고깃집에서 명품 조연으로 통하는 명이 나물이 이제 주연으로 식탁에 오른다. 산마늘이라고도 불리는 명이나물은 보통 장아찌로 즐기지만, 갓 담근 김치로 맛보면 그 매력이 차원이 다르다.
특유의 알싸한 마늘 향은 살리고, 입에 착 붙는 양념으로 버무려내면 편식하던 아이들도 "고기 더 달라"며 밥그릇을 비우게 된다. 입안 가득 번지는 봄의 생명력을 집에서 손쉽게 만끽할 방법을 소개한다.
마늘보다 진한 보약, 명이나물
명이나물은 과거 보릿고개 시절 목숨을 이어주었다고 해서 '명(命)'이라는 이름이 붙었을 만큼 영양가가 높다. 가장 돋보이는 성분은 '알리신'이다. 마늘에도 들어있는 이 성분은 비타민 B1 흡수를 돕고 항균 기능을 해 면역력을 높이는 데 도움을 준다.
또한 섬유질이 풍부해 육류와 함께 섭취했을 때 소화를 돕고 콜레스테롤 수치를 조절해 준다. 평소 마늘을 싫어하는 아이들도 명이나물의 쫄깃한 식감과 어우러진 양념 맛에는 거부감 없이 손을 뻗게 된다.
쓴맛은 잡고 감칠맛은 올리는 명이나물 김치 비법
본격적인 조리에 앞서 명이는 흐르는 물에 씻어 흙을 없애고 물기를 바짝 말려 준비해 둔다.
명이 김치의 맛은 양념의 밑바탕이 되는 ‘육수’에서 결정된다. 맹물 대신 시판 중인 육수 알을 활용해 진하게 우려내면, 인공 조미료 없이도 입안에 감기는 깊은 맛을 낼 수 있다.
육수가 끓기 시작하면 찹쌀가루를 풀어 걸쭉하게 만든다. 이 풀국은 양념이 매끄러운 잎 표면에 겉돌지 않고 잘 달라붙게 돕는 접착제 구실을 한다.
완성된 풀국을 차갑게 식힌 뒤에는 고춧가루와 진간장, 멸치 액젓을 섞고 다진 마늘과 잘게 썬 대파를 더해 양념장을 만든다. 이때 설탕 대신 생강청과 매실액을 넣는 것도 비결이다. 뒷맛이 깔끔해질 뿐 아니라 은은한 단맛이 살아나 아이들도 먹기 좋은 ‘단맛과 짠맛의 어우러짐’을 만들어낸다.
양념을 바를 때는 정성이 핵심이다. 명이 잎 뒷면의 거친 부분에 양념이 잘 배도록 한 장씩 꼼꼼히 펴 바른다. 특히 줄기 끝부분은 지저분한 곳만 살짝 쳐내고 그대로 사용해야 아삭한 씹는 맛을 살릴 수 있다. 양념을 마친 명이는 김치통에 담을 때 손바닥으로 꾹꾹 눌러 공기를 빼야 맛이 변하지 않는다.
갓 버무린 명이는 잎이 억세고 질긴 느낌이 들 수 있지만, 실온에서 이틀 정도 두면 양념이 잎맥 깊숙이 스며들어 조직이 보드라워진다. 알싸하고 매운맛은 숙성되는 동안 달콤한 감칠맛으로 바뀐다.
이렇게 익힌 명이 김치를 김치냉장고로 옮겨 보관했다가 삼겹살이나 수육에 곁들이면 다른 반찬 없이도 훌륭한 한 상이 차려진다.
명이나물 김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
→ 명이나물 4kg, 대파 2뿌리, 물 3.3리터, 한식 육수 5알, 찹쌀가루 4큰술, 다진 마늘 5큰술, 생강청 2큰술, 매실액 4큰술, 진간장 230ml, 멸치 액젓 230ml, 고춧가루 800ml
■ 레시피
명이나물은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 흙을 제거하고 물기를 완전히 뺀다.
냄비에 물 3L와 한식 육수 5알을 넣고 끓이다가 찹쌀가루 4큰술을 풀어 풀국을 만든 뒤 충분히 식힌다.
식힌 육수에 고춧가루 4컵, 진간장 230ml, 멸치 액젓 230ml를 섞어 양념 베이스를 만든다.
만들어둔 양념에 다진 마늘 5큰술, 생강 청 2큰술, 매실 액 4큰술을 넣어 감칠맛을 더한다.
대파 2뿌리를 잘게 다져 양념장에 골고루 섞어준다.
명이 나물을 한 장씩 또는 적당량 겹쳐서 양념을 잎 뒷면까지 꼼꼼히 바른다.
김치통에 차곡차곡 담아 꾹꾹 눌러 공기를 뺀다.
상온에서 2일간 숙성시킨 뒤 김치냉장고에 넣어 보관한다.
■ 오늘의 레시피 팁
→ 명이나물 줄기 끝부분은 지저분한 곳만 살짝 잘라내고 그대로 사용해야 식감이 좋다.
→ 양념을 바를 때 잎사귀 앞면보다는 뒷면의 거친 부분에 발라야 양념이 더 잘 밴다.
→ 매운맛을 싫어하는 아이들을 위해 고춧가루 양을 살짝 줄이고 매실액을 1큰술 더 넣으면 훨씬 부드럽다.
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