어느 집 냉장고에나 있을 법한 국민 식재료 '멸치'와 '꽈리고추', 이 2개만 있으면 잃어버린 입맛을 단번에 되살릴 수 있다.
한낮 기온이 부쩍 오르며 초여름 기운이 완연한 4월 말, 갑자기 더워진 날씨에 몸이 나른해지고 식욕이 떨어진 이들에게 이보다 좋은 조합은 없다. 짭조름하면서도 개운한 맛이 일품인 꽈리고추 멸치조림은 봄에서 여름으로 넘어가는 이 시기 밥상을 책임지는 든든한 지원군이다. 누구나 실패 없이 깊은 감칠맛을 낼 수 있는 요리 과정을 정리했다.
재료의 냄새를 잡는 준비 단계
요리의 시작은 재료가 가진 잡내를 없애는 것이다. 꽈리고추는 물에 씻어 꼭지를 떼어낸 뒤, 팬에서 기름 없이 먼저 볶아준다. 이렇게 하면 고추가 가진 풀 냄새가 사라지고 식감이 한결 부드러워진다.
멸치 역시 손질이 중요하다. 중간 크기의 멸치를 전자레인지에 30초 정도 돌려 눅눅한 수분을 날린 뒤, 맛술(미림)을 넣어 버무린다. 이 짧은 과정만으로도 비린내를 꽉 잡을 수 있다.
아삭함과 부드러움 사이, 조리 순서의 묘미
본격적인 조리는 고추를 식용유에 짧게 볶는 것으로 시작한다. 겉면이 살짝 익었을 때 물 1컵을 부어 끓이면 양념이 스며들 길이 열린다. 물이 보글보글 끓어오를 때 준비한 멸치를 넣는다.
멸치를 너무 빨리 넣으면 살이 풀어져 지저분해질 수 있으니 시간을 맞추는 것이 핵심이다. 간장과 멸치액젓으로 간을 맞추면 소금만 썼을 때보다 감칠맛이 한결 진해진다.
단맛과 윤기로 완성하는 감칠맛
간장의 짠맛을 누르기 위해 설탕 1큰술을 넣고 다진 마늘로 향을 더한다. 이후 뚜껑을 닫고 중불에서 5분 정도 푹 끓여야 고추 속까지 양념이 쏙 배어든다. 마무리 단계에서는 조청이나 물엿을 넣어 윤기를 낸다.
마지막에 넣어야 반찬이 반짝거리고 맛이 부드럽게 감긴다. 불을 끄기 직전 참기름과 깨를 뿌리면 고소한 풍미가 살아나며, 국물을 조금 남겨두어야 밥과 함께 먹기 좋다.
꽈리고추 멸치조림 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 꽈리고추 300g, 중간 멸치 60g(한 줌)
밑간: 맛술(미림) 2큰술, 식용유 1큰술
양념: 물 200mL, 진간장 3큰술, 멸치액젓 1큰술, 황설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 조청(또는 물엿) 2큰술, 고춧가루 1/2큰술
마무리: 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
■ 만드는 순서
꽈리고추를 씻어 꼭지를 떼고, 멸치는 전자레인지에 30초 돌린 뒤 맛술과 섞는다.
팬에 식용유를 두르고 꽈리고추를 1분간 가볍게 볶는다.
물 200mL를 붓고 끓으면 멸치를 넣는다.
진간장, 멸치액젓, 황설탕, 다진 마늘을 넣고 골고루 섞는다.
뚜껑을 닫은 채 중불에서 5분간 졸인다.
불을 줄이고 조청을 넣어 윤기를 낸 뒤 고춧가루를 더해 2분 더 끓인다.
불을 끄고 참기름과 통깨를 뿌려 마무리한다.
■ 오늘의 요리 팁
멸치는 살짝 가열해야 눅눅함과 비린내가 날아간다.
꽈리고추를 처음부터 너무 오래 볶으면 흐물거려 식감이 떨어진다.
물엿은 꼭 마지막에 넣어야 반찬에 도는 윤기가 유지된다.
국물을 완전히 조리지 않고 약간 남기는 것이 맛이 훨씬 선명하다.
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