"비 오는 날 줄 서서 먹던 바로 그 맛"… 파전에 요즘 제철인 '이것' 넣어보세요

비가 창문을 두드리는 날이면 유독 기름진 부침개 냄새가 그리워진다. 냉장고에 남은 파와 부추, 그리고 바다 향 가득한 바지락만 있다면 근사한 한 끼 식사나 안주를 뚝딱 만들 수 있다. 보통 파전이나 부침개는 밀가루를 써서 만드는데, 먹고 나면 속이 더부룩하거나 시간이 지나 눅눅해지는 일이 잦다. 이번에 소개할 요리는 밀가루 대신 쌀가루를 써서 끝까지 바삭하고 속 편하게 즐길 수 있는 ‘바지락 파전’이다.

재료 준비의 정석

바지락 파전의 완성도는 재료 손질에서 결정된다. 잔파 220g과 부추 200g을 깨끗이 씻어 준비한다. 이때 잔파와 부추는 손가락 한 마디 정도인 5~6cm 길이로 썰어야 뒤집을 때 모양이 흐트러지지 않고 먹기에도 편하다. 양파 반 개는 얇게 채 썰고, 당근은 약간 준비해 채 썬다. 매콤함을 즐긴다면 청양고추 5개를 잘게 다져 준비한다.

바지락은 해감된 상태라도 흐르는 물에 여러 번 헹궈 불순물을 없애야 한다. 만약 생물을 쓴다면 소금물에 담가 검은 비닐봉지를 씌워 1~2시간 해감하는 과정을 거친다. 해감한 뒤 살짝 데쳐서 나온 국물은 버리지 말고 반죽 물에 섞어 쓰면 바다의 감칠맛을 고스란히 담을 수 있다.

바삭함을 결정하는 반죽 비법

반죽의 성패는 쌀부침가루와 차가운 물의 비율에 달려 있다. 쌀부침가루 600ml에 아주 차가운 물 500~600ml를 섞는다. 물이 차가울수록 반죽 온도가 낮아져 기름에 들어갔을 때 온도 차로 인해 바삭함이 커진다.

반죽을 저을 때는 가루가 살짝 보일 정도로만 대충 섞는 것이 요령이다. 너무 많이 저으면 찰기가 생겨 바삭함이 사라질 수 있기 때문이다.

여기에 소고기 다시다 1/2큰술과 소금 약간을 넣어 밑간을 한다. 쌀가루는 밀가루보다 간이 약한 편이라 소금을 조금 넣어야 맛의 중심이 잡힌다. 반죽 농도는 국자로 떠서 흘려보냈을 때 주르륵 흐르는 정도가 적당하다.

지글지글, 소리까지 맛있는 조리 과정

팬에 기름을 넉넉히 두르고 열이 충분히 오를 때까지 기다린다. 팬에서 연기가 살짝 올라오기 직전이 전을 올리기 가장 좋은 때다. 준비한 채소와 바지락을 반죽물에 넣어 가볍게 버무린 뒤 팬에 넓게 펼친다. 전의 두께는 얇을수록 바삭하다.

여기서 맛을 끌어올리는 기술은 바로 빵가루다. 전의 윗면에 빵가루를 골고루 뿌려주면 식감이 일반 부침개와는 차원이 다를 정도로 바삭해진다. 아랫면이 노릇하게 익어 팬을 흔들었을 때 전이 자유롭게 움직이면 그때 뒤집는다. 

완성된 전은 바로 접시에 담지 말고 식힘 망에 잠시 올려 수분을 날려주면 마지막 한 조각까지 눅눅하지 않게 먹을 수 있다.

곁들이는 간장은 간장 3큰술, 매실액 1큰술, 식초 1큰술, 물엿 1큰술, 물 1큰술의 비율로 섞어 만든다. 취향에 따라 고춧가루나 와사비를 약간 섞으면 훨씬 깔끔한 맛을 즐길 수 있다.

오늘 저녁, 가족들과 둘러앉아 고소한 기름 냄새와 함께 바삭한 바지락 실파전을 즐겨보는 것은 어떨까. 간단한 재료지만 만드는 과정에 정성을 조금만 더하면 유명 식당 부럽지 않은 근사한 요리가 완성된다.

바지락 파전 레시피 총정리

■ 요리 재료

→ 잔파 220g, 부추 200g, 양파 1/2개, 청양고추 5개, 당근 약간, 바지락 살 150g, 쌀부침가루 600ml, 찬물 500~600ml, 소고기 다시다 1/2큰술, 소금 약간, 빵가루 약간, 식용유 넉넉히

■ 레시피

잔파와 부추는 깨끗이 씻어 5~6cm 길이로 자르고, 양파와 당근은 얇게 채 썬다.

청양고추는 송송 썰거나 잘게 다져 깔끔한 매운맛을 준비한다.

바지락은 깨끗이 씻어 물기를 빼고, 생물을 사용한다면 데친 후 그 물을 차갑게 식혀둔다.

볼에 쌀부침가루 600ml와 찬물을 넣고 가루가 뭉치지 않게 가볍게 섞는다.

반죽에 소고기 다시다 1/2큰술과 소금 약간을 넣어 밑간을 한다.

준비한 채소와 바지락을 반죽에 넣고 재료에 반죽 옷이 골고루 묻도록 가볍게 버무린다.

팬에 식용유를 충분히 두르고 달군 뒤 반죽을 얇고 넓게 펴서 올린다.

전의 윗면에 빵가루를 약간 뿌려 바삭한 식감을 더한다.

아랫면이 노릇하게 익으면 뒤집어 반대쪽도 바삭하게 익힌다.

간장 3큰술, 매실액 1큰술, 식초 1큰술, 물엿 1큰술, 물 1큰술을 섞어 만든 양념장과 함께 상에 올린다.

■ 오늘의 레시피 팁

→ 반죽물에 얼음을 한두 개 넣으면 온도가 낮아져 훨씬 바삭하게 튀겨지듯 익는다.

→ 뒤집개로 너무 세게 누르면 채소에서 즙이 나와 식감이 떨어질 수 있으니 주의한다.

→ 기름은 팬 바닥을 다 덮을 정도로 넉넉히 둘러야 겉면이 바삭하게 구워진다.