못지않은 갈비찜 맛을 낼 수 있다.
오늘 소개할 요리는 돼지갈비찜이다. 돼지갈비찜은 오래 재우고 오래 끓여야 맛이 난다고 생각하기 쉽지만, 돼지고기 목살을 쓰면 집에서도 빠르게 만들 수 있다. 목살은 구하기 쉽고 손질이 까다롭지 않다. 팬에 먼저 구우면 고소한 향이 살아나고, 간장 양념에 졸였을 때 퍽퍽함도 덜하다. 여기에 콜라와 물을 함께 넣어 단맛을 맞추고 감자, 당근을 넣어 졸이면 밥반찬으로 먹기 좋은 돼지갈비찜이 된다.
이번 돼지갈비찜은 뼈가 붙은 갈비를 오래 손질하는 방식은 아니다. 돼지고기 목살을 큼직하게 썰어 갈비찜 양념처럼 졸이는 집밥용 레시피다. 고기를 오래 재워두지 않아도 되고, 양념도 한 번에 섞어 바로 쓸 수 있다. 목살을 먼저 굽고 양념을 부어 익히면 고기 겉면에 양념이 잘 붙는다. 감자와 당근까지 함께 넣으면 한 냄비 안에서 고기와 채소가 같이 익어 따로 반찬을 많이 차리지 않아도 된다.
맛은 달짝지근하고 짭조름하다. 진간장으로 간을 잡고, 다진 마늘과 맛술로 고기 냄새를 덜어낸다. 콜라만 넣으면 단맛이 강하게 남을 수 있어 물을 함께 넣는 편이 낫다. 콜라 200ml에 물 50ml를 더하면 목살 350g 기준으로 양념 맛이 안정된다. 올리고당은 1작은술만 넣고, 설탕은 1/2작은술만 더해 윤기와 단맛을 맞춘다. 국물을 바짝 말리지 않고 자작하게 남겨야 밥에 곁들였을 때 맛이 좋다.
■ 식당 못지않은 돼지갈비찜 맛을 내는 재료 손질
돼지고기는 한입 크기로 큼직하게 썬다. 너무 작게 썰면 졸이는 동안 크기가 줄어 씹는 맛이 약해진다. 두께는 1.5cm 안팎이면 좋다. 냉장고에서 바로 꺼낸 고기는 10분 정도 실온에 둔 뒤 굽는다. 너무 차가운 고기를 팬에 바로 올리면 수분이 많이 나오고 노릇한 색이 늦게 난다. 썬 고기는 키친타월로 핏물을 눌러 닦아둔다. 이 단계를 거치면 팬에 구울 때 잡내가 덜하고 양념 맛도 깔끔하다.
감자는 돼지갈비찜에 잘 어울리는 재료다. 양념을 머금은 감자는 포슬포슬하게 익어 고기와 함께 먹기 좋다. 보통 크기 감자라면 6등분, 큰 감자라면 8등분으로 썬다. 너무 작게 썰면 끓이는 동안 부서지고, 너무 크게 썰면 고기보다 익는 시간이 길어진다. 당근은 감자보다 조금 작게 썬다. 양파는 도톰하게 채 썰고, 대파는 3cm 길이로 자른다. 통마늘은 반으로 가르면 향이 더 잘 올라온다.
감자와 당근은 모서리를 살짝 깎아두면 끓이는 동안 덜 부서진다. 시간이 없을 때는 생략해도 된다. 다만 손님상에 올릴 때는 이 손질을 해두면 접시에 담았을 때 모양이 깔끔하다. 양파는 너무 얇게 썰지 않는다. 오래 졸이는 요리는 아니지만, 양파가 너무 얇으면 금방 풀어져 국물이 탁해질 수 있다. 대파는 처음부터 넣지 말고 마지막에 넣어야 향이 산다.
양념은 미리 섞어두면 조리할 때 편하다. 볼에 콜라 200ml, 물 50ml, 진간장 2큰술 반, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리고당 1작은술, 설탕 1/2작은술, 후춧가루 약간을 넣고 젓는다. 이 배합은 단맛이 앞서지 않고 간장 양념 맛이 남는 쪽이다. 더 달게 먹고 싶다면 완성 직전에 맛을 본 뒤 올리고당을 1/2작은술만 추가한다. 처음부터 단맛을 많이 넣으면 국물이 졸아들면서 맛이 무거워질 수 있다.
팬이나 낮은 냄비는 넓은 것이 좋다. 고기가 겹치지 않아야 겉면이 잘 익고, 양념을 끼얹기도 쉽다. 팬이 너무 좁으면 고기에서 나온 수분이 빨리 날아가지 않아 굽는 맛이 덜하다. 반대로 팬이 너무 넓으면 국물이 빨리 줄 수 있으니 불을 세게 올리지 않는다. 중간 불에서 고기를 굽고, 양념을 넣은 뒤에는 중약불로 낮춰 속까지 익힌다.
■ 양념이 잘 배는 돼지갈비찜 만드는 법
팬을 중간 불로 달군 뒤 식용유 1큰술을 두른다. 돼지고기 목살을 겹치지 않게 올리고 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 이때 속까지 완전히 익히지 않아도 된다. 겉면에 갈색빛이 돌 정도면 충분하다. 먼저 구운 고기는 양념에 졸였을 때 고소한 맛이 더 살아난다. 고기를 굽는 동안 기름이 많이 나오면 키친타월로 살짝 닦아낸다.
