"이게 뭐지…" 양파 껍질 속 '검은 가루' 과연 먹어도 될까?

기온이 올라가고 습도가 높아지는 환절기에는 저장해둔 채소류의 상태가 나빠지기 쉽다. 겨울 동안 잘 버텨온 양파가 봄철 들어 껍질에 검은 가루를 달고 있는 경우도 많다.

많은 사람이 그 검은 가루를 흙이나 먼지로 여기고 손으로 털거나 물에 씻어 그냥 써버린다. 그러나 양파 껍질에 생기는 검은 가루의 정체는 흙이 아닌 곰팡이균, 정확히는 아스페르길루스 니거일 수 있다. 색이나 질감이 흙과 비슷해 육안으로 구분하기 어렵기 때문에, 모르고 지나치는 경우가 적지 않다.

양파 껍질 검은 가루, 왜 단순 오염과 다른가

아스페르길루스 니거는 수확 이후 건조가 충분히 이뤄지지 않은 양파나, 통풍이 잘 안 되는 환경에 오래 방치된 양파에서 잘 자란다. 가정에서 비닐봉지나 랩으로 싸서 보관할 경우 양파에서 나오는 수분이 내부에 갇히면서 습도가 높아지고, 이 조건에서 균이 빠르게 활성화된다.

이 균이 만들어내는 오크라톡신은 신장 관련 기저질환이 있는 경우에 주의가 필요한 독소로 알려져 있다. 곰팡이가 핀 부위만 잘라내고 나머지를 먹는 방식이 위험한 이유는, 균사가 이미 속살까지 파고들어 있을 수 있고 독소가 내부에 남아 있을 가능성을 배제할 수 없기 때문이다.

껍질 바깥에만 검은 가루가 붙어 있어도 안심하기는 이르다. 껍질을 벗긴 뒤 속살 상태를 직접 눈으로 보고, 손으로 눌러보고, 냄새까지 확인해야 판단을 내릴 수 있다. 

사용해도 되는 양파와 버려야 하는 양파를 가르는 기준

미국 농무부 기준에 따르면 양파 사용 가능 여부는 세 가지 조건으로 판단할 수 있다. 검은 가루가 껍질 바깥쪽에만 한정되어 있고, 껍질을 벗겼을 때 속살이 하얗고 단단하며, 이상한 냄새가 전혀 나지 않는다면 사용해도 괜찮다.

반대로 껍질을 제거한 뒤에도 속살 표면에 검은 점이 박혀 있거나, 손으로 눌러보았을 때 물렁물렁한 감촉이 느껴지거나, 코를 가까이 댔을 때 불쾌한 냄새가 난다면 그 양파는 폐기하는 것이 안전하다. 이 세 가지 가운데 하나라도 해당된다면 먹지 않는 쪽이 낫다.

곰팡이가 핀 양파가 같은 망 안에 있었다면, 주변의 멀쩡해 보이는 양파도 방심할 수 없다. 곰팡이 포자는 이미 주위로 퍼졌을 가능성이 있기 때문에, 같은 공간에 함께 보관하던 나머지 양파들도 상태를 하나씩 확인하고 되도록 빨리 소비하는 것이 바람직하다.

사용과 폐기를 가르는 세 가지 판단 기준

미국 농무부 기준에 따르면 양파 사용 가능 여부는 세 가지 조건으로 판단한다. 검은 가루가 껍질 바깥쪽에만 있고, 껍질을 벗겼을 때 속살이 하얗고 단단하며, 냄새가 전혀 나지 않는다면 사용해도 무방하다.

반대로 껍질을 제거한 뒤에도 속살에 검은 점이 보이거나, 손으로 눌렀을 때 물렁한 감촉이 느껴지거나, 코를 가까이 댔을 때 불쾌한 냄새가 난다면 폐기하는 것이 안전하다. 이 세 가지 가운데 하나라도 해당된다면 먹지 않는 편이 낫다.

곰팡이가 핀 양파가 같은 망 안에 들어 있었다면, 겉으로 멀쩡해 보이는 나머지 양파도 방심할 수 없다. 곰팡이 포자는 이미 주변으로 퍼졌을 가능성이 있기 때문에, 함께 보관하던 양파들도 하나씩 상태를 확인하고 빠르게 소비하는 것이 바람직하다. 곰팡이가 발견된 양파는 즉시 다른 것들과 격리해야 피해를 줄일 수 있다.

양파 오래 두려면 보관 환경부터 바꿔야

양파는 그물망이나 통기성 바구니, 종이봉투에 담아 서늘하고 그늘진 곳에 간격을 두고 보관하는 것이 기본이다. 여러 개를 한데 쌓아두면 서로 닿는 면에서 수분이 고이기 때문에, 간격을 두는 것만으로도 곰팡이 발생 가능성을 낮출 수 있다. 비닐봉지나 랩으로 싸서 보관하면 수분이 갇히면서 곰팡이가 자라기 좋은 환경이 만들어지므로 피해야 한다. 냉장 보관 시에도 밀폐 용기보다 통기가 되는 용기를 쓰는 편이 낫다.

감자와 같은 공간에 두는 것도 좋지 않다. 감자가 배출하는 에틸렌 가스가 양파의 부패 속도를 빠르게 만들고, 그 과정에서 곰팡이 번식 조건이 조성된다. 같은 선반이나 바구니에 함께 두는 습관이 있다면 지금이라도 분리해두는 것이 낫다.

그물망 매듭을 지어 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 두는 방식은 오래된 보관법이지만 지금도 효과적이다. 직접 바닥에 놓는 것보다 공기 순환이 잘 되고, 양파끼리 닿지 않아 습기 축적을 막을 수 있다.