뜨끈한 국밥 한 그릇을 먹을 때, 국밥만큼이나 손이 자주 가는 주인공이 있다. 바로 아삭하고 시원한 깍두기다. "여기 깍두기 좀 더 주세요"라는 말이 절로 나올 정도로 중독성 있는 그 맛을 집에서 재현하기란 쉽지 않게 느껴진다. 하지만 몇 가지 핵심 비결만 알면 누구나 식당에서 먹던 감칠맛 가득한 깍두기를 뚝딱 만들 수 있다. 가족들이 "사 온 것 아니냐"며 리필을 외칠 만큼 맛있는 깍두기 비법을 공개한다.
무 손질과 크기가 식감을 결정한다
깍두기 맛은 좋은 무를 골라 잘 써는 것에서 시작한다. 들어봤을 때 묵직하고 수분이 많은 무를 골라야 아삭함이 오래간다. 껍질은 다 벗기지 말고 지저분한 부분만 얇게 긁어내듯 정리한다. 무의 초록색 부분은 단맛이 강하므로 버리지 말고 같이 쓴다.
무 1개를 썰 때는 일정한 크기로 맞춰야 한다. 그래야 소금 2큰술과 설탕 1/3큰술을 넣고 절일 때 간이 고르게 스며든다. 보통 성인 한입 크기가 가장 알맞다.
절임과 물기 제거의 한 끗 차이
무를 40분간 절이는 동안 중간에 한두 번 아래위로 뒤집어줘야 단맛과 짠맛이 속까지 잘 든다. 가장 중요한 점은 절인 무를 절대 물에 씻지 않는 것이다. 그대로 체에 밭쳐 10분 정도 물기만 빼야 양념이 겉돌지 않고 무에 착 달라붙는다. 물에 씻으면 무 본연의 맛이 빠져나가니 주의해야 한다.
천연 재료로 살리는 감칠맛
인위적인 설탕 맛 대신 양파 1개와 사과 반 개를 갈아 넣으면 맛이 한층 부드러워진다. 여기에 식은밥 2큰술을 함께 갈아 넣는 것이 국밥집 맛의 비밀이다. 밥은 양념이 무에 잘 달라붙게 돕고 발효를 돕는 밑거름이 된다. 홍고추 5개와 마늘 8개, 생강 약간을 새우젓 2큰술과 함께 곱게 갈아주면 깊은 풍미를 더하는 양념이 완성된다.
색을 입히고 향을 더하는 과정
양념을 한꺼번에 붓지 말고, 물기를 뺀 무에 고춧가루 반 컵을 먼저 넣고 버무린다. 고춧가루로 무를 미리 코팅하면 색이 선명하게 살아난다. 그다음 믹서로 갈아 둔 양념을 넣는다.
대파 2대는 미리 멸치액젓 2큰술에 40분간 절여두었다가 마지막에 국물째 넣는다. 이렇게 하면 대파의 매운 향이 순해지고 전체적인 맛이 조화로워진다.
맛이 드는 시간, 숙성
완성된 깍두기는 바로 냉장고에 넣지 않는다. 요즘 같은 날씨에는 실온에서 하루 정도 두어야 발효가 시작되어 맛이 깊어진다. 김치통에 담을 때는 그릇에 남은 양념까지 싹 긁어 위에 올려 공기 접촉을 막아준다.
하루 뒤 국물이 자작하게 생겼을 때 위아래를 한 번 뒤집어준 뒤 냉장 보관하면 끝까지 맛있는 깍두기를 즐길 수 있다.
<국밥집 깍두기 레시피 총정리>
■ 요리 재료
무 1개, 소금 2큰술, 설탕 1/3큰술, 양파 1개, 사과 1/2개, 홍고추 5개, 고춧가루 1/2컵, 대파 2대, 멸치액젓 2큰술, 마늘 8개, 생강 1/2톨, 새우젓 2큰술, 식은밥 2큰술
■ 만드는 순서
무 1개를 한입 크기로 깍둑썬 뒤 소금 2큰술과 설탕 1/3큰술을 넣고 40분간 절인다.
절이는 동안 중간에 1~2번 뒤집어 간이 골고루 배게 한다.
대파 2대를 3cm 길이로 썬 뒤 멸치액젓 2큰술에 버무려 40분간 둔다.
양파 1개, 사과 1/2개, 홍고추 5개, 마늘 8개, 생강 1/2톨, 식은밥 2큰술, 새우젓 2큰술을 믹서기에 넣고 곱게 간다.
절인 무는 씻지 말고 체에 밭쳐 10분간 물기만 뺀다.
물기를 뺀 무에 고춧가루를 먼저 넣고 버무려 붉은 색을 입힌다.
믹서기로 갈아 둔 양념을 넣고 무와 잘 섞는다.
액젓에 절여둔 대파를 국물까지 모두 넣고 가볍게 버무린다.
김치통에 담고 그릇에 남은 양념까지 싹 긁어 위에 올린다.
실온에서 하루 보관한 뒤 위아래를 한 번 뒤집어 냉장고에 넣는다.
■ 오늘의 레시피 팁
절인 무를 물에 씻으면 맛있는 성분이 다 빠져나가므로 주의한다.
고춧가루를 먼저 입혀야 양념이 겉돌지 않고 색이 예쁘다.
대파를 액젓에 미리 절여 사용하면 파 향이 튀지 않고 부드러워진다.
실온에서 반나절에서 하루 정도 숙성해야 깊은 감칠맛이 살아난다.
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