기온이 오르면 샐러드, 쌈 채소, 볶음 재료를 찾는 사람이 늘고, 마트 행사 상품을 한 번에 담아 오는 경우도 많아진다. 냉장고에 다 넣기 어렵다 보니 냉동실을 보관 창고처럼 쓰는 집도 적지 않다. 한꺼번에 사두면 값도 아끼고, 끼니마다 꺼내 쓰기 편하다는 생각이 먼저 든다.
하지만 모든 채소가 냉동 보관에 맞는 건 아니다. 일부 채소는 얼리는 순간부터 식감이 크게 달라진다. 해동 뒤 물이 흥건하게 나오거나 잎이 축 늘어지고, 생으로 먹기 어려운 상태가 된다.
1. 상추, 해동하면 쌈 채소로 쓰기 어렵다
상추는 냉동 보관과 맞지 않는다. 잎이 얇고 조직이 연해 얼음 결정에 쉽게 손상된다. 냉동했다가 해동하면 잎이 축 늘어지고 색이 어둡게 바뀐다. 생채소에서 느껴지는 산뜻한 식감은 사라지고, 잎이 서로 달라붙어 풀처럼 변한다. 쌈으로 싸 먹기 어렵고 샐러드 재료로도 쓰기 힘든 상태가 된다.
상추는 냉장 보관에서 습기 조절이 중요하다. 씻은 상추는 물기를 충분히 털어낸 뒤 키친타월을 깔아 밀폐 용기에 넣으면 된다. 너무 건조하면 잎이 시들고, 물이 많으면 잎 끝부터 짓무른다. 세척 전 상태로 보관할 때도 비닐봉지 안에 물방울이 고이지 않게 해야 한다. 냉동실보다 냉장실에서 온도와 습기를 맞추는 편이 훨씬 낫다.
2. 토마토, 샐러드용과 소스용을 나눠야 한다
토마토는 먹는 방식에 따라 냉동 가능 여부가 갈린다. 생으로 먹을 목적이라면 냉동 보관을 피해야 한다. 해동 뒤 껍질이 쭈글쭈글해지고 속살이 무른다. 샐러드에 넣었을 때 신선한 토마토처럼 잘라지는 느낌도 사라진다. 과즙이 빠져나와 접시 위에 물이 고이기 쉽다.
반대로 소스, 수프, 스튜, 카레처럼 끓여 먹는 요리라면 냉동 토마토도 쓸 수 있다. 얼렸다가 해동하면 껍질이 쉽게 벗겨지는 편이라 손질이 편해진다. 꼭지를 제거하고 통째로 얼리거나 큼직하게 잘라 지퍼백에 넣으면 된다.
3. 버섯, 볶으면 물이 흥건해진다
버섯은 겉보기보다 수분을 많이 품고 있다. 조직도 스펀지처럼 물을 머금는 형태다. 생버섯을 그대로 냉동하면 해동 뒤 팬 위에서 물이 많이 나온다. 볶으려고 올렸는데 금세 바닥에 수분이 고이고, 볶음보다 삶는 상태에 가까워진다. 이때 버섯의 쫄깃한 식감은 약해지고 향도 흐려진다.
버섯볶음처럼 센 불에서 빠르게 익혀 향을 살리는 요리라면 생버섯을 쓰는 편이 낫다. 냉동 버섯은 국물 요리나 찌개 재료로 쓰면 손실이 덜 느껴진다. 냉동 전에 잘라서 한 번에 쓸 양만 나눠두면 조리할 때 편하다. 하지만 신선한 버섯의 탄력과 향을 기대한다면 냉동 보관은 좋은 선택이 아니다.
버섯을 냉장 보관할 때는 비닐 포장을 그대로 두지 않는 편이 좋다. 비닐 안에 습기가 차면 표면이 끈적해지고 갈변이 빠르게 진행된다. 종이봉투에 넣거나 키친타월로 감싸면 습기를 흡수해 상태가 조금 더 오래 간다.
4. 방울양배추, 구워도 바삭해지기 어렵다
방울양배추는 냉동 제품으로도 많이 판매되지만, 원하는 식감에 따라 선택이 달라진다. 오븐이나 에어프라이어에서 겉면을 바삭하게 구워 먹으려면 신선한 방울양배추가 낫다. 냉동 방울양배추는 가열 중 물이 많이 나와 표면이 바삭해지기 어렵다. 겉은 노릇해 보여도 속은 수분이 많고 부드럽게 익는다.
스튜나 수프처럼 부드럽게 익혀 먹는 요리라면 냉동 방울양배추도 쓸 수 있다. 국물 안에서 익히는 방식이라 수분이 빠져나오는 점도 크게 거슬리지 않는다. 다만 구이 요리를 만들 때는 해동 뒤 물기를 충분히 제거해도 생채소와 같은 결과를 내기 어렵다. 바삭한 겉면과 단단한 속을 원한다면 냉장 신선 제품을 골라야 한다.
5. 아보카도, 통째로 얼리면 색과 맛이 달라진다
아보카도도 통째로 얼리면 맛과 색이 쉽게 달라진다. 아보카도는 공기와 닿으면 빠르게 갈색으로 바뀐다. 냉동과 해동을 거치면 조직이 물러지고 풍미도 달라질 수 있다. 통째로 냉동하면 껍질과 씨 주변까지 고르게 관리하기 어렵다.
아보카도를 꼭 얼려야 한다면 껍질과 씨를 제거한 뒤 조각이나 으깬 형태로 나누는 편이 낫다. 레몬즙이나 라임즙을 살짝 뿌리면 갈변 속도를 늦출 수 있다. 이렇게 얼린 아보카도는 스무디, 딥소스, 드레싱 재료로 쓰기 좋다. 토스트 위에 올려 생으로 먹는 용도라면 신선한 상태에서 바로 먹는 편이 낫다. 덜 익은 아보카도는 상온에서 후숙한 뒤 냉장 보관하고, 먹을 때에 맞춰 손질하는 방식이 가장 무난하다.
6. 감자, 생으로 얼리면 갈변과 식감 손상이 함께 온다
감자는 냉동 보관에서 실수가 잦은 채소다. 겉으로 단단해 보여 냉동해도 괜찮을 것같지만, 생감자를 그대로 얼리면 결과가 좋지 않다. 해동 뒤 단면이 검게 변하고, 씹을 때 서걱거리거나 퍼석한 느낌이 난다. 감자 안의 전분과 수분 상태가 냉동 과정에서 달라지기 때문이다.
생감자의 갈변은 산화와 관련이 있다. 자르거나 껍질을 벗긴 감자는 공기와 닿으면서 색이 바뀐다. 냉동과 해동을 거치면 이런 차이가 더 눈에 띄게 나타난다. 또 감자 속 수분이 얼면서 조직을 깨뜨리고, 해동 뒤에는 익혀도 포슬한 맛이 덜하다. 감자볶음이나 조림처럼 모양과 식감이 중요한 요리에서는 차이가 더 크게 느껴진다.
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