수육 삶을 때 '이것'만 부어보세요… 커피·된장·콜라 없이 잡내 잡는 방법입니다

집에서 수육을 삶을 때 가장 신경 쓰이는 부분은 돼지고기 잡내와 퍽퍽한 식감이다. 물에 된장과 향신료를 넣고 오래 끓여도 기대한 만큼 부드럽지 않을 때가 많다.

넷플릭스 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁> 에서 ‘아기맹수’로 불린 김시현 셰프는 지난 15일 유튜브 채널을 통해 이런 고민을 줄이는 방법으로 ‘막걸리 수육’을 소개했다. 물 대신 막걸리만 넣고 통삼겹살을 삶아 고소한 향과 촉촉한 식감을 살리는 방식이다.

탄산이 고기를 때려 부드럽게 만드는 원리

보쌈에 막걸리를 넣고 있다. / '아기맹수 김시현‘ 공식 유튜브

보쌈의 맛을 결정하는 첫 번째 비결은 막걸리다. 막걸리의 뽀글거리는 탄산 성분이 고기 조직을 계속해서 자극해 육질을 연하게 만든다. 맥주나 탄산수를 넣는 것보다 막걸리의 구수한 향이 돼지고기와 만났을 때 감칠맛이 훨씬 살아난다.

또한 고기를 바로 물에 넣고 삶는 대신, 냄비에 고기의 비계 부분부터 먼저 구워주는 과정이 중요하다. 비계에서 나온 기름으로 고기 겉면을 노릇하게 구우면 육즙이 빠져나가지 못하게 가둬줄 뿐만 아니라, 냄비 바닥에 눌어붙은 맛있는 성분들이 막걸리와 섞이면서 고기의 맛을 한층 더 깊게 만들어준다.

"국물 간이 세야 고기 맛이 안 빠져나간다"

막걸리를 넣은 보쌈에 된장을 풀고 있다. / '아기맹수 김시현‘ 공식 유튜브

김시현 셰프가 막걸리 외에도 강조하는 또 다른 포인트는 '짭짤한 국물'이다. 보통 수육을 삶을 때 맹물을 사용하지만, 이는 고기 속에 있는 맛있는 육즙이 맹물 쪽으로 다 빠져나가게 만든다.

이를 막기 위해 김 셰프는 막걸리에 된장과 천일염을 넉넉히 넣어 국물 간을 맞췄다. 국물의 농도를 진하게 만들어야 고기 맛이 밖으로 새 나가지 않고 오히려 간이 고기 속까지 쏙 배어들기 때문이다. 여기에 돼지고기와 잘맞는 향신료 '주니퍼베리(노관주 열매)'를 20알 정도 넉넉히 넣어 고급스러운 향까지 더했다.

집에서 바로 완성하는 아기맹수표 막걸리 보쌈

1. 통삼겹살은 비계부터 노릇하게 굽기

먼저 통삼겹살 700g을 준비한다. 고기를 살 때는 뒤집어 보아 갈비뼈가 지나간 자리가 보이는 부위를 고르면 훨씬 고소한 맛을 낼 수 있다.

냄비가 충분히 달궈지면 기름을 따로 두르지 않는다. 삼겹살의 비계 쪽을 아래로 놓고 먼저 굽는다. 시간이 지나 비계가 녹으며 기름이 나오면 살코기 부분도 돌려가며 노릇하게 지진다. 겉면을 먼저 구우면 고기 향이 살아나고, 삶는 동안 육즙이 쉽게 빠져나가지 않는다.

2. 막걸리 붓고 대파와 향신료로 잡내 잡기

고기 겉면이 맛있게 구워지면 장수막걸리 1병을 냄비에 붓는다. 이때 냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 성분을 주걱으로 살살 긁어 국물에 섞어준다. 고기를 구울 때 생긴 진한 맛이 국물에 녹아들면서 삶은 고기의 풍미가 깊어진다.

여기에 대파 1대와 통후추 20알을 넣는다. 주니퍼베리 20알을 함께 넣으면 돼지고기 의 냄새를 더 깔끔하게 잡을 수 있다. 막걸리의 산미와 향신료 향이 고기에 스며들면서 잡내는 줄고, 고소한 맛이 난다.

3. 된장과 천일염 넣고 1시간 푹 삶기

막걸리 국물에 된장 1스푼과 천일염 1스푼을 넣는다. 삶는 고기는 생각보다 간을 세게 해야 속까지 맛이 밴다. 간이 약하면 고기 겉만 밍밍하게 남을 수 있어 처음부터 국물 간을 어느 정도 맞춰주는 편이 좋다.

뚜껑을 덮고 중불에서 약 1시간 정도 푹 삶는다. 끓이는 동안 국물이 너무 많이 줄어들면 물을 조금씩 보충한다. 국물이 완전히 졸아들지 않게 유지해야 고기가 마르지 않고 촉촉하게 익는다.

4. 맑은 육즙 확인 후 국물 끼얹어 마무리하기

1시간 정도 지난 뒤 젓가락으로 고기를 찔러본다. 핏물이 나오지 않고 맑은 물이 올라오면 속까지 잘 익은 상태다. 고기를 꺼낸 뒤 바로 썰기보다 잠시 두면 더 깔끔하게 썰린다.

먹기 좋은 두께로 썬 뒤에는 삶은 국물을 살짝 끼얹어준다. 이 과정을 거치면 겉면이 마르지 않고, 막걸리와 된장 향이 은은하게 남아 촉촉한 수육처럼 즐길 수 있다.

<아기맹수 김시현의 막걸리 보쌈 레시피 요약>

■ 요리 재료

- 통삼겹살 700g, 장수막걸리 1병, 대파 1대, 통후추 20알, 주니퍼베리 20알

- 양념: 된장 1스푼, 천일염 1스푼

■ 레시피 순서

1. 냄비에 삼겹살 비계 부위를 바닥으로 두고 노릇하게 구워 기름을 낸다.

2. 막걸리 1병을 붓고 냄비 바닥에 눌어붙은 맛 성분을 국물과 잘 섞어준다.

3. 대파, 통후추, 주니퍼베리를 넣고 된장과 천일염으로 간을 세게 잡는다.

4. 중불에서 1시간가량 삶으며 국물이 너무 졸지 않게 관리한다.

5. 고기가 다 익으면 꺼내어 썰고, 남은 국물을 끼얹어 촉촉하게 완성한다.

■ 요리 꿀팁

→ 맛있는 부위: 뼈 자리가 있는 고기가 갈빗살 근처라 훨씬 맛있다.

→ 깔끔한 국물: 가루 후추는 고기에 지저분하게 묻으므로 통후추를 쓰는 것이 좋다.

→ 촉촉한 보관: 고기를 썬 뒤 국물에 살짝 적셔두면 마지막 한 점까지 부드럽다.