국물 맛을 내는 재료로 익숙한 다시마는 전이나 반찬으로도 활용 폭이 넓다. 바다 향과 감칠맛, 쫀득한 식감을 살리면 식탁 위 별미가 된다. 손질법과 조리 요령만 알면 집에서도 부담 없이 다시마 요리를 만들 수 있다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
다시마전, 얇은 반죽이 식감을 살린다
다시마를 가장 간편하게 즐기는 방법 중 하나는 다시마전이다. 다시마전은 겉은 바삭하고 속은 오독오독하면서 쫀득한 식감이 살아나는 요리다. 재료와 조리 과정이 복잡하지 않아 집에서도 쉽게 만들 수 있다. 평소 다시마를 육수 재료로만 써왔다면, 전으로 부쳤을 때 느껴지는 식감은 꽤 다르게 다가온다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
주재료는 건다시마나 염장 쌈다시마가 맞다. 건다시마는 물에 불려 부드럽게 만든 뒤 사용한다. 마트 신선코너에서 구할 수 있는 초록색 염장 쌈다시마는 짠기를 충분히 뺀 뒤 쓰면 된다. 어느 것을 쓰든 물기를 제대로 제거해야 반죽이 들뜨지 않고 팬에서 깔끔하게 익는다.
손질한 다시마는 키친타월로 물기를 꼼꼼히 제거하고 먹기 좋은 크기로 자른다. 이어 부침가루나 밀가루에 물을 섞어 묽은 반죽을 만든다. 반죽이 두꺼우면 다시마 특유의 식감이 묻히기 쉽다. 다시마 표면에 얇게 입히는 정도가 적당하다. 전을 부칠 때는 반죽으로 다시마를 덮는다는 느낌보다, 표면을 가볍게 코팅한다는 느낌으로 준비하는 편이 좋다.
[삽화] 다시마전 레시피. AI 제작.
달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 입힌 다시마를 올린다. 앞뒤를 노릇하게 지지면 다시마전이 완성된다. 가열 과정에서 다시마의 강한 바다 향은 한결 부드러워지고, 기름의 고소한 맛이 더해진다. 겉면은 바싹하게 익고 안쪽은 다시마 특유의 탄력이 남아 밥반찬이나 간단한 안주로도 잘 어울린다.
기호에 따라 청양고추나 홍고추를 얇게 썰어 반죽에 넣어도 좋다. 전의 기름진 맛을 줄이고 뒷맛을 깔끔하게 잡아준다. 반죽을 만드는 과정이 번거롭다면 달걀을 풀어 소금 한 꼬집을 넣고 달걀물만 입혀 구워도 된다. 이 경우 담백하고 부드러운 다시마 달걀전으로 즐길 수 있다. 달걀을 쓰면 밀가루 반죽보다 질감이 한층 부드러워져 아이 반찬으로도 부담이 적다.
감칠맛과 쫀득함을 만드는 성분
다시마의 맛과 질감은 고유 성분에서 나온다. 다시마를 물에 담그거나 만졌을 때 표면에 생기는 끈적한 성분은 수용성 식이섬유의 일종인 알긴산이다. 알긴산은 수분을 흡수하고 붙잡아 두는 성질이 있다. 이 때문에 다시마는 가열해도 내부 수분이 쉽게 빠지지 않고, 씹었을 때 찰지고 쫀득한 식감을 낸다.
감칠맛을 내는 핵심 성분은 글루탐산이다. 글루탐산은 천연 아미노산의 일종으로, 화학조미료 MSG의 주성분으로도 익숙하다. 다시마에는 글루탐산이 자유 아미노산 형태로 들어 있어 조리할 때 물이나 음식 속으로 비교적 잘 우러난다. 육수를 낼 때 다시마를 오래 우리지 않아도 맛이 금세 퍼지는 이유도 이와 관련이 있다.
돼지고기, 소고기, 생선 등에 들어 있는 이노신산과 다시마의 글루탐산이 만나면 감칠맛이 더 강하게 느껴진다. 고기를 삶거나 찌개를 끓일 때 다시마를 함께 넣으면 국물 맛이 깊어지는 것도 이 조합과 관련이 있다. 다시마를 요리에 조금 더하는 것만으로도 맛의 바탕이 잡히는 경우가 많아, 국물 요리뿐 아니라 밥과 반찬에도 활용하기 쉽다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
다시마에 담긴 식이섬유와 미네랄
다시마는 미네랄과 식이섬유를 함께 지닌 식재료다. 알긴산은 장에서 소화 효소에 의해 쉽게 분해되지 않고 배출되는 특성이 있다. 이 과정에서 장의 움직임을 돕고 배변 활동에 도움을 줄 수 있다. 장내 유익균의 먹이가 되는 식이섬유 역할도 한다.
