밑반찬의 대명사인 콩자반은 소박해 보이지만 막상 맛을 내기는 까다로운 메뉴다. 콩을 너무 오래 불리면 식감이 무르고, 덜 불리면 속이 딱딱해 젓가락이 잘 가지 않기 때문이다. 이럴 때 콩을 불리는 번거로운 과정 대신, 기름에 달달 볶아 고소함을 극대화하는 경상도식에 주목해 보자. 마른 콩을 볶아서 졸여내면 껍질은 쫄깃해지고 속은 꼬들꼬들한 맛이 살아나 씹을수록 깊은 풍미가 느껴진다.
여기에 고소한 땅콩까지 더해지면 입안에서 터지는 고소함이 그야말로 일품이다. 식탁 위에 한 번 올려두면 며칠은 반찬 걱정을 덜어주는 '효자 반찬'이자, 단백질이 풍부해 온 가족 건강식으로도 손색이 없다. 요리 초보자도 실패 없이 완성할 수 있는 경상도식 콩자반의 황금 순서를 소개한다.
※ 재료 손질부터 조리 과정까지
콩조림의 시작은 재료 준비다. 서리태 1컵과 땅콩 1컵을 깨끗이 씻어 준비한다. 이때 서리태는 따로 불리지 않아도 된다. 대신 땅콩은 끓는 물에 10분 정도 먼저 삶아야 한다. 이 과정을 거쳐야 땅콩 특유의 텁텁한 맛이 사라지고 깔끔한 맛을 낼 수 있다.
서리태는 팬에 식용유를 살짝 두르고 3~4분간 먼저 볶아준다. 이렇게 볶으면 껍질이 쉽게 벗겨지지 않고 콩 특유의 냄새도 잡아주며 고소한 향이 진해진다.
냄비에 볶은 서리태를 넣고 물 3컵과 건다시마 5g을 넣어 끓인다. 다시마는 별도의 육수 없이도 국물 맛을 깊게 만들어준다.
물이 끓기 시작하면 진간장 4큰술, 국간장 1큰술, 설탕의 일종인 원당 1큰술을 넣는다. 여기에 미리 삶아둔 땅콩과 잡내를 없애주는 미림 2큰술을 추가해 약불에서 20분간 끓인다. 서서히 익혀야 콩과 땅콩 속까지 간이 잘 배어든다.
다시마를 건져낸 뒤 물 1컵을 추가로 넣어 다시 한번 졸인다. 이때 조청 3큰술을 넣는 것이 핵심이다. 조청은 마지막 단계에 넣어야 타지 않고 반짝이는 윤기를 살려준다. 중약불에서 10분 정도 더 졸여 국물이 거의 사라질 때까지 기다린다. 불을 끈 뒤에는 참기름 1큰술과 통깨 1큰술을 넣어 가볍게 섞는다. 열기가 너무 강할 때 넣으면 고소한 향이 금방 날아가므로 마지막에 넣는 것이 좋다.
완성된 콩조림은 바로 먹기보다 살짝 식히면 콩이 더 단단하게 자리를 잡아 식감이 살아난다. 냉장 보관하며 꺼내 먹으면 시간이 지날수록 양념이 더 진하게 배어 훌륭한 밑반찬이 된다. 적은 재료로 넉넉하게 만들어둘 수 있어 바쁜 일상 속 식사 준비 시간을 덜어주는 기특한 메뉴다.
<경상도식 콩자반 레시피 총정리>
■ 요리 재료
서리태 1컵, 땅콩 1컵, 건다시마 5g, 진간장 4큰술, 국간장 1큰술, 미림 2큰술, 물(1차 3컵, 2차 1컵), 원당 1큰술, 조청 3큰술, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
■ 만드는 순서
서리태 1컵과 땅콩 1컵을 각각 1~2번 깨끗이 씻는다.
냄비에 물 800mL와 땅콩을 넣고 중불에서 10분간 삶은 뒤 물기를 뺀다.
팬에 식용유를 소량 두르고 서리태를 3~4분간 볶는다.
냄비에 볶은 서리태, 물 3컵, 다시마 5g을 넣고 끓인다.
끓기 시작하면 진간장 4큰술, 국간장 1큰술, 원당 1큰술을 넣는다.
삶은 땅콩과 미림 2큰술을 넣고 약불에서 20분간 끓인다.
다시마를 건져내고 물 1컵을 추가로 넣는다.
조청 3큰술을 넣고 중약불에서 10분간 더 졸인다.
국물이 거의 사라지면 불을 끄고 마무리한다.
참기름 1큰술과 통깨 1큰술을 넣어 고루 섞는다.
■ 오늘의 레시피 팁
서리태는 따로 불릴 필요 없이 볶아서 사용해야 고소함이 산다.
땅콩은 초반에 한 번 삶아주어야 뒷맛이 깔끔해진다.
조청은 마지막에 넣어야 콩조림 특유의 반짝이는 윤기가 흐른다.
급하게 강불로 조리하기보다 약불에서 천천히 졸여야 속까지 짭조름한 간이 밴다.
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