봄기운이 깊어지면 식탁 위에도 계절 변화가 먼저 찾아온다. 겨울 내내 자주 올랐던 묵직한 찌개와 국물 요리 대신 향이 선명한 봄나물이 자리를 잡는다. 냉이와 달래, 취나물도 반갑지만 두릅은 맛볼 수 있는 시기가 짧아 봄철 장보기에서 더 눈길을 끈다.
두릅은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 초장에 찍어 먹는 방식이 익숙하다. 나물로 무치거나 장아찌로 담가도 봄 반찬으로 잘 어울린다. 색다르게 먹고 싶다면 두릅전도 좋은 선택이다. 데친 두릅에 된장으로 가볍게 밑간한 뒤 튀김가루와 달걀물을 입혀 팬에 부치면 쌉싸름한 맛은 부드러워지고 고소한 맛이 살아난다.
쌉싸름한 맛 속에 담긴 두릅 영양
두릅은 봄나물 가운데 향이 선명한 식재료로 꼽힌다. 줄기와 잎에는 사포닌 성분이 들어 있어 쌉싸름한 맛을 낸다. 처음 먹을 때는 씁쓸하게 느껴질 수 있지만, 데치거나 전으로 부치면 향이 한결 부드러워진다.
줄기 부분의 아삭한 식감도 두릅의 장점이다. 식이섬유가 들어 있어 씹을수록 산뜻한 느낌이 남고, 달걀옷을 입혀 전으로 부치면 고소한 맛이 더해진다. 칼륨, 칼슘, 철분 같은 무기질도 들어 있어 제철 반찬으로 곁들이기 좋다.
두릅은 생으로 먹기보다 짧게 데쳐 쓰는 편이 낫다. 밑동의 질긴 부분과 겉껍질을 정리한 뒤 끓는 물에 데치면 떫은맛이 줄고 줄기 식감도 좋아진다. 구입한 뒤 오래 두면 잎이 마르고 줄기 탄력이 떨어지므로 가능한 한 빨리 손질해 조리하는 편이 맛을 살린다.
두릅전 맛을 좌우하는 첫 손질
두릅전은 손질만 잘해도 맛이 한결 좋아진다. 참두릅 200그램을 준비했다면 먼저 밑동 끝부분을 1센티미터가량 잘라낸다. 밑동 주변에 붙은 겉껍질은 질길 수 있어 손으로 벗겨낸다. 가시가 억센 두릅은 칼등으로 살살 긁어 정리하면 된다.
두릅 크기가 크다면 반으로 가르는 편이 낫다. 줄기가 굵은 두릅을 그대로 부치면 익는 시간이 길어지고, 먹을 때 질긴 식감이 남을 수 있다. 반으로 가르거나 줄기별로 나누면 부침옷이 얇게 붙고 팬 위에서 뒤집기도 쉽다.
손질을 마친 두릅은 흐르는 물에 가볍게 씻는다. 줄기 사이에 흙이나 작은 이물이 남아 있을 수 있으므로 손가락으로 살짝 벌려가며 헹군다. 물에 오래 담가두면 향이 옅어질 수 있다. 씻은 뒤에는 바로 데칠 준비를 하는 편이 좋다.
데친 뒤 물기 제거가 맛을 가른다
냄비에 물을 넉넉히 붓고 끓인다. 물이 끓으면 천일염 1큰술을 넣는다. 소금물에 데치면 두릅 색이 선명하게 살아나고 간도 살짝 밴다. 참두릅 200그램은 끓는 물에 50초 정도만 데친다. 오래 데치면 줄기가 물러지고 두릅 향도 약해질 수 있다.
데친 두릅은 바로 찬물에 담근다. 남은 열을 빨리 빼야 줄기 특유의 아삭한 식감이 남는다. 찬물 속에서 가볍게 흔들어 씻은 뒤 체에 밭친다. 이후 한 줌씩 잡고 꾹 짜 물기를 제거한다.
물기가 남으면 튀김가루가 고르게 붙지 않고 달걀물도 쉽게 흘러내린다. 팬에 올렸을 때 기름이 튀는 경우도 많다. 데친 두릅은 오래 두지 말고 물기를 뺀 뒤 바로 밑간하는 편이 좋다.
