지난 23일, 급식대가 공식 유튜브 채널을 통해 공개된 '묵은지 김치찜' 레시피가 화제다. 넷플릭스 '흑백요리사'에서 정갈하고 깊은 손맛으로 큰 사랑을 받았던 이미영 조리사가 선보인 이번 메뉴는 그녀의 수십 년 조리 내공이 담긴 '묵은지 김치찜'이다.
이날 영상에서 이미영 조리사는 요리 초보자들이 가장 많이 실수하는 '간 조절'과 '조리 시간'을 정확히 짚어냈다. 재료를 넣고 끓이는 것을 넘어, 김치 본연의 감칠맛을 최대로 끌어올리기 위한 디테일한 조리법을 전수하며 누구나 실패 없이 김치찜을 완성할 수 있는 노하우를 공개했다.
묵은지의 산미와 들기름의 고소함, 완벽한 조화
김치찜의 핵심은 재료의 조화다. 이미영 조리사는 자칫 자극적일 수 있는 묵은지의 신맛을 잡기 위해 설탕과 매실청을 사용했다. 여기에 일반적인 식용유 대신 들기름을 넉넉히 사용하여 풍미를 끌어올린 것이 특징이다.
또한 간을 맞출 때 소금 대신 국간장과 참치액을 1:1 비율로 섞어 사용하는 방식을 택했다. 이는 김치 고유의 맛을 해치지 않으면서도 국물에 묵직한 감칠맛을 더하는 급식대가만의 숨은 비법이다.
기다림이 만드는 부드러운 식감
조리 과정에서 가장 중요한 포인트는 '불 조절'과 '시간'이다. 이미영 조리사는 처음부터 끝까지 센 불로 조리하는 것이 아니라, 국물이 끓어오르는 기점으로 불의 세기를 조절하며 김치가 투명하게 익을 때까지 충분히 뜸을 들이듯 끓여야 한다고 강조했다.
특히 다진 마늘을 처음부터 넣지 않고 조리 중간, 김치가 어느 정도 익었을 때 넣는 것이 인상적이다. 이는 마늘의 향이 날아가는 것을 방지하고 국물의 끝맛을 훨씬 깔끔하게 만들어준다.
집에서 바로 완성하는 급식대가 김치찜
1. 밑간과 버무리기: 양념의 핵심
먼저 잘 익은 묵은지 반 포기를 큼직하게 준비한다. 냄비에 김치를 담고 매실청 1큰술, 들기름 3큰술, 고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술, 참치액 1큰술, 설탕 1큰술을 넣는다. 이때 손으로 양념이 김치 사이사이에 잘 배도록 골고루 버무려주는 과정이 필요하다. 매콤한 맛을 선호한다면 취향에 따라 청양고추나 고춧가루를 추가해도 좋다.
2. 수분 보충과 끓이기
양념된 김치 위로 물 또는 쌀뜨물 400ml를 붓는다. 쌀뜨물을 사용하면 국물이 훨씬 구수해지고 김치의 강한 맛을 부드럽게 잡아주는 효과가 있다.
처음에는 센 불에서 끓이다가, 국물이 팔팔 끓기 시작하면 중불로 줄여 20~30분간 은근하게 끓여낸다.
3. 풍미를 살리는 마무리
김치가 익어 부드러워지면 다진 마늘 1큰술을 넣어 섞는다. 마늘을 넣은 후 약불로 줄여 10분 정도 더 끓여주면 양념들이 김치 조직 속까지 깊숙이 배어들어 젓가락만 대도 결대로 찢어지는 환상적인 식감의 김치찜이 완성된다.
<급식대가 묵은지 김치찜 레시피 요약>
■ 요리 재료
- 묵은지 반 포기, 물(또는 쌀뜨물) 400ml
- 양념: 매실청 1큰술, 들기름 3큰술, 고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술, 참치액 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술
■ 레시피 순서
1. 냄비에 큼직한 김치를 넣고 다진 마늘을 제외한 모든 양념을 넣어 버무린다.
2. 물 또는 쌀뜨물을 붓고 센 불에서 끓인다.
3. 끓기 시작하면 중불로 줄여 20~30분간 김치를 익힌다.
4. 김치가 충분히 익었을 때 다진 마늘 1큰술을 넣고 고루 섞는다.
5. 약불에서 10분간 더 끓여 맛을 들여 마무리한다.
■ 요리 꿀팁
→ 김치를 양념에 미리 버무려 끓이면 속까지 간이 배어 훨씬 맛이 깊어진다.
→ 쌀뜨물을 사용하면 묵은지의 군내를 잡고 국물 맛을 담백하게 만들어준다.
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