5월이 되면 여름을 준비하려고 식단을 가볍게 바꾸는 사람도 많아진다. 밥 대신 부담 없는 간식을 찾거나, 운동 전후로 속을 편하게 채울 음식을 고를 때 고구마가 자주 오른다. 포만감이 오래가고 조리법도 어렵지 않아 집에 몇 개씩 두고 먹기 좋다.
고구마는 그냥 쪄도 충분히 달다. 하지만 집에서 찌면 생각보다 퍽퍽하거나 물컹하게 익을 때가 있다. 같은 고구마라도 어떤 날은 달고 촉촉한데, 어떤 날은 속이 질척하고 맛이 흐릿하다. 차이는 찌기 전 손질에서 갈린다. 더 맛있게 먹는 방법이 있다. 바로 '소금물'을 넣는 것이다.
소금 한 스푼이 고구마 단맛을 살리는 원리
고구마를 소금물에 담그거나 찔 때 소금을 조금 넣으면 단맛이 더 잘 느껴진다. 소금은 고구마를 설탕처럼 달게 만드는 재료가 아니다. 다만 아주 약한 짠맛이 더해지면 고구마의 단맛이 상대적으로 더 잘 느껴진다. 수박에 소금을 살짝 찍어 먹으면 단맛이 살아나고, 팥죽에 소금을 조금 넣으면 맛이 밋밋하지 않게 잡히는 것과 같은 이유다.
소금물에 잠시 담그면 고구마 식감도 달라진다. 고구마 겉면과 속에 있던 수분이 소금물 농도에 맞춰 조금씩 빠져나오기 때문이다. 이때 삼투압 현상으로 수분 일부가 빠지면서 찐 뒤 지나치게 질척한 느낌이 줄어든다. 속살은 무르지 않고 촉촉하게 남아 단맛도 더 잘 살아난다.
집에서 따라 하기 쉬운 고구마 레시피
고구마는 껍질부터 씻어야 맛이 깔끔하다
고구마를 맛있게 찌려면 손질부터 시작하는 편이 좋다. 고구마는 껍질째 찌는 경우가 많아 겉면에 남은 흙을 깨끗하게 씻어내야 한다. 흐르는 물에 여러 번 굴리며 손으로 문지르고, 홈이 깊은 부분은 부드러운 솔로 가볍게 닦는다. 거친 수세미로 세게 문지르면 껍질이 벗겨질 수 있다.
깨끗하게 씻은 고구마는 양쪽 끝을 0.5cm 정도 잘라낸다. 끝부분은 섬유질이 많아 먹을 때 질기게 느껴질 수 있다. 끝을 살짝 잘라두면 소금물이 고구마 안쪽으로 조금 더 닿고, 찌는 동안 열도 고르게 들어간다.
고구마 크기를 맞춰야 속까지 고르게 익는다
고구마 크기는 되도록 비슷한 것으로 고른다. 크기가 제각각이면 큰 고구마는 덜 익고 작은 고구마는 너무 물러질 수 있다. 한 냄비에 함께 찔 때는 굵기가 비슷한 고구마를 모아야 익는 시간이 맞는다.
큰 고구마가 섞였다면 가운데를 반으로 자르기보다 찌는 시간을 조금 늘리는 편이 낫다. 반으로 자르면 단면으로 수분이 들어가 속살이 질어질 수 있다.
소금물 30분이 단맛과 식감을 바꾼다
손질한 고구마는 물기를 한 번 털어낸 뒤 볼에 담는다. 물 1L에 소금 2큰술을 넣고 완전히 녹인다. 굵은소금도 가능하고 꽃소금도 가능하다. 다만 소금이 바닥에 남으면 농도가 고르지 않아 숟가락으로 충분히 저어 녹인 뒤 고구마를 넣는다.
고구마를 소금물에 담그는 시간은 약 30분이 알맞다. 너무 짧으면 차이가 적고, 너무 길면 껍질 쪽에 짠맛이 강해질 수 있다. 30분 정도면 고구마의 물기 많은 느낌이 줄고 단맛이 더 잘 살아난다.
끓는 김으로 쪄야 고구마 맛이 살아난다
고구마는 익는 동안 전분이 당으로 바뀐다. 이 변화가 충분히 일어나야 달게 느껴진다. 그래서 무조건 센 불에서 빠르게 익히는 방식은 맛을 살리는 데 한계가 있다. 겉만 먼저 익고 속은 덜 부드러울 수 있다. 불을 단계별로 낮추면 열이 속까지 천천히 들어간다. 이때 단맛이 더 고르게 오른다.
고구마를 찔 때는 물이 끓은 뒤 찜기에 올리는 편이 낫다. 찬물부터 함께 올리면 조리 시간이 길어지고 고구마가 수분을 많이 머금을 수 있다. 냄비에는 찜기용 물 700ml 정도를 붓는다. 물이 너무 적으면 중간에 마를 수 있고, 너무 많으면 끓는 물이 찜기 위로 튈 수 있다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 소금물에서 건진 고구마를 찜기에 올린다. 소금물을 헹구지 않아도 되지만, 껍질에 소금 알갱이가 붙어 있다면 가볍게 털어낸다.
강불에서 17분, 중불에서 13분, 약불에서 5분
찜기 뚜껑을 닫은 뒤 처음에는 강불에서 17분 정도 찐다. 강한 김이 고구마 겉면을 빠르게 데우고, 껍질 안쪽까지 열을 전달한다. 이후 중불로 낮춰 13분 정도 더 익힌다. 이 과정에서 열이 고구마 속까지 천천히 스며들며 속살이 부드럽게 익는다. 마지막에는 약불에서 5분 정도 더 두면 잔열과 약한 김으로 중심부까지 고르게 익힐 수 있다.
고구마 크기에 따라 시간은 조금 달라진다. 큰 고구마라면 약불 시간을 5분 정도 더 늘린다. 작은 고구마는 마지막 시간을 줄여도 된다. 젓가락으로 가운데를 찔렀을 때 힘 없이 부드럽게 들어가면 잘 익은 상태다. 중간에서 단단하게 걸리는 느낌이 있다면 뚜껑을 다시 닫고 약불에서 조금 더 익힌다.
불을 끈 뒤에는 바로 자르지 말고 3분에서 5분 정도 김을 날린다. 뜨거운 상태에서 자르면 속살이 쉽게 으깨질 수 있다. 잠시 식힌 뒤 껍질을 벗기면 고구마 속이 덜 부서지고, 단맛도 더 잘 살아난다.
소금물을 넣은 고구마 찌기 레시피 총정리
■ 요리 재료
- 고구마 4개, 물 1L, 소금 2큰술, 찜기용 물 700ml
■ 만드는 순서
1. 고구마 4개를 흐르는 물에 깨끗하게 씻는다.
2. 고구마 양쪽 끝부분을 0.5cm 정도 잘라낸다.
3. 볼에 물 1L와 소금 2큰술을 넣고 완전히 녹인다.
4. 손질한 고구마를 소금물에 넣고 30분간 담근다.
5. 냄비에 찜기용 물 700ml를 붓고 끓인다.
6. 물이 끓으면 고구마를 찜기에 올리고 뚜껑을 닫는다.
7. 강불에서 17분, 중불에서 13분, 약불에서 5분 찐다.
8. 불을 끄고 3분간 김을 날린 뒤 젓가락으로 익힘을 확인한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 소금물은 물 1L에 소금 1큰술 정도가 알맞다.
- 고구마 크기가 크면 약불 시간을 5분 더 늘린다.
- 찐 뒤 바로 자르지 말고 잠시 식히면 속살이 덜 으깨진다.
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