날이 풀리면서 다이어트를 시작하는 사람들이 부쩍 늘었다. 그 식단의 단골 재료로 '고구마'를 택하는 경우가 많다. 밥 대신 먹기도 좋고, 삶거나 구우면 별다른 조리 없이 바로 먹을 수 있어서 간편하기 때문이다.
그런데 고구마는 한 번에 조금씩 사기보다는 한 박스씩 대량으로 구입하는 경우가 많다 보니, 보관 중에 상하거나 싹이 트거나 곰팡이가 피어서 절반도 못 먹고 버리는 상황이 생기곤 한다. 겨울에는 어느 정도 온도가 낮아서 큰 문제 없이 지나갔는데, 봄이 되어 기온이 오르면서 이전과 똑같이 두었던 고구마가 갑자기 상하기 시작하는 이유를 모르는 사람들이 많다.
고구마는 온도 변화에 민감한 작물이기 때문에, 계절이 바뀌면 보관 환경도 함께 바꿔야 한다. 고구마는 수확 이후에도 살아 숨 쉬는 작물이다. 저장 중에도 이산화탄소를 지속적으로 내뿜으며 주변 환경에 반응한다. 그래서 어디에, 어떻게 두느냐에 따라 며칠 안에 상태가 크게 달라진다.
봄철 실내 온도 올라가면 고구마 맛이 먼저 달라지는 이유
고구마 보관에 가장 적합한 온도는 13도에서 15도 사이다. 겨울에는 베란다나 현관 앞, 창가 근처에 두어도 이 온도 범위를 어느 정도 유지할 수 있었다. 하지만 봄이 되면 낮 기온이 빠르게 올라가면서 이전에 서늘하다고 여겼던 자리가 더 이상 적합하지 않은 환경이 된다.
특히 햇볕이 드는 창가나 베란다는 낮 시간대에 온도가 급격히 오르기 때문에 고구마를 두기에는 맞지 않는 장소가 된다. 온도가 너무 높아지면 고구마 내부의 수분이 빠져나가면서 식감이 퍽퍽해지고, 처음 샀을 때의 촉촉하고 달콤한 맛이 점점 사라진다.
비닐봉지에 넣어두면 오히려 곰팡이를 키우는 환경이 되는 이유
보관 용기 선택도 온도만큼 중요하다. 고구마를 비닐봉지에 넣거나 입구를 막은 종이봉투에 보관하면, 고구마에서 나오는 수분과 이산화탄소가 내부에 계속 쌓이면서 습기가 높아진다. 이 습한 환경이 곰팡이와 세균이 자라기 좋은 조건을 그대로 만들어낸다.
반드시 바람이 통하는 바구니나 구멍이 난 망사 주머니, 채반처럼 공기가 드나들 수 있는 용기를 써야 한다. 상자째로 대량 보관할 때는 바닥에 신문지를 여러 겹 깔아두면 바닥에서 올라오는 습기를 흡수해주기 때문에 맨 바닥에 두는 것보다 고구마 상태가 훨씬 오래 유지된다.
밤고구마, 호박고구마, 자색고구마 중 보관할 때 가장 예민한 종류가 따로 있다
고구마라고 해서 모두 같은 방식으로 보관하면 된다고 생각하기 쉽지만, 종류에 따라 수분 함량과 내부 조직이 달라서 같은 환경에서도 상태가 달라지는 경우가 생긴다. 밤고구마는 수분이 적고 전분 함량이 높아서 비교적 건조한 환경에서도 잘 버티는 편이다. 껍질이 단단하게 유지되는 시간이 길고, 보관 중 물러지는 속도가 느리기 때문에 세 종류 중에서는 가장 다루기 수월하다.
반면 호박고구마는 수분 함량이 높아서 온도나 습기 변화에 더 예민하게 반응한다. 조금만 따뜻하거나 습한 곳에 두어도 겉면이 먼저 물러지기 시작하고, 그 부위에서 곰팡이가 빠르게 번지는 경우가 많다.
자색고구마는 밤고구마와 비슷하게 수분이 적은 편이지만, 껍질이 얇아서 외부 충격이나 습기에 노출되면 껍질 쪽부터 색이 변하거나 쪼그라드는 현상이 나타나기 쉽다.
생고구마와 익힌 고구마, 보관법이 완전히 다른 이유
채소나 과일을 냉장 보관하면 더 오래 간다는 생각이 일반적이다. 그런데 생고구마는 냉장고에 넣는 순간부터 문제가 시작된다. 고구마 안에 있는 전분 구조가 낮은 온도에 그대로 노출되면 세포 자체가 손상을 받기 때문이다. 냉장고의 차가운 공기와 습기가 고구마 내부 조직에 닿으면, 나중에 익혔을 때 속이 딱딱해지면서 중심부에 단단한 심이 생기게 된다. 그리고 달콤한 맛도 상당 부분 사라진다.
단, 이미 익힌 고구마는 반드시 냉장 보관해야 한다. 찐 고구마나 구운 고구마를 상온에 그냥 두면 세균이 빠르게 늘어나기에 좋은 환경이 된다. 익힌 상태의 고구마는 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장고에 넣어두어야 안전하게 먹을 수 있다.
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