집밥의 기본 반찬으로 꼽히는 멸치볶음은 간단해 보이지만, 바삭한 식감을 살리기는 의외로 까다롭다.
많은 이들이 멸치볶음을 만들 때 눅눅해지거나 비린내가 남는 문제를 겪는데, 그 해결의 핵심은 의외로 간단한 조리 순서에 있다.
멸치볶음, 바삭하게 만들려면?
멸치는 기본적으로 수분 함량이 낮은 식재료지만, 보관 과정에서 미세한 수분을 머금게 된다. 이 상태에서 바로 양념과 함께 볶으면 수분이 다시 배어나오면서 식감이 눅눅해지기 쉽다. 따라서 가장 먼저 해야 할 일은 아무것도 두르지 않은 마른 팬에 멸치를 넣고 약불에서 천천히 볶는 것이다. 이 과정에서 멸치 속 잔여 수분이 날아가고, 동시에 특유의 비린 향도 상당 부분 제거된다.
이후 한 번 더 중요한 과정이 있다. 바로 볶은 멸치를 채에 넣고 가볍게 흔들어 부스러기를 털어내는 것이다. 멸치에서 떨어져 나온 작은 가루나 내장 부스러기는 쓴맛과 비린내의 원인이 될 수 있기 때문에, 이 과정을 거치면 맛이 한층 깔끔해진다. 이 단계는 생략하기 쉽지만, 완성도의 차이를 만드는 핵심 포인트다.
그 다음은 본격적인 조리 단계다. 팬에 식용유를 두르고 멸치를 넣어 중불에서 빠르게 볶는데, 이때의 포인트는 볶는다기보다, 살짝 튀기듯이 열을 가하는 것이다. 이렇게 하면 멸치 표면이 고르게 코팅되면서 더욱 바삭한 식감이 살아난다. 이후 간장, 설탕, 올리고당 등을 넣어 양념을 더하면 윤기와 함께 감칠맛이 더해진다. 단, 양념은 불을 약하게 줄인 뒤 넣어야 타지 않고 고르게 배어든다.
여기에 견과류나 고추를 더하면 식감과 풍미를 한층 풍부하게 만들 수 있다. 마지막으로 불을 끄고 한 김 식히면, 처음의 바삭함이 그대로 유지되는 멸치볶음이 완성된다. 뜨거울 때보다 식은 뒤 더 바삭해지는 점도 특징이다.
핵심은 조리의 '순서와 과정'
멸치볶음의 완성도를 좌우하는 것은 복잡한 재료가 아니라, 순서와 과정이다. 마른 팬에서의 예열, 부스러기 제거, 그리고 기름에 튀기듯 볶는 세 가지 단계만 지켜도, 누구나 집에서 전문점 못지않은 바삭한 멸치볶음을 완성할 수 있다.
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