굴비는 그냥 굽지 말고 '이 물' 만 부어보세요… 고급 한정식집에서 먹던 맛입니다

굴비는 집밥에서 오래 사랑받아 온 생선 반찬이다. 짭조름하게 마른 살은 흰쌀밥과 잘 어울리고, 한 마리만 구워도 밥반찬으로 충분하다. 문제는 집에서 굽는 과정이다. 팬에 올리는 순간 비린내가 올라오고, 온 집안에 냄새가 배면 다음 조리가 부담스러워진다.

굴비는 원래 조기를 소금에 절이고 말려 만든 생선이다. 말리는 과정에서 수분이 빠져 감칠맛이 짙어지지만, 보관 상태나 건조 정도에 따라 냄새도 함께 강해질 수 있다. 겉보기에는 마른 생선처럼 보여도 속살에는 염분과 수분이 남아 있다. 이 상태로 바로 구우면 짠맛이 먼저 강하게 올라오고, 속살은 퍽퍽해지기 쉽다.

집에서 굴비를 맛있게 먹으려면 팬에 올리기 전 준비가 더 중요하다. 여기서 가장 먼저 챙길 것은 '쌀뜨물'이다. 쌀을 씻고 난 뒤 그냥 버리던 물을 굴비에 부으면 비린내가 한결 줄고, 짠맛도 부드러워진다.

쌀뜨물이 굴비 비린내를 줄이는 원리

쌀뜨물이 굴비 비린내를 줄이는 이유는 쌀 표면에서 나온 전분 성분 때문이다. 쌀을 씻을 때 물이 뿌옇게 변하는데, 이 안에는 아주 고운 전분 입자가 섞여 있다. 이 전분 입자가 굴비 표면에 남아 있는 냄새 성분과 미세한 이물질을 붙잡아 씻겨 나가게 만든다.

굴비 비린내는 살 안쪽보다 표면, 배 안쪽, 지느러미 주변에서 많이 올라온다. 특히 말리고 저장하는 과정에서 표면에 산화된 지방, 남은 핏물, 내장 흔적, 염분이 함께 남을 수 있다. 쌀뜨물에 담가두면 전분 입자가 이런 성분을 감싸면서 냄새가 한결 줄어든다.

또 쌀뜨물은 맹물보다 질감이 부드럽다. 굴비를 맹물에 오래 담그면 짠맛이 빠지면서 살이 물러질 수 있는데, 쌀뜨물은 표면을 부드럽게 감싸는 느낌을 준다. 그래서 굴비 의 짭조름한 맛은 어느 정도 남기면서 겉에 붙은 냄새만 줄이는 데 알맞다.

굴비 손질은 물에 오래 담그지 않는 게 먼저다

굴비를 처음 꺼내면 흐르는 물에 가볍게 헹궈 표면의 소금기와 먼지를 씻어낸다. 이때 물속에 오래 담가 문지르는 방식은 피한다. 물이 살 속으로 배어들면 조직이 물러지고, 팬에 올렸을 때 속살이 뭉개질 수 있다. 

비늘이 남아 있다면 칼날보다 칼등을 쓰는 것이 좋다. 칼날을 세워 긁으면 껍질이 찢어지고 살이 상할 수 있다. 칼등으로 꼬리에서 머리 방향으로 살살 밀면 비늘이 비교적 깔끔하게 정리된다. 힘을 많이 주지 않아야 모양이 흐트러지지 않는다.

이미 손질된 굴비라도 배 안쪽은 다시 확인해야 한다. 검은 막이나 내장 흔적이 남아 있으면 굽는 동안 냄새가 올라오기 쉽다. 손가락으로 세게 긁어내기보다 키친타월을 접어 닦아내거나 작은 숟가락 끝으로 살짝 긁어낸다. 배가 터지지 않게 천천히 정리하는 것이 중요하다.

쌀뜨물과 냉장 해동이 굴비 냄새를 줄인다

손질을 마친 굴비는 쌀뜨물에 담근다. 첫 번째 쌀뜨물은 너무 진해 표면에 남는 성분이 냄새에 좋지 않을 수 있다. 두 번째나 세 번째 쌀뜨물을 쓰는 편이 낫다. 굴비가 잠길 만큼 붓고 작은 굴비는 30분, 크고 두꺼운 굴비는 40분에서 1시간 정도 둔다.