요오드도 다시마의 대표 성분이다. 요오드는 갑상선 호르몬을 만드는 데 필요한 원료다. 갑상선 호르몬은 성장과 대사 조절에 관여한다. 다시마에는 칼륨도 들어 있어 나트륨 배출을 돕는 식단에 활용할 수 있다. 칼슘과 마그네슘 같은 미네랄도 함께 들어 있어 식단 균형을 맞추는 데 보탬이 된다.
다시마는 열량이 낮고 수분과 식이섬유를 함유하고 있어 포만감을 준다. 다만 특정 성분이 풍부하다는 이유로 한 가지 식재료를 과다 섭취하는 것은 피해야 한다. 일상 식단에서 다른 재료와 함께 적당량 곁들이는 방식이 바람직하다. 다시마전처럼 기름을 쓰는 요리라면 다른 반찬의 염도와 기름양을 조절하는 것이 균형 잡힌 식사에 도움이 된다.
밥과 반찬으로 즐기는 다시마 요리법
다시마는 전 외에도 일상 요리에 넣기 쉽다. 밥을 지을 때 마른 다시마 한 조각을 활용하면 된다. 사방 5cm 정도 크기의 다시마를 깨끗이 닦아 쌀 위에 올리고 취사하면 밥알에 다시마의 감칠맛이 배어든다. 밥이 완성된 뒤 다시마는 버리지 않고 얇게 채 썰어 밥에 섞어 먹을 수 있다. 밥 자체의 맛이 심심하다고 느껴질 때 별다른 양념 없이도 풍미를 더하는 방법이다.
불을 쓰기 번거로운 날에는 염장 쌈다시마로 쌈말이를 만들 수 있다. 짠기를 뺀 다시마를 넓게 펴고 밥 한 숟가락을 올린다. 여기에 기름기를 뺀 캔 참치와 마요네즈를 섞어 얹은 뒤 김밥처럼 말아 한입 크기로 썬다. 초고추장을 곁들이면 새콤한 맛이 더해진다. 재료가 많지 않아도 다시마의 향과 참치의 고소함이 어우러져 한 끼 메뉴로 손색이 없다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
불린 다시마는 채볶음으로도 좋다. 다시마를 가늘게 채 썬 뒤 팬에 들기름이나 식용유를 두르고 다진 마늘과 함께 중불에서 볶는다. 다시마가 살짝 부드러워지면 진간장이나 굴소스 1스푼으로 간을 맞추고 통깨를 뿌린다. 짧은 시간에 만들 수 있는 밑반찬으로, 오독한 식감이 살아난다. 한 번 만들어두면 밥 위에 올려 먹거나 다른 나물 반찬과 함께 곁들이기에도 좋다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
장아찌로 만들 때는 불린 다시마를 한입 크기로 네모나게 썰어 밀폐용기에 담는다. 간장, 식초, 설탕, 물을 1 : 0.8 : 0.8 : 1 비율로 섞어 한소끔 끓인 뒤 뜨거운 상태로 다시마에 붓는다. 냉장고에서 반나절 이상 두면 새콤달콤한 맛이 배어든다. 삼겹살이나 수육처럼 기름진 고기 요리에 곁들이기 좋다. 입안을 개운하게 정리해 주는 반찬이 필요할 때 활용하기 쉽다.
육수 낸 다시마도 반찬이 된다
국물이나 채수를 낸 뒤 남은 다시마도 버리지 않고 활용할 수 있다. 한 번 끓여낸 다시마에는 식이섬유가 남아 있고 조직이 부드러워져 반찬 재료로 쓰기 좋다. 이미 한 차례 익은 상태라 조리 시간도 길게 잡을 필요가 없다.
