6월 수산물 시장에는 초여름 밥상에 잘 맞는 재료가 앞줄에 놓인다. 더운 날에는 가볍게 먹을 수 있는 회가 당기고, 저녁 식탁에는 노릇하게 구운 생선 한 토막이 밥반찬으로 잘 어울린다. 계절이 바뀌는 시기라 입맛이 쉽게 떨어지는 만큼, 손질법이 어렵지 않고 조리 폭이 넓은 수산물이 더 반갑게 느껴진다.
해양수산부는 지난 31일 2026년 6월 이달의 수산물로 키조개와 전갱이를 선정했다. 키조개는 도톰한 관자를 구이나 샤부샤부로 즐기기 좋고, 전갱이는 회와 구이 모두 잘 맞는 생선이다. 같은 제철 수산물로 묶였지만 맛은 서로 다르다. 키조개는 씹을수록 고소한 맛이 올라오고, 전갱이는 담백한 살맛에 감칠맛이 더해져 초여름 식탁에 올리기 좋다.
농기구 이름을 달고 태어난 조개, 키조개
이번에 선정된 두 수산물 가운데 키조개는 이름부터 생김새가 떠오르는 재료다. 흔히 관자구이로 먼저 떠올리지만, 이름의 유래를 따라가면 껍데기 모양과 사는 방식까지 함께 볼 수 있다. 키조개라는 이름은 곡식을 바람에 날려 고르는 농기구 ‘키’에서 왔다. 넓고 길게 벌어진 껍데기 모양이 키를 닮아 이런 이름이 붙었다.
키조개는 남해와 서해 연안에 넓게 퍼져 살며, 개펄 바닥에 껍데기 끝을 박고 세로로 선 채 자란다. 다 자란 키조개는 껍데기 길이가 30cm를 넘기도 해 일반 조개보다 훨씬 크다. 시장에서도 큼직한 껍데기와 도톰한 관자 때문에 쉽게 눈에 띈다.
시장에서 키조개를 고를 때는 껍데기가 단단히 닫혀 있는지 먼저 살피는 편이 좋다. 입을 벌리고 있거나 손으로 건드려도 오므라들지 않는 키조개는 신선도가 떨어졌을 가능성이 크다. 껍데기 표면에 윤기가 있고 들어 올렸을 때 묵직한 느낌이 나는 쪽은 살이 잘 차 있을 때가 많다.
키조개 맛은 도톰한 관자에서 나온다
키조개에서 가장 많이 먹는 부위는 관자다. 패주라고도 부르는 관자는 조개가 껍데기를 여닫을 때 쓰는 근육으로, 둥글고 두툼한 모양을 띤다.
표면이 매끄럽고 살이 단단하게 잡혀 있어 얇게 썰면 씹는 맛이 좋다. 입안에서는 고소함과 은은한 단맛이 함께 퍼져 관자구이나 관자회 재료로 많이 쓰인다.
껍데기 닫힘과 무게로 고르는 키조개
시장에서 키조개를 고를 때는 먼저 껍데기 입이 벌어져 있는지 확인해야 한다. 살아 있는 키조개는 외부 자극을 받으면 껍데기를 오므리는 힘이 남아 있다. 입이 조금 벌어져 있더라도 손으로 건드렸을 때 천천히 닫히면 비교적 신선한 편이다.
들어 올렸을 때 묵직한 느낌이 나는지도 중요하다. 같은 크기라면 가벼운 것보다 무게감이 있는 키조개가 살과 수분을 더 품고 있을 가능성이 크다. 껍데기 표면은 지나치게 마르지 않고 촉촉한 쪽이 좋으며, 깨지거나 금이 간 것은 손질 중 살이 상했을 수 있어 고르지 않는 편이 안전하다.
키조개 관자구이 만드는 법
재료: 키조개 관자 8~10개, 버터 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 후추 약간, 파슬리(생략 가능)
1. 관자는 흐르는 물에 가볍게 씻은 뒤 키친타월로 겉면의 물기를 완전히 닦아낸다. 물기가 남아 있으면 팬에서 기름이 튀고 노릇한 색이 잘 나지 않는다.
2. 팬을 중강불에 올려 충분히 달군 뒤 버터를 넣고 녹인다. 버터가 거품을 내며 녹기 시작하면 다진 마늘을 넣고 30초 정도 볶아 향을 낸다.
3. 관자를 팬에 올리고 한 면을 1분 30초~2분 정도 건드리지 않고 굽는다.
4. 바닥 면에 노릇한 색이 돌면 뒤집어 반대쪽도 같은 시간 굽는다.
5. 불을 끄고 소금과 후추로 간을 맞춘 뒤 파슬리를 뿌려 낸다.
