여름으로 가는 길목에서 입맛을 돋우는 최고의 식재료는 단연 고구마 줄기다. 껍질을 까는 정성이 들어가는 만큼 그 맛은 배신하지 않는다. 대를 이어 손님들의 발길이 끊이지 않는 어느 인기 백반집에서는 고구마 줄기를 볶지 않고 가볍게 무쳐내어 재료 본연의 아삭함을 살린다. 밥 위에 척 걸쳐 먹으면 밥 한 그릇이 순식간에 비워지는 인기 백반집의 고구마 줄기 무침 비결을 상세히 정리했다.
껍질 벗기고 살짝 데치기
고구마 줄기 요리의 시작과 끝은 손질에 있다. 우선 겉면을 감싸고 있는 질긴 껍질을 끝부분부터 잡고 아래로 훑어내며 깨끗이 벗겨 준비한다. 껍질을 잘 제거해야 씹을 때 걸리는 것 없이 부드러운 맛을 즐길 수 있다.
끓는 물에 소금을 약간 넣고 손질한 줄기를 넣는데, 이때 시간 조절이 핵심이다. 줄기를 하나 건져 보았을 때 부드럽게 휘어질 정도면 충분하다. 너무 오래 익히면 흐물거려 아삭한 씹는 맛이 사라지므로 주의해야 한다.
찬물 헹굼과 '주무르기'로 식감 조절
데친 줄기는 곧바로 차가운 물에 여러 번 헹궈 열기를 빠르게 식힌다. 여기서 식감을 결정짓는 비법 과정이 추가된다. 물속에서 줄기를 손으로 여러 번 가볍게 주물러주는 것이다.
이 과정을 거치면 줄기 조직이 연해져서 양념이 속까지 훨씬 잘 스며들고, 씹을 때 질기지 않고 쫄깃한 식감을 낸다. 다만 물에 너무 오래 담가두면 수분이 과하게 흡수되어 줄기 고유의 맛이 옅어질 수 있으니 주의해야 한다.
수분 날리고 '통째로' 밑간하기
양념이 겉돌지 않고 줄기에 착 달라붙게 하려면 수분 제거가 필수다. 데친 줄기를 마른 팬에 올리고 약한 불에서 잠시 저어가며 남은 물기를 가볍게 날려준다. 이후 충분히 식힌 줄기를 넓은 볼에 담는다. 여기서 중요한 비결은 줄기를 먹기 좋은 크기로 자르기 전, 긴 상태 그대로 먼저 밑간을 하는 것이다.
어간장 2큰술과 진간장 1큰술을 먼저 넣어 손으로 조물조물 버무리면, 나중에 잘라서 무칠 때보다 간이 속까지 깊게 배어든다. 또한 이 단계에서 간이 먼저 배면 나중에 줄기가 질겨지는 현상을 막아준다.
양념 버무림과 고소한 마무리
밑간이 충분히 배었다고 느껴질 때 줄기를 약 5~6cm 길이로 자른다. 여기에 알싸한 향을 내는 다진 마늘 1큰술과 먹음직스러운 색감을 더해줄 고춧가루 1큰술을 넣는다. 함께 준비한 쪽파와 송송 썬 청양고추, 홍고추를 넣으면 매콤한 맛과 함께 씹는 재미가 더해진다.
마지막으로 고소함을 담당할 깨소금과 참기름을 넉넉히 두른다. 이때 줄기가 끊어지지 않도록 손에 힘을 빼고 살살 버무려 마무리하는 것이 명인의 마지막 요령이다.
고구마 줄기 무침 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 고구마 줄기 1kg
양념: 어간장 2큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 1큰술, 깨소금 1큰술, 참기름 2큰술
부재료: 쪽파 50g, 청양고추 2개, 홍고추 2개
■ 만드는 순서
고구마 줄기 껍질을 벗겨 깨끗하게 손질한다.
끓는 물에 넣고 줄기가 부드럽게 휘어질 때까지 데친다.
찬물에 헹궈 열기를 빠르게 식힌다.
줄기를 손으로 여러 번 주물러 조직을 부드럽게 만든다.
팬에 살짝 올려 수분을 날린 뒤 충분히 식힌다.
줄기를 자르지 않은 상태에서 어간장 2큰술과 진간장 1큰술로 밑간한다.
밑간이 배면 먹기 좋은 길이로 자른다.
쪽파와 청양고추, 홍고추를 잘게 썬다.
다진 마늘, 고춧가루, 깨소금, 참기름을 넣고 가볍게 버무려 완성한다.
■ 오늘의 요리 팁
줄기를 주무르는 과정을 거쳐야 식감이 부드러워진다.
물기를 확실히 날려야 양념이 겉돌지 않는다.
자르기 전에 밑간을 해야 속까지 간이 잘 배고 질기지 않다.
참기름은 향이 날아가지 않게 가장 마지막 단계에 넣는다.
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