굴비 냄새가 강하다면 맛술 1큰술이나 생강 2쪽을 함께 넣는다. 맛술은 생선 특유의 냄새를 줄이고, 생강은 굽는 동안 올라오는 잡내를 잡는 데 도움이 된다. 다만 너무 많이 넣으면 굴비 본래의 짭조름한 맛이 흐려질 수 있어 소량만 쓰는 것이 좋다.

굽기 전 물기 제거가 껍질 식감을 좌우한다

쌀뜨물에서 꺼낸 굴비는 바로 팬에 올리지 않는다. 표면에 물기가 남아 있으면 열을 만났을 때 기름이 튀고, 생선 표면이 굽히는 대신 삶기듯 변한다. 그 결과 껍질은 축축해지고 살은 팬에 달라붙기 쉽다.

키친타월을 넉넉히 깔고 굴비를 올린 뒤 앞뒤를 꾹꾹 눌러 물기를 뺀다. 배 안쪽, 지느러미 주변, 꼬리 쪽은 물이 남기 쉬운 부위다. 한 번 닦은 뒤 새 키친타월로 다시 눌러주면 표면이 더 보송해진다. 

중약불에서 건드리지 않고 굽는 것이 완성도를 높인다

팬은 중약불로 예열한 뒤 종이포일을 깔고 식용유를 아주 얇게 두른다. 종이포일은 껍질이 팬 바닥에 달라붙는 것을 줄이고, 기름 튐과 냄새 배는 문제도 덜어준다. 기름을 많이 두르면 굴비가 튀기듯 익어 겉면이 기름지고 속맛이 묻힐 수 있다.

굴비를 팬에 올린 뒤에는 한쪽 면이 충분히 익기 전까지 건드리지 않는다. 자주 뒤집으면 아직 익지 않은 껍질이 찢어진다. 중약불에서 약 5분 굽고 가장자리 색이 노릇하게 변하면 뒤집는다. 젓가락으로 집어 올리기보다 넓은 뒤집개로 아래쪽 전체를 받쳐 뒤집는 것이 좋다.

반대쪽도 같은 방식으로 천천히 익힌다. 굴비가 두꺼운 경우에는 뒤집은 뒤 2분 정도 뚜껑을 덮어 안쪽까지 열을 전달한다. 처음부터 끝까지 뚜껑을 덮으면 수분이 갇혀 껍질이 눅눅해진다. 마지막에는 반드시 뚜껑을 열어 남은 수분을 날린다. 다 구운 굴비는 바로 접시에 옮겨 따뜻할 때 낸다.

굴비구이 레시피 총정리

■ 요리 재료

→ 굴비 2마리, 쌀뜨물 500ml, 맛술 1큰술, 생강 2쪽, 식용유 1작은술, 종이포일 1장, 키친타월 3장

■ 만드는 순서

1. 굴비 2마리는 흐르는 물에 짧게 헹궈 표면의 소금기와 먼지를 씻는다.

2. 비늘이 남아 있으면 칼등으로 꼬리에서 머리 방향으로 살살 밀어 정리한다.

3. 배 안쪽 검은 막과 내장 흔적은 키친타월이나 작은 숟가락 끝으로 조심스럽게 닦는다.

4. 두 번째나 세 번째 쌀뜨물 500ml에 굴비를 넣고 30분 담근다. 냄새가 강하면 맛술 1큰술과 생강 2쪽을 함께 넣는다.

5. 쌀뜨물에서 꺼낸 굴비는 키친타월로 앞뒤와 배 안쪽 물기를 꼼꼼히 제거한다.

6. 팬을 중약불로 예열한 뒤 종이포일을 깔고 식용유 1작은술을 얇게 바른다.

7. 굴비를 올리고 한쪽 면을 약 5분 굽는다. 가장자리가 노릇해지면 넓은 뒤집개로 뒤집는다.

8. 반대쪽도 약 5분 굽는다. 굴비가 두꺼우면 중간에 2분 정도만 뚜껑을 덮고 마지막에는 열어 수분을 날린다.

9. 껍질이 노릇해지고 속살이 하얗게 익으면 바로 접시에 옮긴다.

■ 오늘의 레시피 팁

→ 굴비는 물에 오래 담가 문지르지 않는다. 살이 물러질 수 있다.

→ 쌀뜨물은 첫 번째보다 두 번째나 세 번째 물이 알맞다.

→ 팬에 올리기 전 물기를 충분히 제거해야 껍질이 바삭하게 익는다.