따뜻한 봄 날씨에 가족이나 친구들과 고기 파티를 계획하는 이들이 많다. 하지만 냉동실에 얼려둔 삼겹살을 미리 꺼내놓지 못해 낭패를 보는 경우가 종종 생긴다. 상온에 그대로 두면 녹는 데 한참이 걸리고, 급한 마음에 전자레인지를 돌렸다가 고기 가장자리가 하얗게 익어버린 경험은 누구나 한 번쯤 있을 법하다. 그렇다고 뜨거운 물을 부으면 고기 결이 망가지고 누린내가 날 수도 있어 주의해야 한다.
이럴 때 주방에 있는 설탕 한두 큰술만 있으면 고민을 말끔히 해결할 수 있다. 설탕물을 사용하면 단 10분 만에 고기를 부드럽게 녹일 수 있다. 얼어붙은 고기 특유의 뻣뻣함을 줄여주는 데도 큰 도움을 준다.
설탕물이 얼음을 더 빨리 녹여주는 이유
설탕이 물에 녹으면 순수한 물만 있을 때보다 얼음이 녹는 속도가 훨씬 빨라진다. 이는 설탕 성분이 물이 얼기 시작하는 온도를 낮추기 때문이다. 겨울철 눈이 쌓인 도로에 제설제를 뿌려 얼음을 녹이는 것과 비슷한 방식으로 이해하면 쉽다. 그냥 찬물에 담가두는 것보다 설탕이 섞인 미온수를 사용하면 고기 겉면에 붙은 얼음 결정이 더 빠르게 사라지게 된다.
속도만 빠른 게 전부는 아니다. 설탕은 고기의 단백질 조직을 부드럽게 만들어주는 역할을 한다. 덕분에 녹는 과정에서 고기 속에 들어있던 맛있는 수분, 즉 육즙이 밖으로 빠져나가는 현상을 어느 정도 막아준다. 얼리기 전의 생고기와 완전히 똑같을 수는 없지만, 평범한 방법으로 녹였을 때보다 훨씬 촉촉하고 부드러운 식감을 느낄 수 있다.
실패 없는 설탕물 해동법과 주의할 점
방법은 생각보다 간단하다. 우선 1리터 정도의 물에 설탕 1~2큰술을 넣고 잘 젓는다. 이때 가장 신경 써야 할 부분은 물의 온도다. 손을 넣었을 때 기분 좋게 따스한 정도인 40도 안팎이 가장 좋다. 끓는 물과 찬물을 반반씩 섞으면 온도를 맞추기 수월하다. 물이 너무 뜨거우면 해동이 되기도 전에 고기 겉면이 익어버려 맛이 떨어지므로 반드시 물 온도를 미리 확인해야 한다.
설탕물에 고기를 담그고 10분에서 15분 정도 기다리면 조리하기 딱 좋은 상태가 된다. 설탕 양이 많지 않아 고기에서 단맛이 배어 나올까 봐 걱정할 필요는 없다. 오히려 설탕이 고기의 잡내를 잡아주는 효과까지 거둘 수 있다. 다만 너무 오래 담가두면 고기 조직이 지나치게 흐물거릴 수 있으므로 제시간을 지키는 것이 바람직하다.
굽기 전 ‘물기 제거’가 맛을 결정한다
해동을 마친 고기를 바로 불판에 올리는 행위는 금물이다. 설탕물에서 꺼낸 고기는 키친타월을 사용해 겉에 묻은 수분을 꼼꼼하게 닦아주어야 한다. 물기가 남아 있는 상태로 팬에 올리면 고기가 구워지는 게 아니라 삶아지듯 익어버리기 때문이다. 이렇게 되면 고기 특유의 고소한 풍미가 살아나지 않고 식감도 나빠진다.
만약 집에 설탕이 없거나 설탕물을 쓰기 꺼려진다면 알루미늄 냄비 두 개 사이에 고기를 끼워두는 것도 방법이다. 알루미늄이 외부 열을 빠르게 고기로 전달해 녹는 시간을 줄여주기 때문이다. 하지만 고기를 더 연하게 만들고 맛을 지키고 싶다면 설탕물을 활용해 보는 편이 좋다. 여름이 오기 전 나들이에서 언 고기 때문에 당황하지 말고 이 방법을 기억해 두면 참 편하다.
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