포근한 바람이 불기 시작할 때면 입맛도 자연스럽게 가벼운 쪽으로 기운다. 기름진 음식보다 새콤하고 시원한 한 그릇이 더 당기는 시기다. 집에서 명료한 재료로 뚝딱 만들 수 있는 비빔면이 식탁 위에 자주 오르는 이유다.
한 방송에서 국민 MC 유재석이 맛을 보고 감탄하며 큰 화제가 되었던 메뉴가 있다. 바로 '편스토랑' 어남선생 류수영의 비결이 담긴 '설마 고추장 비빔면'이다. 오이와 양파 절임을 듬뿍 올려 입맛을 깨우는 이 요리의 핵심을 알아보자.
아삭함을 살리는 오이·양파 절임의 비결
먼저 고명으로 올릴 채소를 준비해야 한다. 오이 1개와 양파 반 개를 준비해 최대한 얇게 썬다. 이때 채칼을 사용하면 두께가 일정해져서 씹는 맛이 더 또렷해진다.
얇게 썬 채소에 식초와 설탕, 소금을 넣고 버무린 뒤 냉장고에서 30분 정도 차갑게 보관한다. 이렇게 하면 채소의 아삭한 느낌은 유지하면서도 양념이 속까지 깊게 배어든다.
여기서 가장 중요한 포인트는 절임 과정에서 나온 물을 버리지 않는 것이다. 이 물은 단순한 수분이 아니라 채소에서 빠져나온 기분 좋은 단맛과 향이 고스란히 담겨 있다. 이 액체를 양념장에 섞어주면 전체적인 맛이 훨씬 자연스럽게 이어진다. 손으로 가볍게 주물러 수분을 충분히 끌어내는 것이 좋다.
케첩 한 큰술로 완성하는 마법의 양념장
양념장은 간장, 식초, 설탕을 기본으로 하여 고춧가루와 참기름을 더해 만든다. 여기에 '케첩 한 큰술'을 넣는 것이 핵심이다. 토마토의 산미와 단맛이 양념의 균형을 잡아주어 별도의 조미료 없이도 맛이 훨씬 선명해진다. 마늘은 반 큰술 정도만 넣어 향이 너무 강해지지 않도록 조절한다.
준비한 양념장에는 앞서 따로 챙겨둔 오이·양파 절임 물을 네 큰술 섞는다. 이 과정을 거쳐야 양념이 면에 부드럽게 감기며 깊은 풍미를 낸다. 양념장은 한 번에 다 쓰지 말고 면을 비빌 때 간을 보며 조금씩 나누어 넣는 것이 좋다.
면 삶기와 쫄깃한 마무리
중면은 끓는 물에 넣어 약 3분 정도 삶는다. 너무 오래 삶으면 탄력이 떨어지므로 주의가 요구된다. 삶아낸 면은 지체 없이 찬물에 여러 번 헹궈 겉면의 전분기를 말끔히 제거한다. 이 과정을 꼼꼼히 해야 마지막까지 쫄깃하고 탱글탱글한 식감을 즐길 수 있다.
물기를 뺀 면에 준비한 양념장을 8~9큰술 정도 넣고 골고루 비빈다. 면 사이사이에 양념이 고루 퍼지도록 정성껏 버무린 뒤 그릇에 담는다.
마지막으로 냉장고에 넣어두었던 오이·양파 절임을 넉넉히 올리고 김 가루와 참깨를 뿌려 마무리한다. 삼겹살이나 돼지갈비와 함께 곁들이면 기름진 맛을 깔끔하게 잡아주어 환상적인 궁합을 자랑한다.
고추장 비빔면 레시피 총정리
■ 요리 재료
중면 3인분, 오이 1개, 양파 반 개, 양조간장 6큰술, 오이 양파절임 액 4큰술, 참기름 4큰술, 식초 4큰술(절임용 포함), 설탕 4큰술(절임용 포함), 고춧가루 2큰술, 참깨 2큰술, 고추장 듬뿍 1큰술, 케첩 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 소금 약간, 조미김
■ 만드는 순서
오이 1개와 양파 반 개를 채칼로 얇게 썬다.
볼에 썬 채소와 식초 4큰술, 설탕 2큰술, 소금 3꼬집을 넣고 섞어 냉장고에서 30분간 절인다.
절여진 채소의 물기를 가볍게 짜고, 이때 나온 절임 물은 따로 보관한다.
다른 볼에 간장 6큰술, 절임 물 4큰술, 참기름 4큰술, 식초 4큰술, 설탕 4큰술, 고춧가루 2큰술, 참깨 2큰술, 고추장 1큰술, 케첩 1큰술, 다진 마늘 반 큰술을 넣고 섞는다.
냄비에 물을 끓여 중면을 3분간 삶는다.
삶은 면을 찬물에 여러 번 헹궈 전분기를 완전히 제거하고 물기를 뺀다.
면에 준비한 양념장을 8~9큰술 정도 넣고 고르게 비빈다.
그릇에 면을 담고 그 위에 오이 양파절임을 풍성하게 올린다.
김 가루와 참깨를 넉넉히 뿌려 완성한다.
■ 오늘의 레시피 팁
절임 과정에서 나온 물은 반드시 사용한다. 이 액체가 감칠맛의 중심이 된다.
면은 삶은 직후 찬물에 치대듯 헹궈야 식감이 살아난다.
양념은 한 번에 다 넣지 말고 입맛에 맞춰 나누어 넣는 것이 좋다.
오이와 양파는 얇으면 얇을수록 면과 겉돌지 않고 부드럽게 어우러진다.
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