부추전 만들 때 '이것' 한 번 넣어보세요…입안에서 터지는 풍미가 남다릅니다

집에서 부추전을 부쳐 먹을 때 가장 큰 고민은 어떻게 해야 밖에서 사 먹는 것처럼 바삭한 맛을 낼 수 있느냐는 것이다.

부추전 사진 (AI로 제작)

보통은 반죽 옷을 입혀 대충 구워내기 마련이지만, 몇 가지 작은 차이가 전의 맛을 완전히 바꾼다. 입안에서 바스락 소리가 날 정도로 맛있는 부추전을 만드는 구체적인 방법과 그 과정에 담긴 방법을 정리했다.

재료 손질과 밑간

가장 먼저 준비할 재료는 부추 150g이다. 부추를 너무 잘게 썰면 씹는 맛이 사라지고, 너무 길면 먹기가 불편하다. 부추를 4등분 정도로 큼직하게 자르는 것이 적당하다. 여기에 색감을 더해줄 당근과 알싸한 매운맛을 내줄 청양고추를 조금 썰어서 준비한다. 손질한 채소들은 넉넉한 크기의 그릇에 한데 모아 넣는다.

이 레시피의 첫 번째 핵심은 양념이다. 보통 전을 부칠 때는 간을 따로 하지 않고 나중에 간장에 찍어 먹지만, 반죽 자체에 맛을 입히는 것이 훨씬 깊은 풍미를 준다. 여기에는 다진 마늘이 무려 두 숟갈이나 들어간다. 마늘의 알싸한 향은 기름의 느끼함을 잡고 고소함을 극대화한다. 여기에 액젓 반 숟갈을 추가한다. 액젓은 비린내가 나지 않을까 걱정할 수 있으나, 열이 가해지면 비린내 대신 감칠맛만 남는다. 소금으로 간을 할 때보다 훨씬 풍성한 맛을 내는 비결이다.

바삭함을 결정하는 가루 비율

부추전 자료사진 / Donju ju Jeon-shutterstock.com

많은 사람이 부침가루만 사용하지만, 정말 바삭한 전을 원한다면 전분가루를 섞어야 한다. 부침가루 반 컵과 전분가루 반 컵을 1대 1 비율로 넣는다. 전분은 열을 받으면 단단하고 바삭하게 굳는 성질이 있어 전의 가장자리를 과자처럼 만들어준다. 여기에 물 한 컵을 부어준다. 이때 반죽을 너무 많이 저으면 글루텐이 형성되어 전이 쫄깃해지는데, 바삭한 식감을 위해서는 가루가 보이지 않을 정도로만 살살 섞어주는 것이 좋다. 채소에 가루가 살짝 코팅된다는 느낌으로 반죽을 완성한다.

불 조절과 기름의 양

이제 본격적으로 구울 차례다. 전이 기름을 먹어 눅눅해지는 것을 막으려면 팬을 충분히 달구어야 한다. 팬에서 연기가 살짝 올라올 정도로 열이 올랐을 때 기름을 평소보다 넉넉하게 붓는다. 전은 사실상 기름에 튀기듯이 구워야 바삭해진다. 달궈진 팬에 반죽을 올리고 주걱이나 뒤집개로 꾹꾹 눌러가며 얇고 넓게 펴준다. 전이 두꺼우면 속이 익는 동안 겉이 타거나 식감이 질척해질 수 있으므로 최대한 얇게 펴는 과정이 중요하다.

가운데까지 바삭하게 만드는 기술

전의 가장자리는 항상 바삭하지만 가운데 부분은 눅눅해서 아쉬웠던 경험이 있을 것이다. 이를 해결할 방법이 두 가지 있다. 첫 번째는 반죽을 팬에 올린 뒤 남은 반죽물을 전의 가장자리에 둥글게 둘러주는 것이다. 이렇게 하면 테두리가 더 두툼해지면서 바삭한 면적이 넓어진다. 두 번째는 '숨구멍'을 만드는 기술이다.

부침개 반죽 (AI로 제작)

전을 뒤집기 전에 기름을 테두리에 한 번 더 두르고, 약 1분간 익힌 뒤 한 번에 뒤집는다. 뒤집은 후에는 뒤집개나 숟가락을 이용해 전의 정중앙에 작은 구멍을 하나 뚫어준다. 이 구멍은 전 안쪽의 뜨거운 수증기가 빠져나가는 통로 역할을 한다. 수증기가 갇혀 있으면 반죽이 눅눅해지는데, 구멍을 통해 습기가 날아가면서 전의 가운데 부분까지 기름에 직접 닿아 바삭하게 익게 된다.

마지막 1분의 마무리

구멍을 뚫고 나서 다시 1분 정도 충분히 익힌다. 앞뒤로 노릇노릇한 갈색빛이 돌면 전이 완성된 것이다. 다 구워진 전은 접시에 바로 담기보다 식힘망 위에 잠시 올려두면 아래쪽에 습기가 차는 것을 막아 바삭함을 더 오래 유지할 수 있다. 이렇게 정성 들여 부친 부추전은 마늘의 진한 향과 액젓의 감칠맛, 그리고 전분이 만들어낸 바삭함이 조화를 이룬다.