대표적인 방법은 다시마채 조림이다. 육수를 내고 건져낸 다시마를 모아 가늘게 채 썬다. 냄비에 다시마, 진간장, 올리고당, 맛술, 물을 자작하게 넣고 약한 불에서 국물이 거의 없어질 때까지 졸인다. 마지막에 참기름과 통깨를 더하면 부드럽고 짭조름한 밑반찬이 된다. 김밥을 만들 때 우엉 대신 넣으면 감칠맛을 더할 수 있다. 조림의 간은 다시마에 남은 염도에 따라 달라질 수 있으므로, 마지막에 맛을 보며 맞추는 편이 좋다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
천연 조미료 가루로도 만들 수 있다. 육수에서 건진 다시마를 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤 에어프라이어에서 100도 내외의 낮은 온도로 말린다. 전자레인지에 30초씩 끊어가며 수분을 날리는 방법도 있다. 바삭해진 다시마를 믹서기에 갈아 보관하면 된다. 이 가루는 감자전이나 김치전 반죽에 넣거나 나물무침, 국물 요리의 마무리 단계에 더해도 유용하다. 남은 다시마를 다시 요리에 연결하는 방법이어서 음식물 쓰레기를 줄이는 데도 도움이 된다.
건다시마와 염장 다시마, 손질법이 다르다
다시마 요리는 전처리에 따라 맛이 달라진다. 건다시마 표면에 보이는 하얀 가루는 이물질이나 곰팡이가 아니다. 다시마가 마르면서 생기는 당알코올 성분인 만니톨이다. 만니톨은 다시마의 은은한 단맛과 감칠맛에 관여한다. 물로 세게 씻어내기보다 젖은 키친타월이나 행주로 표면 먼지만 가볍게 닦아 쓰는 편이 좋다. 너무 오래 물에 담가두면 맛 성분이 빠질 수 있으므로 조리 목적에 맞게 불리는 시간을 조절해야 한다.
염장 쌈다시마는 탈염이 중요하다. 표면의 굵은소금을 흐르는 물에 서너 번 씻어낸 뒤 찬물에 20~30분 정도 담가둔다. 이 과정을 건너뛰면 음식의 염도가 높아질 수 있다. 짠기를 뺀 뒤 끓는 물에 15초 정도 데쳐 찬물에 헹구면 비린 향이 줄고 초록빛이 선명해진다. 데친 뒤에는 물기를 빼고 요리에 맞춰 자르면 된다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
보관법도 종류에 따라 다르다. 건다시마는 밀봉해 직사광선을 피하고 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 둔다. 습기를 먹으면 눅눅해지고 잡내가 날 수 있다. 이때는 사용 전 에어프라이어나 마른 팬에 가볍게 덖어 수분을 날린다. 염장 다시마는 개봉 전 냉장 보관하고, 오래 보관할 때는 소금기가 있는 상태로 소분해 냉동 보관하면 된다. 조리할 때마다 꺼내 찬물에 불려 쓰면 편리하다.
오래 끓이면 국물이 탁해질 수 있다
다시마를 다룰 때 가장 흔한 실수는 국물을 낼 때 오래 끓이는 것이다. 다시마를 고온에서 장시간 끓이면 알긴산이 지나치게 녹아 나와 국물이 걸쭉하고 탁해질 수 있다. 오래 가열할수록 떫은맛을 내는 성분이 우러나 국물 맛이 텁텁해질 수도 있다. 맑은 감칠맛을 원한다면 물이 끓기 시작할 때나 끓은 뒤 5분 이내에 건져내는 것이 좋다.
간을 맞출 때도 주의가 필요하다. 다시마에는 천연 나트륨과 염분이 들어 있다. 다시마를 많이 넣은 요리에는 처음부터 간장이나 소금을 많이 넣기보다 마지막에 맛을 보고 부족한 간을 보충하는 편이 낫다. 특히 염장 다시마를 쓸 때는 탈염을 했더라도 남은 짠맛이 있을 수 있으므로 양념을 한 번에 넣지 않는 것이 좋다.
요오드 섭취량도 살펴야 한다. 요오드는 몸에 필요한 성분이지만, 매일 많은 양의 다시마를 장기간 먹으면 갑상선 기능에 부담이 될 수 있다. 국물 내기나 주 2~3회 반찬 정도로 활용하는 일반적인 식단에서는 큰 무리가 없지만, 건강에 좋다는 이유로 원물을 과하게 먹는 습관은 피해야 한다. 다시마도 다른 식재료처럼 균형 있게 먹을 때 장점을 살릴 수 있다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작한 자료 이미지.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
