일상 요리에서 빠지지 않는 식재료인 대파는 한 단을 사 오면 양이 많아 끝까지 싱싱하게 먹기가 쉽지 않은 채소에 속한다. 많은 가정에서 대파를 사온 그대로 냉장고 신선칸에 넣어두지만, 며칠만 지나도 잎 끝부분부터 진액이 나오거나 하얗게 곰팡이가 피어 버리는 일이 빈번하게 발생한다.
대파는 수분과 온도 변화에 민감한 채소다. 겉보기에는 단단해 보이지만 속에서는 물기가 빠르게 움직인다. 이 점을 고려하지 않으면 냉장 보관을 해도 금방 상한다. 핵심은 습기를 막고, 생긴 물기는 바로 없애는 데 있다.
냉장 보관, 눕히는 순간부터 신선도 떨어진다
대파를 사오면 보관 위치부터 고민하게 된다. 대부분은 냉장고 신선칸에 그대로 눕혀 넣는데, 편하다는 이유로 선택하는 방법일 뿐 대파에는 맞지 않는다. 식물은 자라던 방향 그대로 세워둘 때 상태가 더 오래 유지된다.
흙이 묻은 상태라면 씻지 않는 것이 좋다. 표면에 붙은 흙은 외부 공기와 직접 접촉을 줄여준다. 대파를 씻게 되면 수분이 조직 안으로 스며들면서 부패 속도가 빨라진다. 흙이 묻은 대파는 신문지나 키친타월로 여러 겹 감싼 뒤 세워서 보관하는 것이 좋고 냉장고 문 쪽보다는 온도 변화가 적은 안쪽 공간이 더 유리하다. 이 상태로 보관하면 2주 이상 아삭한 식감이 유지된다.
손질된 대파는 보관이 더 까다롭다. 물에 한 번 닿은 상태라 남은 물기를 제대로 없애지 않으면 금방 상태가 무너진다. 겉면을 키친타월로 닦는 것만으로는 부족하다. 바람이 통하는 곳에 잠시 두어 속에 남은 물기까지 날려야 한다. 이 과정을 건너뛰면 용기 안에서 이슬이 맺히고, 그 물방울이 닿은 부분부터 대파가 빠르게 물러진다.
보관할 때는 흰 부분과 초록 잎 부분을 나누는 것이 중요하다. 흰 부분은 단단해 비교적 오래 유지되지만, 잎 부분은 속이 비어 있고 점액이 있어 훨씬 빨리 상한다. 그래서 잎 부분은 키친타월로 한 번 더 감싸주는 것이 좋다. 용기 바닥에도 종이를 깔아두면 시간이 지나면서 생기는 습기를 흡수해 물러지는 것을 막을 수 있다.
페트병 하나로 보관 기간 늘리는 방법
조금 더 오래 두고 싶다면 페트병을 쓰는 방법이 있다. 깨끗이 씻어 완전히 말린 페트병을 반으로 자른 뒤, 바닥에 키친타월을 여러 겹 깔아준다. 그 위에 대파를 세워 넣고 뿌리 쪽이 아래로 향하게 맞춰주면, 냉장고 안에서도 자라던 상태와 비슷한 환경이 만들어진다.
이 방법은 공기가 잘 통하고 습기가 한쪽에 머무르지 않게 도와준다. 대파끼리 너무 붙지 않도록 간격을 두는 것이 중요하다. 안쪽에 공간이 있어야 공기가 자연스럽게 돌고, 습기가 한곳에 쌓이는 것을 막을 수 있다. 이렇게 보관하면 상태가 오래 유지돼 한 달 가까이 두고 먹는 것도 어렵지 않다.
대파를 보관할 때 자주 놓치는 부분이 바로 자른 단면이다. 이 단면은 물기가 가장 빠르게 빠져나오는 동시에 바깥 습기를 그대로 끌어들이는 지점이다. 그래서 이 부분이 젖어 있으면 주변까지 빠르게 물러진다. 단면을 최대한 마른 상태로 유지해야 전체 상태가 오래 버틴다.
냉동 보관, 물기 제거가 전부다
양이 많아 냉장 보관이 어렵다면 냉동으로 넘어간다. 냉동 대파는 조리할 때 바로 사용할 수 있어 편리하다. 다만 물기가 남아 있으면 서로 붙어 덩어리가 된다. 이 상태가 되면 필요한 만큼 떼어내기 어렵다.
세척한 뒤에는 물기를 최대한 없애는 과정이 중요하다. 채반에 올려 시간을 두고 말리거나 키친타월로 눌러 남은 물기를 빼준다. 이 과정이 부족하면 얼면서 생긴 물기가 대파 조각들을 서로 붙게 만든다.
썰어서 보관할 때는 평평하게 펴 담는 것이 중요하다. 지퍼백에 넣을 때 두껍게 쌓지 말고 얇게 펼쳐 담아야 한다. 이렇게 얼리면 나중에 손으로 쉽게 부러뜨려 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있다. 더 깔끔하게 나누고 싶다면 쟁반에 한 번 펼쳐 1차로 얼린 뒤 다시 담는 방법도 있다. 이 방식으로 보관하면 상태를 비교적 오래 유지할 수 있어 길게는 1년 가까이 두고 사용하는 것도 가능하다.
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