초여름 기운이 올라오면 시장 채소 매대부터 먼저 달라진다. 묵직한 뿌리채소가 조금씩 물러나고, 산뜻한 향을 품은 줄기채소와 잎채소가 앞자리를 채운다. 이맘때 장바구니에 자주 담기는 재료가 '마늘쫑'이다. 길게 뻗은 초록 줄기는 손질이 간단하고, 살짝 데치기만 해도 아삭한 식감이 살아난다. 은은한 마늘 향 덕분에 고추장 양념과 잘 어울리고, 밥상 위에 올리면 입맛을 돋우는 반찬이 된다.
오늘 만들 음식은 마늘쫑에 중간 멸치 한 줌을 더한 마늘쫑 멸치 무침이다. 데친 마늘쫑의 아삭함에 멸치의 고소한 맛이 더해져 밥반찬으로 잘 맞는다.
마늘쫑 효능과 지금 제철인 이유
마늘쫑은 봄 끝자락부터 초여름 사이 시장에 많이 나온다. 마늘이 자라며 올라오는 꽃줄기라 은은한 마늘 향이 남아 있고, 줄기채소다운 아삭한 식감도 좋다. 이 시기 마늘쫑은 질기지 않고 단맛이 돌아 무침, 볶음, 장아찌처럼 여러 반찬에 두루 잘 어울린다.
마늘쫑에는 마늘에서 느껴지는 알싸한 향 성분이 들어 있다. 입맛이 떨어지기 쉬운 계절에 밥맛을 살려주고, 기름진 음식과 곁들여도 느끼함을 덜어준다. 또한 식이섬유가 있어 밥반찬으로 먹었을 때 든든함도 느껴진다.
마늘쫑 손질은 끝부분부터 정리
마늘쫑 300g은 흐르는 물에 여러 번 씻는다. 줄기 사이에 흙이나 작은 이물질이 남아 있을 수 있으니 손으로 가볍게 문질러 헹군다. 씻은 마늘쫑은 물기를 털고, 끝부분을 살짝 잘라낸다. 줄기 끝이 질기거나 마른 부분은 따로 골라 버린다.
손질한 마늘쫑은 4~5cm 길이로 썬다. 너무 길면 젓가락으로 집기 불편하고, 너무 짧으면 데치는 과정에서 아삭함이 쉽게 줄어든다. 한입에 먹기 좋은 길이로 자르면 양념도 고르게 묻고 먹기도 편하다.
줄기 굵기가 일정하지 않다면 굵은 부분만 반으로 갈라 써도 된다. 다만 지나치게 얇게 자르면 마늘쫑의 아삭한 맛이 줄어들 수 있다. 어느 정도 굵기를 맞춰두면 데치는 시간도 비슷하게 맞고, 무쳤을 때 식감도 자연스럽다. 손질을 마친 마늘쫑은 물기를 한 번 더 털어 둔다. 물기가 많이 남으면 데친 뒤 양념이 묽어질 수 있다.
소금과 소주 넣은 물에 30초만 데치기
손질한 마늘쫑은 바로 양념하지 않고 짧게 데쳐 사용한다. 생마늘쫑의 아린 맛은 줄이고, 줄기 안쪽의 단맛과 아삭한 식감은 살리기 위해서다. 데치는 시간은 길게 잡지 않는다. 마늘쫑은 오래 익히면 금세 힘이 빠지기 때문에 끓는 물에 짧게 넣었다 빼는 정도가 알맞다.
냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓인다. 물이 끓으면 천일염 2큰술을 넣는다. 소금을 넣으면 마늘쫑의 초록빛이 더 선명하게 살아난다. 데친 뒤에도 색이 탁해지지 않아 접시에 담았을 때 먹음직스럽다.
이어 소주 1큰술을 넣는다. 소주는 마늘쫑의 아린 맛을 부드럽게 낮춰준다. 알싸한 향은 남고 거친 맛은 줄어 무침으로 먹기 좋아진다. 소주 향은 끓는 동안 날아가 완성한 뒤 술 냄새가 남지 않는다.
썰어 둔 마늘쫑은 끓는 물에 넣고 30초만 데친다. 오래 데치면 아삭한 식감이 쉽게 줄어든다. 마늘쫑 무침은 씹는 맛이 살아야 맛이 좋으니 시간을 길게 잡지 않는다. 30초가 지나면 바로 체반에 건진다.
고추장 양념은 팬에서 한 번 끓이기
데친 마늘쫑의 물기가 빠지는 동안 양념장을 만든다. 마늘쫑 무침은 양념을 바로 넣어 버무리는 것보다 팬에서 한 번 가볍게 끓여 쓰면 맛이 한층 부드럽다. 고춧가루의 텁텁함이 줄고, 고추장과 단맛 재료가 고르게 풀려 마늘쫑에 더 잘 묻는다.
팬에 고춧가루 3큰술, 고추장 2큰술, 매실청 2큰술, 진간장 2큰술, 생수 2큰술, 조청 1큰술을 넣는다. 생수는 양념장이 너무 되직해지는 것을 막아준다. 조청은 윤기와 은은한 단맛을 더하고, 매실청은 무침 맛을 가볍게 잡아준다. 진간장은 짭조름한 맛을 더해 양념의 간을 맞춘다.
