“비싼 이유 있었네” 일식 40년 장인이 1등급으로 꼽는 한국 생선

일식 40년 장인이 1등급으로 꼽는 한국 생선이 화제다.

서울 동작구 노량진 수산시장 내 활어매장 수족관에 있는 우럭. / 뉴스1

지난해 EBS 한국기행 '방방곡곡'에 등장한 타케모토 슝야 씨는 오사카 요리학교 출신으로 40년 넘게 일식 요리를 해온 베테랑이다. 은퇴 후 아내 안소희 씨의 고향인 남해 미조항에 정착해 식당을 다시 열었고, 한국 생선 중 가장 먼저 손에 꼽은 것이 바로 '우럭'이었다. 살이 단단하고 숙성했을 때 감칠맛이 살아나는 구조가 일식 조리법과 잘 맞는다는 게 이유였다.

유튜브 'EBS 방방곡곡'

유튜브 'EBS 방방곡곡'

일본에서 40년 넘게 해오던 일식당 접고 아내 고향인 한국으로 따라온 40년 일식 셰프. 그가 최고의 한국 생선으로 '우럭'을 꼽았다. / 유튜브 'EBS 방방곡곡'

우럭의 정식 명칭은 조피볼락이다. 한국에서는 광어 다음으로 양식량이 많은 어종으로, 활어 횟감 시장에서 오랫동안 광어와 양대 축을 이뤄왔다. 커다란 눈에 윤기 있는 몸빛을 지닌 우럭은 생김새부터 존재감이 있고, 맛도 외양만큼 묵직하다. 살이 탄탄하고 담백해 회로 먹으면 쫄깃하면서도 씹을수록 고소한 단맛이 올라온다. 뼈가 억세고 육질이 단단한 덕에 탕 재료로도 손색이 없어서, 맑은탕이든 매운탕이든 어떤 국물에도 잘 녹아든다.

우럭은 연중 내내 잡히는 어종이지만 제철은 따로 있다. 3~5월과 9~11월, 두 차례 성수기에 어획량이 가장 많고 살도 통통하게 올라 맛이 절정에 달한다. 특히 새끼를 낳기 직전인 봄철에는 영양분이 몸에 가득 쌓여 육질이 한 해 중 가장 탄탄하다. 단백질 함량도 높아 보양 수산물로 꼽힌다. 함황아미노산이 풍부해 간의 해독 기능을 빠르게 돕고 피로 회복에도 효과적이며, 세포 생성을 돕는 비타민B2와 칼슘, 철분까지 한꺼번에 보충할 수 있어 기력이 떨어질 때 찾는 보양식으로 오래전부터 자리를 잡아왔다. 강릉에서는 산모 회복식으로 소고기 대신 우럭을 넣은 미역국을 끓이는 식습관이 오래전부터 이어져 올 만큼 영양 면에서 인정받는 생선이다. 최근에는 뇌 기능 향상과 스트레스 완화에도 도움이 된다는 연구 결과가 나오면서 단순한 횟감을 넘어 기능성 식재료로 주목받기 시작했다.

서울 동작구 노량진 수산시장 내 활어매장에 붙은 메뉴판. / 뉴스1

자연산과 양식을 구별하는 방법은 어렵지 않다. 우럭은 주변 환경에 따라 체색을 바꾸는 어종이라, 자연산은 얼룩덜룩하면서 밝은 빛을 띠고 양식은 상대적으로 어두운 색을 낸다. 시장이나 수산물 코너에서 색이 칙칙하고 균일하다면 양식일 가능성이 높다.

손질은 까다로운 편에 속한다. 눈과 턱, 지느러미 주변에 날카로운 가시가 있어 맨손으로 다루다 보면 부상이 생기기 쉽다. 그러니 면장갑을 끼고 작업하는 게 기본에 속한다. 내장은 완벽히 제거해야 비린내가 잡히고, 조리 방식에 따라 손질법도 달라진다. 찜이나 구이를 할 때는 살에 칼집을 넣어 양념이 고루 배도록 하고, 튀김이나 탕을 할 때는 토막을 내 사용한다.

조리법은 폭이 넓다. 가장 흔한 방식은 활어회로, 쫄깃한 식감과 씹을수록 올라오는 단맛이 특징이다. 맑은탕을 끓일 때는 멸치다시마 육수에 손질한 우럭과 콩나물, 미나리, 대파, 청양고추를 넣고 푹 끓인 뒤 소금과 후추로 마무리하면 된다. 살이 쉽게 부서지지 않아 탕을 오래 끓여도 형태가 유지되고, 속풀이 해장국으로도 자주 활용된다.

반건조 우럭찜도 즐겨 찾는 조리법이다. 앞뒤로 뒤집어가며 간장과 참기름을 여러 번 골고루 발라준 뒤, 찜솥에 물과 청주, 월계수잎을 넣고 대파를 깐 채반 위에 올려 20분간 쪄낸다. 처음 10분은 강불로, 나머지 10분은 약불로 뜸을 들이듯 익히는 것이 요령이다. 완성된 우럭에 홍고추와 청고추를 올리고 양념장을 곁들이면 뽀얀 살 속에 감칠맛이 그대로 살아난다. 튀김으로 먹어도 충분히 맛있다. 살이 단단해 튀겨도 형태가 흐트러지지 않고, 소금과 후추로 밑간한 뒤 튀김가루를 묻혀 바삭하게 튀겨내면 그 자체로 완성이다. 양파, 당근, 파프리카로 탕수육 소스를 만들어 곁들이면 새콤달콤한 버전으로도 즐길 수 있다.

이 우럭의 산지가격이 지난해 크게 뛰었다. 국가데이터처가 지난달 20일 발표한 '2025년 어류양식동향조사 결과(잠정)'에 따르면 지난해 조피볼락의 산지가격은 kg당 1만 4253원으로 전년 대비 31.0% 올랐다. 양식 마릿수는 1억 4500만 마리로 전년보다 16.8% 늘었지만 생산량은 오히려 18.3% 줄어든 1만 1821톤에 그쳤다. 해상가두리에서 주로 키우는 특성상 고수온 피해를 막으려는 긴급방류가 이어졌고, 그 여파로 출하 가능한 물량 자체가 줄어든 탓이다. 고수온 피해는 2024년에 이어 2년 연속으로 반복됐다.

양식업계는 치어 입식을 늘려 대응에 나서고 있다. 지난해 입식 마릿수는 3억 1800만 마리로 전년 대비 19.1% 증가했고 양식 면적도 소폭 늘었다. 그러나 경영체 수는 1447개에서 1420개로 줄었고 종사자 수도 5347명에서 5204명으로 감소했다.

다른 어종도 사정은 비슷하다. 광어는 kg당 1만 8331원으로 7.5% 올랐고, 가자미류는 22.9% 급등한 2668원, 숭어류는 5.4% 오른 1만 1937원을 기록했다. 어류 양식 전체 생산금액은 1조 3579억 원으로 전년 대비 12.1% 늘었다.

한편, 봄 제철을 맞은 우럭은 지금이 맛의 정점이고, 산지가격이 오른 지금도 제철 우럭을 찾는 수산시장과 횟집의 주문은 이어지고 있다.

서울 노량진수산시장의 모습. / 뉴스1