집에서 삼겹살이나 목살을 구워 먹을 때 빠지지 않는 소스가 '쌈장'이다. 상추에 고기 한 점을 올리고 마늘이나 고추를 곁들인 뒤 쌈장을 더하면 집에서도 고깃집 같은 맛을 낼 수 있다. 다만 마트에서 산 쌈장을 그대로 먹다 보면 식당에서 먹던 진한 감칠맛이 부족하게 느껴질 때가 많다. 짠맛은 도드라지는데 고소함이나 단맛이 약해 고기 맛을 제대로 살리지 못하는 경우도 있다.
요리 커뮤니티와 캠핑 요리 팁 사이에서는 시판 쌈장에 재료 몇 가지만 더해 맛을 끌어올리는 방법이 자주 언급된다. 방법은 어렵지 않지만 어떤 재료를 넣느냐에 따라 맛 차이가 꽤 크다. 짠맛을 부드럽게 잡아주고, 단맛과 고소함을 더하면 평범한 쌈장도 식당에서 나오는 쌈장처럼 훨씬 깊은 맛을 낼 수 있다. 집에서 고기를 구울 때 바로 써먹기 좋은 쌈장 비법을 소개한다.
시판 쌈장, 왜 식당 맛이 나지 않을까
마트에서 흔히 사는 시판 쌈장은 오래 보관하고 유통하기 쉽도록 짠맛이 강한 편이다. 된장과 고추장이 기본으로 들어가다 보니 맛이 진하고, 질감도 다소 뻑뻑하게 느껴질 때가 많다. 고기에 넉넉히 찍어 먹으면 쌈장 맛이 먼저 올라와 고기의 고소한 맛이 묻히기도 한다.
식당 쌈장은 조금 다르다. 기본 쌈장에 참기름, 다진 마늘, 사이다, 잘게 썬 채소 등을 더해 가게마다 다른 비율로 맛을 낸다. 시판 쌈장을 그대로 완성된 소스처럼 쓰기보다, 맛을 더하는 기본 양념으로 보면 집에서도 훨씬 부드럽고 진한 쌈장을 만들 수 있다.
1. 짠맛 잡고 질감을 부드럽게 만드는 ‘사이다’
첫 번째로 넣을 재료는 사이다다. 시판 쌈장은 짠맛이 먼저 느껴지는 경우가 많은데, 사이다를 조금 섞으면 맛이 한결 부드러워진다. 사이다에 들어 있는 단맛이 짠맛을 눌러주고, 된장과 고추장이 가진 묵직한 맛을 가볍게 풀어준다.
질감도 달라진다. 뻑뻑하던 쌈장에 사이다가 들어가면 농도가 부드럽게 풀려 고기에 찍어 먹기 쉬워진다. 상추쌈에 올렸을 때도 한곳에 뭉치지 않고 고기와 채소 사이에 자연스럽게 퍼진다. 다만 처음부터 많이 붓는 것은 피해야 한다. 티스푼으로 조금씩 넣어가며 섞고, 원하는 농도가 됐을 때 멈추는 편이 좋다. 한 번에 많이 넣으면 쌈장이 지나치게 묽어지고 단맛만 남을 수 있다.
2. 돼지고기의 기름기를 잡아주는 ‘다진 마늘’
사이다로 짠맛과 농도를 맞췄다면 다음은 다진 마늘을 넣을 차례다. 시판 쌈장은 된장과 고추장 맛이 강하게 남는 경우가 많은데, 여기에 다진 마늘을 섞으면 부족했던 향이 살아난다. 마늘의 알싸한 맛이 쌈장에 더해지면서 고기에 찍어 먹었을 때 훨씬 진한 맛을 낼 수 있다.
특히 삼겹살이나 항정살처럼 기름기가 많은 고기와 잘 맞는다. 다진 마늘이 들어간 쌈장은 고기의 느끼함을 덜어주고, 입안에 남는 기름진 맛도 한결 가볍게 만든다. 생마늘을 따로 올려 먹기 부담스러울 때도 쌈장에 섞어두면 맛이 세지 않고 자연스럽게 어우러진다.
3. 고소한 풍미를 완성하는 ‘참기름’
마지막으로 넣을 재료는 참기름이다. 사이다와 다진 마늘을 섞어 맛을 맞췄다면, 마지막에 참기름을 조금 더해 고소한 향을 살린다. 참기름은 쌈장의 짠맛과 마늘의 알싸한 맛을 부드럽게 감싸줘 고기와 함께 먹었을 때 맛이 한층 진해진다.
넣는 순서도 중요하다. 참기름은 향이 쉽게 날아가기 때문에 처음부터 넣고 오래 섞기보다 모든 재료를 섞은 뒤 마지막에 넣는 편이 좋다. 많이 넣을 필요도 없다. 한두 방울만 더해도 쌈장 표면에 윤기가 돌고, 고기에 찍었을 때 고소한 향이 먼저 올라온다. 너무 많이 넣으면 쌈장이 느끼해질 수 있어 소량만 넣어 농도와 향을 맞추는 것이 좋다.
4. 맛을 더 풍부하게 해주는 추가 재료들
사이다, 다진 마늘, 참기름만 넣어도 시판 쌈장의 맛은 꽤 달라진다. 여기에 취향에 맞는 재료를 조금 더하면 고기 종류나 쌈 채소에 따라 더 잘 어울리는 쌈장을 만들 수 있다. 매운맛을 좋아한다면 청양고추를 잘게 다져 넣으면 된다. 씹을 때마다 알싸한 맛이 올라와 삼겹살이나 목살의 기름진 맛을 덜어준다.
고소한 맛을 더 살리고 싶다면 땅콩, 호두, 해바라기씨 같은 견과류를 잘게 다져 넣는 방법도 있다. 견과류가 들어가면 짠맛이 한결 부드러워지고, 씹히는 맛이 더해져 쌈장이 덜 무겁게 느껴진다. 대파나 양파를 잘게 다져 넣어도 좋다. 대파는 알싸한 향을 더하고, 양파는 은은한 단맛과 아삭한 식감을 보탠다. 고기를 구운 뒤 바로 먹을 쌈장이라면 채소를 조금 넣는 것만으로도 훨씬 산뜻한 맛을 낼 수 있다.
신선함을 살리는 보관과 활용법
정성껏 섞은 쌈장은 만든 뒤 바로 먹을 때 맛이 가장 좋다. 시간이 지나면 참기름의 고소한 향이 약해지고, 다진 마늘의 알싸한 맛도 조금씩 달라진다. 사이다를 넣은 쌈장이라면 탄산감도 오래가지 않는다. 처음 섞었을 때의 부드러운 농도와 산뜻한 맛을 살리려면 고기를 굽기 직전에 먹을 만큼만 만드는 편이 낫다.
캠핑이나 야외 바비큐를 갈 때도 미리 섞어두기보다 식사 직전에 만드는 것이 좋다. 시판 쌈장을 작은 용기에 덜어두고, 사이다와 다진 마늘, 참기름만 따로 챙기면 현장에서도 금방 만들 수 있다. 남은 쌈장은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣고, 되도록 당일이나 다음 날 안에 먹는 편이 안전하다.
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