등이 파란 생선 중에서 가장 담백한 편, 전갱이
전갱이는 농어목 전갱이과에 속하는 바닷물고기로, 수온이 맞는 바다를 따라 무리 지어 이동한다. 우리나라에서는 남해와 동해 연안에서 자주 잡히며, 시장 판매대에서도 비교적 쉽게 볼 수 있는 생선이다. 몸길이는 보통 40cm 안팎까지 자라고, 길쭉하게 뻗은 몸에 큰 눈을 가졌다. 등 쪽은 푸른빛이 돌고 배 쪽은 은백색을 띠어 다른 생선 사이에서도 구분이 어렵지 않다.
전갱이를 손질할 때는 몸 옆줄을 따라 난 단단한 비늘부터 제거하는 편이 좋다. 손으로 쓸었을 때 까슬하게 걸리는 부분인데, 그대로 두면 익힌 뒤에도 딱딱하게 씹혀 식감이 떨어진다. 칼끝이나 비늘 제거 도구를 꼬리 쪽에 대고 머리 방향으로 긁어내면 어렵지 않게 벗겨진다.
옆줄 비늘을 정리한 뒤에는 배를 갈라 내장을 빼고, 흐르는 물에 남은 핏물과 이물질을 가볍게 씻어내면 된다. 이렇게 손질한 전갱이는 구이와 조림은 물론 회 재료로도 쓸 수 있다.
눈과 아가미 색으로 확인하는 전갱이 신선도
전갱이를 고를 때는 먼저 눈을 살펴보는 것이 좋다. 싱싱한 전갱이는 눈이 맑고 투명하며, 바깥쪽으로 살짝 올라와 있다. 표면에 윤기가 돌고 검은자와 흰자의 경계가 분명하게 보이면 상태가 좋은 편이다. 반대로 눈이 뿌옇게 흐려졌거나 안쪽으로 꺼져 보인다면 잡힌 뒤 시간이 꽤 지난 전갱이일 가능성이 크다.
아가미 색도 함께 확인해야 한다. 아가미를 살짝 열었을 때 선홍빛에 가깝고 냄새가 심하지 않은 전갱이가 좋다. 시간이 지나면 아가미 색이 점점 탁해지고 갈색이나 회색빛을 띠기 쉽다. 끈적한 점액이 많이 묻어 있거나 냄새가 강하게 올라오는 전갱이는 피하는 편이 낫다.
몸통은 손가락으로 가볍게 눌러 보면 알 수 있다. 살이 단단하게 받쳐주고 눌린 자리가 금방 올라오면 싱싱한 전갱이에 가깝다. 배 쪽이 쉽게 꺼지거나 손끝에 힘없이 밀리면 오래됐을 수 있다.
전갱이 소금구이 만드는 법
재료: 전갱이 2마리, 굵은소금 적당량, 식용유 약간
1. 전갱이는 측선 비늘을 칼로 긁어낸 뒤 내장과 아가미를 제거하고 흐르는 물에 씻는다. 등 쪽에 칼집을 2~3군데 넣으면 열이 속까지 고르게 전달된다.
2. 키친타월로 배 안쪽과 겉면을 빠짐없이 닦아 물기를 완전히 없앤다. 겉면과 배 안쪽에 굵은소금을 뿌리고 10~15분 둔다. 이 과정에서 살 속 수분이 겉으로 나오는데 구이 전에 한 번 더 닦아내야 한다.
3. 석쇠나 팬을 중불에 올려 충분히 달군 뒤 식용유를 얇게 바르고 전갱이를 올린다.
4. 한 면을 4~5분 건드리지 않고 굽는다.
5. 자주 뒤집으면 껍질이 벗겨지고 살이 부서진다.
6. 껍질에 노릇한 색이 돌면 뒤집어 반대쪽도 3~4분 굽는다. 불을 끄고 그대로 1분 정도 두면 여열로 속까지 고르게 익는다.
전갱이 생강 조림 만드는 법
재료: 전갱이 2마리, 무 150g, 간장 3큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 생강 1톨, 대파 반 대, 물 150ml
1. 전갱이는 손질 뒤 물기를 닦고 몸통에 칼집을 넣어둔다.
2. 무는 1~1.5cm 두께로 썰고 생강은 편으로 썬다.
3. 냄비 바닥에 무를 깔고 그 위에 전갱이를 올리고 간장, 맛술, 설탕, 물을 섞어 조림장을 만들어 붓고 생강편을 넣는다.
4. 뚜껑을 덮어 중불에서 10분 조린다. 생강은 비린 향을 잡아주는 역할을 하는데 편으로 썰어 넣거나 갈아서 넣어도 된다.
5. 뚜껑을 열고 국물을 생선 위에 끼얹어 가며 약불에서 5분 더 졸인다.
6. 마지막에 대파를 올려 마무리한다.
7. 된장을 조림장에 1작은술 섞어 넣으면 비린 향이 더 잘 잡히고 국물 맛도 구수해진다.
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