19일 경북 안동에서 열리는 이재명 대통령과 다카이치 사나에 일본 총리의 정상회담이 마무리된 후 만찬장을 빛낼 주메뉴가 관심을 모으고 있다. 조선시대의 전통 영계 조림인 ‘전계아(煎鷄兒)’가 오른다는 사실이 알려지면서다.
조선시대 고조리서 수운잡방에 기록된 '전계아'를 재현한 요리. / 안동시
대통령실이 특별히 신경 써서 준비한 전계아는 조선시대 고조리서인 ‘수운잡방(보물 제2134호)’에 등장하는 여름철 보양식으로, 반가에서는 귀한 손님을 맞이할 때 내왔던 닭요리다. 오늘날 전국적으로 알려진 안동찜닭의 원형으로 평가받는다. 안동을 비롯한 내륙 지역에서 무더운 여름철 입맛을 돋우고 기력을 북돋우기 위해 전계아를 먹었다고 전해진다.
전계아의 조리법이 기록된 수운잡방은 현존하는 가장 오래된 한문 조리서다. 중종 때 안동 지역에 살았던 김유가 지었다. 수운은 격조를 지닌 음식 문화, 잡방은 여러 가지 방법이라는 뜻으로, 풍류를 아는 사람에게 걸맞은 요리를 만드는 방법이라는 의미다.
외국 정상과의 공식 만찬에서 조선시대 조리서에 등장하는 요리를 주메뉴로 내세운 것은 이번이 처음이다. 귀한 손님을 맞이할 때 내왔다는 의미에 더해, 고추가 한국에 들어오기 전 전통 조리법을 그대로 따라 만들어 맵지 않기 때문에 다카이치 총리의 입맛도 배려할 수 있다는 점이 주메뉴로 선택된 이유다.
고추 없던 조선 반가의 품격…간장과 참기름으로 낸 깊은 맛
만찬 테이블에 오르는 전계아는 이름 뜻 그대로 '기름에 지지거나 조린 어린 닭'을 뜻한다. 칼칼한 청양고추나 마른 고추가 들어가는 현대식 안동찜닭과 달리, 고추가 전래되기 전인 1500년대 초반의 전통 조리법을 철저히 고수한다.
조리 과정은 정성이 가득하다. 기름기를 적당히 머금은 영계를 토막 낸 뒤, 솥에 참기름을 두르고 고기 겉면이 노릇해질 때까지 달달 볶아 육즙을 가둔다. 이어 좋은 간장과 물을 붓고 잡내를 잡기 위한 맑은 청주를 더해 푹 끓여낸다. 마지막으로 다진 생강을 넣어 즙이 자작해질 때까지 조린다. 당면이나 감자는 들어가지 않지만, 참기름의 고소함과 간장의 감칠맛, 생강의 은은한 향이 닭고기 속까지 깊게 배어들어 담백하면서도 진한 맛을 내는 것이 특징이다.
이 같은 전계아의 특성은 다카이치 총리를 비롯한 일본 측 외교 사절단의 입맛을 사로잡기에 완벽한 조건이라는 평가가 나온다. 일본은 역사적으로 닭고기를 활용한 식문화가 깊게 발달해 육류 중 닭고기 선호도가 가장 높다. 특히 간장, 맛술, 설탕을 베이스로 자작하게 조려내는 일본의 전통 닭조림 요리인 '토리노츠메돈'이나 '야키토리' 소스의 양념 공식과도 매우 유사하다. 게다가 매운맛 성분인 캡사이신에 취약한 일본인들에게 고추를 쓰지 않고 생강으로 알싸한 풍미를 낸 전계아는 자극 없이 한식 고유의 깊은 맛을 전달할 수 있는 최고의 카드가 될 수 있다.
안동 종가와 최고급 호텔의 협업…'제2의 황남빵 특수' 기대감
이번 만찬은 한옥호텔 락고재의 ‘수운잡방 헤리티지 다이닝’ 김도은 종부(광산 김씨 설월당 15대 종부)와 국빈 행사 경험이 풍부한 웨스틴 조선호텔의 협업으로 진행된다. 전통의 깊은 맛에 현대적인 최고급 조리 기술을 접목해 격조 높은 퓨전 한식 요리를 선보일 예정이다.
안동찜닭 자료사진. / Worapol Kengkittipat-shutterstock.com
만찬에는 전계아 외에도 육질이 부드러운 최고급 안동한우 갈비구이, 화합과 소통을 상징하는 해물 신선로를 대접한다. 디저트로는 한국 전통 디저트인 전약과 일본 전통 디저트인 모찌를 한 접시에 담아낸다. 만찬주는 양국의 화합과 우정의 의미를 담아 안동 전통주인 태사주·안동소주와 함께 다카이치 총리 고향인 나라현의 사케가 함께 테이블에 오른다.
만찬 주메뉴로 안동찜닭의 원형이라 불리는 전계아가 오르는 만큼 안동찜닭 역시 반사이익을 누릴지 관심을 모으고 있다. 찜닭골목이 위치한 안동구시장 상인들도 한껏 기대하는 분위기다. 지난해 11월 경주 아시아태평양경제협력체(APEC) 정상회의 당시 시진핑 국가주석이 황남빵을 먹고 극찬하자 황남빵을 찾는 수요가 폭발했던 전례도 있었던 까닭이다.
특히 지난해 3월 경북 북부지역을 휩쓴 산불의 여파로 찜닭골목을 비롯한 안동 주요 관광지에 손님 발길이 뚝 끊겼던 만큼 올해는 정상회담 특수가 찾아오길 바라는 목소리가 높다. 한·일 정상회담 전날인 지난 18일 이 대통령이 안동구시장을 방문한 것도 일종의 홍보 효과가 되길 상인들은 기대하고 있다.
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