부치기 전 된장으로 잡는 감칠맛
물기를 뺀 두릅은 볼에 담고 된장 1 큰술을 넣어 가볍게 무친다. 된장은 많이 넣지 않는 편이 좋다. 참두릅 200그램 기준 1 큰술이면 간이 충분하다. 양이 많아지면 두릅 향보다 짠맛이 먼저 느껴질 수 있다.
된장 밑간을 하면 두릅의 쌉싸름한 맛에 구수한 맛이 더해진다. 다만 밑간한 뒤 오래 두면 두릅에서 물이 나와 부침옷이 잘 붙지 않는다. 팬에 부치기 직전에 두릅 전체에 된장이 고르게 묻을 정도로만 무친다.
밑간을 마친 두릅에는 튀김가루 3큰술을 얇게 묻힌다. 가루가 두껍게 붙으면 부침옷이 무거워지고 식감도 둔해진다. 겉면에 살짝 붙을 정도로만 묻힌 뒤 남은 가루는 털어낸다. 이렇게 해야 달걀물이 얇게 감기고 팬 위에서도 모양이 깔끔하게 잡힌다.
달걀옷 얇게 입히고 중불에 부치는 법
달걀 3개에 소금 2꼬집을 넣고 고르게 푼다. 된장 밑간이 들어갔기 때문에 달걀물에는 소금을 많이 넣지 않는다. 두릅을 달걀물에 오래 담가두면 달걀옷이 두꺼워질 수 있다. 살짝 적신 뒤 바로 팬에 올리는 편이 좋다.
팬에는 식용유 2큰술을 두르고 중불로 달군다. 불이 너무 세면 달걀옷이 빨리 타고 두릅 향이 약해질 수 있다. 반대로 불이 약하면 기름을 많이 머금고 눅눅해진다. 중불에서 앞뒤로 노릇하게 부치면 된다.
두릅은 이미 한 번 데친 재료라 오래 익힐 이유가 없다. 앞면이 노릇해지면 뒤집고, 뒷면도 색이 나면 접시에 담는다. 접시에 바로 겹쳐 담기보다 한 김 식혀 담으면 부침옷이 덜 눅눅해진다. 된장 밑간이 되어 있어 간장 양념 없이 먹어도 간이 맞는다.
두릅전 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 참두릅 200그램, 천일염 1큰술, 된장 1 큰술, 달걀 3개, 소금 2꼬집, 튀김가루 3큰술, 식용유 2큰술
■ 만드는 순서
1. 참두릅 밑동 끝부분을 1센티미터가량 자르고 겉껍질을 벗긴다.
2. 큰 두릅은 반으로 가르거나 줄기별로 나눠 부치기 좋은 크기로 손질한다.
3. 끓는 물에 천일염 1큰술을 넣고 두릅 200그램을 50초간 데친다.
4. 데친 두릅을 찬물에 바로 담가 열기를 빼고 깨끗이 흔들어 씻는다.
5. 씻은 두릅은 손으로 꾹 짜 물기를 뺀 뒤 볼에 담는다.
6. 두릅에 된장 1큰술을 넣고 고르게 무쳐 잠시 밑간한다.
7. 달걀 3개에 소금 2꼬집을 넣고 고르게 풀어 달걀물을 만든다.
8. 밑간한 두릅에 튀김가루 3큰술을 얇게 묻힌 뒤 남은 가루를 털어낸다.
9. 두릅을 달걀물에 살짝 적신 뒤 식용유 2큰술을 두른 팬에 올린다.
10. 중불에서 앞뒤로 노릇하게 부쳐 접시에 담는다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 두릅은 데친 뒤 찬물에 바로 담가야 아삭함이 산다.
→ 된장은 많이 넣지 않는다. 반 큰술만 넣어야 두릅 향이 남는다.
→ 튀김가루는 얇게 묻히고 꼭 털어내야 부침 옷이 무겁지 않다.
→ 달걀물은 오래 담그지 말고 살짝만 입혀 바로 부친다.
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