따뜻한 봄비가 내린 저녁이면 갓 지은 밥과 짭조름한 생선요리가 절로 생각난다. 바람이 서늘한 날에는 국물 요리도 좋지만, 냄비 바닥에 자작하게 눌어붙은 양념 맛이 더 당기기 마련이다. 이럴 때 밥상에 올리기 좋은 메뉴가 바로 건가자미 조림이다. 반쯤 말린 가자미는 살이 쫄깃하면서도 양념이 속까지 천천히 스며들어 밥도둑 역할을 톡톡히 해낸다.
성패를 가르는 핵심은 생선 비린내를 잡는 손질에 있다. 양념 비율도 중요하지만 맛이 탁해지지 않도록 기초 단계를 꼼꼼히 챙겨야 한다. 정성이 들어간 만큼 깊은 맛을 내는 건가자미 조림 만드는 법을 정리했다.
깔끔한 맛을 결정하는 세척과 건조
반건조 가자미 6마리는 머리와 내장 부위를 살피며 찌꺼기를 깨끗하게 정리한다. 꼬리를 잘라내고 배 쪽을 꾹 눌러 남은 내장을 빼내면 손질이 훨씬 수월하다. 특히 뼈 사이와 배 안쪽에 뭉쳐 있는 핏물은 비린내의 주범이므로 흐르는 물에 꼼꼼히 씻어낸다.
손질을 마쳤다면 소금물 세척을 거친다. 물 2리터에 왕소금 2큰술을 풀어 가자미를 가볍게 문질러 씻으면 표면의 이물질이 말끔히 정리된다. 맹물보다 소금물로 씻어야 비린내를 덜어내는 데 효과가 좋다.
마지막으로 왕소금 1큰술을 넣은 물로 한 번 더 헹군 뒤, 바람이 잘 통하는 그늘에서 잠시 말린다. 겉면의 물기를 살짝 날려주어야 팬에 올렸을 때 살이 부서지지 않고 양념도 착 달라붙는다.
감칠맛 가득한 양념장과 채소 준비
양념장은 집안마다 손맛이 다르지만, 비율을 잘 맞추면 실패 없는 맛을 낼 수 있다. 진간장 3큰술과 멸치액젓 3큰술을 섞어 깊은 간을 잡고, 고춧가루 3큰술과 고추장 1큰술을 넣어 칼칼함과 걸쭉함을 더한다.
여기에 물엿 3큰술, 맛술 3큰술, 다진 마늘 1큰술을 섞고 생강청 1작은술을 아주 살짝만 넣어 향을 잡는다. 마지막으로 종이컵 기준 한 컵이 조금 안 되는 물을 붓고 고루 섞어둔다.
함께 넣을 채소는 주재료인 생선 맛을 가리지 않을 정도로 준비한다. 양파 1개는 채 썰고, 청양고추 3개와 홍고추 2개는 어슷하게 썬다. 대파 1대도 큼직하게 썰어 두면 준비 끝이다. 채소가 너무 많으면 물이 생겨 생선 맛이 흐려질 수 있으니 정해진 양만큼만 넣는 것이 좋다.
살려낸 식감, 중약불에서 천천히 졸이기
먼저 중불로 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 가자미를 앞뒤로 살짝만 굽는다. 속까지 익히는 게 아니라 겉면을 단단하게 잡아주는 과정이다. 이렇게 하면 졸이는 동안 살이 쉽게 터지지 않는다.
그다음 넓은 냄비 바닥에 양파를 깔고 그 위에 구운 가자미와 고추를 올린다. 양파가 바닥을 받쳐주면 생선이 눌어붙는 것을 막아주고 은은한 단맛도 배어 나온다.
준비한 양념장을 생선마다 골고루 닿게 끼얹은 뒤 중약불에서 20분 정도 은근하게 졸인다. 조급하게 센 불을 쓰기보다 양념이 속살까지 배어들 시간을 주어야 한다. 중간중간 숟가락으로 국물을 생선 위에 끼얹어주고, 국물이 자작하게 줄어들면 대파를 넣어 마무리한다. 양념을 바짝 말리기보다 밥에 비벼 먹을 수 있을 만큼 남겨두는 것이 훨씬 맛이 좋다.
건가자미 조림 레시피 총정리
■ 요리 재료
반건조 가자미 6마리, 물 2리터, 왕소금 3큰술(세척용), 양파 1개, 청양고추 3개, 홍고추 2개, 대파 1대, 식용유 약간
양념장: 진간장 3큰술, 멸치액젓 3큰술, 고춧가루 3큰술, 물엿 3큰술, 맛술 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 고추장 1큰술, 생강청 1작은술, 물 120ml
■ 만드는 순서
가자미는 머리와 내장을 정리하고 배 안쪽 핏물까지 깨끗이 씻는다.
소금물에 가자미를 문질러 씻은 뒤 한 번 더 헹궈 그늘에서 물기를 살짝 말린다.
양파는 채 썰고 고추와 대파는 큼직하게 어슷썰어 준비한다.
간장, 액젓, 고춧가루 등 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.
달군 팬에 가자미를 앞뒤로 살짝 구워 겉면을 단단하게 만든다.
냄비 바닥에 양파를 깔고 가자미와 고추를 올린 뒤 양념장을 붓는다.
중약불에서 20분간 졸이며 국물을 생선 위에 수시로 끼얹는다.
양념이 알맞게 졸아들면 대파를 넣고 한소끔 더 끓여 마무리한다.
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