양념장은 중약불에서 천천히 섞는다. 고추장과 조청이 들어가 있어 센 불에 올리면 바닥에 쉽게 눌어붙을 수 있다. 팬 바닥을 긁듯 저어 주면 양념이 고르게 풀린다. 고춧가루가 양념에 충분히 섞이고 농도가 살짝 걸쭉해지면 불을 낮춘다.
멸치는 먼저 데워 양념에 묻히기
데친 마늘쫑에 양념을 입히기 전, 함께 넣을 멸치를 먼저 손본다. 중간 멸치 1줌은 전자레인지에 20초 정도 돌린다. 짧게 데우면 남아 있던 비린 향이 줄고 고소한 맛이 살아난다.
데운 멸치는 끓여 둔 양념장에 먼저 넣는다. 멸치를 양념에 먼저 섞어야 짭조름한 맛과 감칠맛이 고르게 밴다. 이때 불은 약하게 유지한다. 양념이 너무 세게 끓으면 멸치가 딱딱해질 수 있으니 가볍게 버무리는 정도로 섞는다.
멸치가 양념을 머금으면 식혀 둔 마늘쫑을 넣는다. 이 과정은 볶는 것이 아니라 양념을 입히는 쪽에 가깝다. 마늘쫑은 이미 한 번 데쳤기 때문에 오래 익힐 필요가 없다. 팬에 오래 머물면 아삭한 식감이 줄어들 수 있다.
마늘쫑을 넣은 뒤에는 주걱으로 가볍게 섞는다. 줄기가 부러지지 않도록 아래에서 위로 뒤집듯 버무리면 좋다. 양념이 전체에 고르게 묻으면 바로 불을 끈다. 팬의 남은 열만으로도 맛이 충분히 어우러진다.
참기름과 통깨는 불 끈 뒤 넣기
마늘쫑 전체에 양념이 고르게 묻으면 바로 불을 끈다. 팬에 남은 열만으로도 맛은 충분히 어우러진다. 계속 볶으면 마늘쫑의 아삭한 식감이 줄어들 수 있으니 오래 두지 않는 것이 좋다. 불을 끈 뒤에는 넓은 그릇에 옮겨 한 김 식힌다. 이렇게 하면 남은 열이 빠지면서 식감이 더 잘 살아난다.
한 김 식힌 뒤 참기름 2큰술을 넣고 통깨 1큰술을 뿌린다. 참기름은 마지막에 넣어야 고소한 향이 잘 살아난다. 통깨는 손으로 살짝 으깨 넣으면 고소한 맛이 더 진해진다. 매운맛을 낮추고 싶다면 고춧가루 양을 조금 줄이면 된다. 더 칼칼하게 먹고 싶을 때는 고춧가루를 반 큰술 정도 더 넣어도 좋다.
완성된 마늘쫑 멸치 무침은 짭조름하고 달큰한 양념이 잘 어우러진다. 마늘쫑은 아삭하게 씹히고, 멸치는 고소한 맛을 더한다. 냉장고에 넣어 두면 밥반찬이나 도시락 반찬으로 꺼내 먹기 좋다. 다만 오래 두면 마늘쫑에서 수분이 나와 양념이 묽어질 수 있다. 2~3일 안에 먹을 만큼만 만들어 두면 끝까지 깔끔한 맛으로 즐길 수 있다.
마늘쫑 멸치 무침 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 마늘쫑 300g, 천일염 2큰술, 소주 1큰술, 중간 멸치 1줌, 고춧가루 3큰술, 고추장 2큰술, 매실청 2큰술, 진간장 2큰술, 생수 2큰술, 조청 1큰술, 참기름 2큰술, 통깨 1큰술
■ 만드는 순서
1. 마늘쫑 300g은 깨끗이 씻고 끝부분을 살짝 자른다.
2. 마늘쫑을 4cm에서 5cm 길이로 썰고 질긴 끝부분은 버린다.
3. 끓는 물에 천일염 2큰술, 소주 1큰술을 넣는다.
4. 마늘쫑을 넣고 30초만 데친 뒤 체반에 건져 넓게 펼쳐 식힌다.
5. 팬에 고춧가루 3큰술, 고추장 2큰술, 매실청 2큰술, 진간장 2큰술, 생수 2큰술, 조청 1큰술을 넣는다.
6. 중약불에서 양념을 천천히 섞으며 걸쭉하게 끓인다.
7. 전자레인지에 20초 돌린 중간 멸치 1줌을 양념장에 넣고 섞는다.
8. 식힌 마늘쫑을 넣고 약불에서 양념이 묻을 정도로만 버무린다.
9. 불을 끄고 참기름 2큰술, 통깨 1큰술을 넣어 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 마늘쫑은 30초만 데쳐야 아삭한 맛이 살아난다.
→ 데친 뒤 찬물에 헹구지 말고 체반에 펼쳐 식힌다.
→ 양념장은 중약불에서 끓여야 타지 않는다.
→ 마늘쫑을 넣은 뒤 오래 익히면 물러질 수 있다.
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