대패삼겹살 ‘이렇게’ 볶아보세요… 고소한 풍미가 4배는 더 진해집니다

보통 대패삼겹살을 사면 매번 불판에 구워 기름장에 찍어 먹거나 매콤한 고추장 양념에 볶아 먹는 것이 일반적이다. 하지만 매일 똑같은 방식으로만 요리하다 보면 금방 질리기 마련이고, 색다른 한 그릇 음식을 기대하기 어렵다. 집에서 조금 더 특별하게 돼지고기 덮밥을 만들려고 해도 고기 특유의 잡내를 잡지 못하거나 겉도는 양념 때문에 실패하기 십상이다. 간장 양념을 가득 넣고 졸이듯 오래 볶아내도 정작 고기 속까지 간이 배지 않아 맛이 겉돌고 식감만 퍽퍽해지는 현상이 자주 발생한다.

일식 전문 정호영 셰프는 지난 22일 유튜브를 통해 주방에서 흔히 겪는 이러한 고민을 해결해 줄 조리법을 소개했다. 물을 단 한 방울도 섞지 않고 양념들의 비율을 정교하게 맞춰 소스를 만들어 얇은 대패삼겹살의 고소한 향과 촉촉한 육질을 살려내는 방식이다. 

미림이 고기 양의 두 배, 생강 반 스푼이 만드는 깔끔한 감칠맛

미림과 생강. / '정호영의 오늘도 요리' 공식 유튜브

 

집에서 바로 완성하는 정호영표 초간단 부타동

1. 간장·청주·미림으로 만능 소스 끓이기

부타동의 맛을 결정하는 첫 번째 비결은 소스의 배합이다. 정호영 셰프는 냄비에 양조간장 50cc와 청주 50cc를 동량으로 넣고, 단맛과 윤기를 더해줄 미림을 그 두 배인 100cc 비율로 섞었다. 미림 100cc의 알코올이 대패삼겹살의 조직을 부드럽게 만들고 단맛을 은은하게 배게 하는 원리다.

여기에 다진 마늘 0.5스푼과 함께 다진 생강 0.5스푼을 넣는 것이 좋다. 생강의 알싸한 향이 돼지고기의 누린내와 기름진 맛을 잡아주며 풍미를 올려준다. 이렇게 배합한 소스를 불에 올려 전체적으로 한 번 파르륵 끓여내기만 하면 소스가 완성된다.

이 만능 양념장은 한 번 조리할 때 넉넉한 용량으로 미리 만들어 두면 냉장고에 보관하면서 다양한 일식 볶음 요리나 조림 요리에 유용하게 활용할 수 있다. 간장과 미림의 단순한 조합 같지만 청주와 생강이 어우러지면서 깊은 풍미를 내기 때문에 요리 초보자도 실패 없이 일식의 감칠맛을 재현해낼 수 있는 훌륭한 기본 베이스가 된다.

2. 대패삼겹살 노릇하게 볶아 기름 내기

정호영 셰프가 소스 배합 외에도 강조하는 또 다른 포인트는 소스를 넣는 타이밍이다. 보통 고기와 양념을 처음부터 함께 넣고 볶지만, 이는 고기에서 나오는 수분과 기름 때문에 소스가 겉돌게 만든다.

이를 막기 위해 팬이 충분히 달궈지면 기름을 따로 두르지 않고 대패삼겹살 200g을 먼저 넣고 볶기 시작한다. 고기가 너무 크다 싶으면 가위를 이용해 절반 크기로 잘라준다. 얇은 대패삼겹살 200g은 금방 익으므로, 고기가 전체적으로 붉은 기가 가시고 노릇노릇해질 때까지 바짝 볶아 고기 자체의 고소한 기름을 충분히 끌어내는 것이 중요하다. 

3. 채소와 후추 넣고 소스로 졸이기

고기가 노릇하게 익으면 채 썬 양파와 어슷 썬 대파를 팬에 투하한다. 여기에 후추를 가볍게 탈탈 뿌려 풍미를 더한다.

재료가 잘 어우러지면 밥숟가락 기준으로 앞서 만든 만능 소스를 4스푼 가량 넣는다. 고기의 두께나 양에 따라 소스 양은 조금씩 조절한다. 양념이 고기와 채소에 자작하게 스며들 때까지 조금 더 조리듯 볶아주면 끝이다.

4. 노른자 톡 터뜨려 덮밥으로 마무리하기

간을 본 뒤 불을 끈다. 이 고기볶음은 그대로 안주로 즐겨도 좋지만, 덮밥으로 먹을 때 가장 맛있다. 그릇에 따뜻한 밥을 담고 그 위에 볶아진 부타동 고기를 소스와 함께 듬뿍 올려준다. 

마지막으로 가운데에 신선한 달걀노른자를 하나 올리고 송송 썬 쪽파를 뿌려 마무리한다. 먹을 때는 노른자를 탁 터뜨려 밥과 고기를 함께 떠먹는다.

<정호영 셰프의 초간단 부타동 레시피 요약>

■ 요리 재료

대패삼겹살 200g, 밥 1공기, 양파 1/2개, 대파 1/2대, 후추 약간, 달걀노른자 1개, 쪽파 약간

소스: 양조간장 50cc, 청주 50cc, 미림 100cc, 다진 마늘 0.5스푼, 다진 생강 0.5스푼

■ 레시피 순서

냄비에 간장, 청주, 미림, 마늘, 생강을 넣고 한 번 파르륵 끓여 만능 소스를 만든다.

달군 팬에 대패삼겹살 200g을 넣고 노릇노릇해질 때까지 기름을 내며 바짝 볶는다.

고기가 다 익으면 양파, 대파, 후추를 넣고 만능 소스 4스푼을 부어 자작하게 조린다.

소스가 고기에 쏙 배어들면 밥 위에 고기를 듬뿍 얹는다.

달걀노른자와 쪽파를 올려 노른자를 터뜨려가며 촉촉하게 완성한다.

■ 요리 꿀팁

추천 부위: 대패삼겹살이 소스와 가장 잘 어울리지만, 차돌박이나 우삼겹을 사용해도 좋다.

핵심 비법: 생강 반 스푼이 들어가야 돼지고기 잡내가 잡히고 일식당 특유의 고급스러운 맛이 난다.

토핑 활용: 달걀노른자 대신 취향에 따라 달걀프라이를 바삭하게 튀기듯 부쳐 올려도 훌륭하다.