"사 온 지 얼마 안 된 식빵인데 왜 벌써 눅눅하지?" 5월 말 초여름 날씨가 시작되면서 주방 식탁 위에 둔 빵이 유독 빨리 상하는 현상을 겪는 이들이 많다.
빵 봉지를 꽉 묶어두었는데도 하루이틀 만에 푸른 곰팡이가 피어오른다면, 범인은 엉뚱한 곳에 있을 수 있다. 바로 빵의 바로 옆자리를 차지하고 있던 탐스러운 여름 과일들이다. 식탁 위 무심코 둔 보관 습관이 어떻게 귀한 빵을 망치는지, 빵의 수명을 단축시키는 여름 과일 속 숨겨진 성질을 알아본다.
주변을 무르게 만드는 노화 가스, '에틸렌'
익어가는 과일과 채소에서는 식물의 나이를 먹게 만드는 성분인 '에틸렌' 가스가 기체 형태로 뿜어져 나온다. 수확을 마친 뒤에도 나무에 매달려 있을 때처럼 끊임없이 배출되는 이 물질은 주변 식재료의 숙성을 빠르게 유도하는 성질을 지녔다. 흔히 과일을 빨리 익히기 위해 다른 과일과 함께 두는 생활 상식으로 잘 알려져 있지만, 문제는 이 가스가 식물성 재료뿐만 아니라 밀가루로 구워낸 빵에도 고스란히 전달된다는 점이다.
이 가스에 무심코 노출된 빵은 내부에 남아있던 효모가 자극을 받아 발효 과정이 지나치게 빨라진다. 이 과정에서 빵의 탄탄하던 조직이 한순간에 헐거워지거나 내부 고유의 수분을 급격히 빼앗기게 된다.
그 결과 사 온 지 얼마 되지 않은 식빵이 금방 탄력을 잃고 축축해지며 거친 식감으로 변한다. 무엇보다 수분이 밖으로 고이며 곰팡이 포자가 번식하기 딱 좋은 환경이 만들어져, 하루이틀 만에 푸른 곰팡이가 피어올라 멀쩡한 빵을 버리게 만든다.
복숭아부터 토마토까지… 빵 봉지 근처에 두면 안 되는 과일들
특히 기온이 올라가는 시기에 자주 찾는 제철 과일 중에 이 노화 가스를 엄청나게 내뿜는 주범들이 대거 몰려 있다. 주로 달콤한 과즙이 꽉 찬 복숭아와 자두, 살이 연하고 부드러운 무화과가 여기에 속한다. 수박이나 참외처럼 따낸 순간 성장이 멈추는 과일과 달리, 이들은 수확한 이후에도 보관 중에 스스로 익어가는 성질이 유독 강해 주변에 엄청난 양의 가스를 발산한다.
흔히 채소로 분류되지만 샐러드나 샌드위치 재료로 식탁에 자주 오르는 토마토 역시 이 가스를 무척 많이 배출한다. 따라서 식탁 위 양념 통이나 빵 봉지 근처에는 절대 가까이 두지 않는 것이 상책이다. 또한 수입 과일이지만 여름철 얼려 먹는 간식이나 주스용으로 인기가 높은 바나나 역시 가스 방출량이 어마어마해 빵과는 반드시 따로 격리해야 하는 1호 대상으로 꼽힌다.
밀봉과 격리가 핵심, 여름철 올바른 빵 보관 공식
빵을 마지막 한 조각까지 처음 맛 그대로 안전하게 먹으려면 과일 바구니와의 거리를 떼어놓는 행동이 기본이다. 방부제가 전혀 들지 않은 천연 발효빵이나 일반 식빵은 과일이 없는 서늘하고 바람이 잘 통하는 수납장에 따로 분리해 놓는 것이 안전하다.
지퍼백에 보관할 때는 봉지 안의 공기를 손바닥으로 가볍게 눌러 완전히 빼낸 뒤 입구를 밀착해 잠가야 공기 중의 수분과 가스가 빵 속으로 스며드는 현상을 막아낸다.
만약 사 온 빵의 양이 많아 이삼일 안에 전부 먹기 힘들 정도로 양이 많다면 고민하지 말고 곧바로 냉동실로 보내는 편이 현명하다. 빵을 한 번에 먹을 만큼씩 쪼개어 비닐로 꽁꽁 싸맨 뒤 얼려두면 가스의 방해를 받지 않아 두세 달은 거뜬히 처음의 쫄깃한 식감을 지킬 수 있다.
이때 냉동실 안의 다른 얼어붙은 식재료와 마찰이 생기면 빵 표면이 하얗게 마르는 '냉동 화상'을 입어 맛이 떨어지므로 반드시 전용 칸에 따로 넣어둔다. 얼려둔 빵은 먹기 직전 꺼내어 에어프라이어나 오븐에 살짝 구워내면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛이 온전히 살아난다.
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