고기가 노릇해지면 양파와 통마늘을 넣고 1분 정도 볶는다. 양파가 살짝 투명해지면 감자와 당근을 넣어 고기 기름에 한 번 섞는다. 그다음 미리 섞어둔 양념을 붓는다. 양념이 끓기 시작하면 위로 올라오는 거품을 숟가락으로 걷어낸다. 거품을 덜어내면 국물 맛이 깔끔해진다.
양념이 끓으면 뚜껑을 덮고 중약불에서 12~15분 익힌다. 이 시간 동안 고기와 감자가 거의 익는다. 중간에 한 번 뚜껑을 열어 고기와 채소를 뒤집는다. 감자는 젓가락으로 찔러 확인한다. 감자가 덜 익었는데 국물이 빨리 줄었다면 물 3~4큰술을 더한 뒤 2~3분 더 익힌다. 팬이 넓거나 불이 세면 감자가 익기 전에 국물이 먼저 줄 수 있으니 이 단계에서는 센 불로 끓이지 않는다.
감자가 젓가락으로 부드럽게 들어가면 뚜껑을 연다. 불을 중간 불로 올리고 5~7분 더 졸인다. 이때 숟가락으로 국물을 고기와 채소 위에 끼얹어가며 익힌다. 양념이 바닥에 자작하게 남고 고기 표면에 윤기가 돌면 거의 다 된 것이다. 국물을 완전히 말리면 짠맛이 강해질 수 있으니 바닥에 양념이 살짝 남았을 때 불을 줄인다.
대파와 청양고추는 마지막 2분에 넣는다. 대파를 늦게 넣으면 향이 남고 식감도 무르지 않는다. 청양고추는 생략해도 되지만, 넣으면 단맛이 있는 양념 끝을 깔끔하게 잡아준다. 마지막으로 불을 끄고 참기름 1작은술을 넣어 가볍게 섞는다. 참기름은 끓는 중에 넣는 것보다 불을 끈 뒤 넣어야 향이 잘 남는다. 접시에 담은 뒤 통깨를 뿌리면 돼지갈비찜이 완성된다.
간을 볼 때는 고기보다 국물을 먼저 본다. 국물이 싱거우면 진간장을 1/2작은술씩 더한다. 단맛이 약하면 올리고당을 1/2작은술만 더한다. 반대로 짠맛이 강하면 물 2~3큰술을 넣고 1분 정도 더 끓인다. 완성 직전에 너무 짜게 맞추면 식는 동안 간이 더 배어 무겁게 느껴질 수 있다. 양념은 자작하게 남기는 편이 가장 먹기 좋다.
돼지갈비찜은 바로 먹어도 좋고, 불을 끈 뒤 5분 정도 두었다가 먹어도 맛이 잘 밴다. 흰밥과 함께 먹으면 가장 잘 어울린다. 남은 국물은 밥을 볶을 때 1~2큰술 넣으면 간이 잘 잡힌다. 남은 고기는 잘게 찢어 주먹밥 속재료로 써도 좋다. 김치나 오이무침처럼 개운한 반찬을 곁들이면 단짠 양념이 부담스럽지 않다.
<돼지갈비찜 레시피 한눈에 보기>
■ 돼지갈비찜 재료
→ 돼지고기 목살 350g, 콜라 200ml, 물 50ml, 감자 1개, 당근 1/3개, 양파 1/2개, 대파 1대, 통마늘 5알, 진간장 2큰술 반, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리고당 1작은술, 설탕 1/2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 통깨 약간, 식용유 1큰술, 청양고추 1개
■ 돼지갈비찜 만드는법
1. 돼지고기 목살 350g은 한입 크기로 큼직하게 썰고 키친타월로 핏물을 닦는다.
2. 감자 1개는 보통 크기면 6등분, 큰 감자면 8등분 한다. 당근 1/3개는 감자보다 조금 작게 썬다. 양파 1/2개는 도톰하게 채 썰고 대파 1대는 3cm 길이로 자른다.
3. 콜라 200ml, 물 50ml, 진간장 2큰술 반, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리고당 1작은술, 설탕 1/2작은술, 후춧가루 약간을 섞어 양념을 만든다.
4. 달군 팬에 식용유 1큰술을 두르고 돼지고기를 겹치지 않게 올린 뒤 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
5. 양파와 통마늘 5알을 넣고 1분 정도 볶은 뒤 감자와 당근을 넣어 한 번 섞는다.
6. 준비한 양념을 붓고 끓어오르면 거품을 걷는다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 12~15분 익힌다. 국물이 너무 빨리 줄면 물 3~4큰술을 더한다.
7. 감자가 젓가락으로 들어갈 만큼 익으면 뚜껑을 열고 중간 불에서 5~7분 더 졸인다. 이때 국물을 고기와 채소에 끼얹는다.
8. 국물이 자작해지면 대파와 청양고추 1개를 넣고 2분 더 끓인다.
9. 불을 끄고 참기름 1작은술을 넣은 뒤 통깨를 뿌려 마무리한다.
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