봄바람이 불어오는 날이다. 겨우내 넣어두었던 장류를 꺼내 정리하는 집이 늘고 있다. 오래된 된장은 색이 짙어지고 짠맛이 강해지면서 손이 덜 가게 된다. 그대로 두면 결국 버리게 되지만, 몇 가지 손질만 거치면 훌륭한 반찬으로 다시 태어난다.
오래된 된장을 살려내는 비법이 다시 눈길을 끈다. 버리지 않고 다시 버무려 쓰는 방식이다. 집에 남아 있는 재료를 사용해 맛을 조절하는 요령을 알아보자.
굳고 짠 된장 풀어주기
시간이 지난 된장은 색이 검게 변하고 수분이 빠져 돌처럼 단단해진다. 짠맛이 강해지고 향도 무거워져 그냥 먹기에는 부담스럽다. 가장 먼저 묵은 된장 500g을 큰 그릇에 담고 덩어리를 으깨며 풀어준다. 딱딱해진 된장에는 수분을 채우는 과정이 꼭 거쳐야 한다.
식혜와 육수 재료로 맛 살리기
쌀로 만든 식혜 1컵을 붓고 된장을 골고루 치대어 부드러운 상태로 만든다. 식혜를 사용하면 인위적이지 않은 단맛을 낼 수 있다.
여기에 물 1컵과 멸치 가루 2큰술, 다시마가루 1큰술, 잘게 썬 말린 표고버섯을 넣고 함께 버무린다. 가루 형태의 육수 재료는 맛을 훨씬 깊게 만들고, 특히 버섯은 고기 같은 풍미를 더해준다.
가열하며 농도와 간 맞추기
재료를 섞은 된장은 중간 불에서 은근하게 끓이며 남은 덩어리를 완전히 풀어준다. 한 번 끓어오르면 불을 줄이고 농도를 살핀다. 이때 메주가루 2큰술을 넣어 질감을 걸쭉하게 맞추면 질감이 안정된다.
여기에 고추장 2큰술을 넣어 매콤한 맛을 보태고, 밤 가루 1큰술을 섞어 은은한 단맛으로 짠맛을 잡아주며 마무리한다.
숙성과 보관 요령
모든 과정을 마친 된장은 바로 먹기보다 반나절 정도 두어 맛이 골고루 퍼지게 기다린다. 너무 뻑뻑하면 육수를 더 넣고, 너무 묽으면 메주가루를 조금 더 넣어 맞춘다.
완성된 된장은 공기가 닿지 않게 밀폐 용기에 담아 보관한다. 이렇게 고친 된장은 찌개는 물론 쌈장이나 볶음 요리에 써도 손색이 없다.
묵은 된장 살리기 레시피 요약
[요리 재료]
묵은 된장 500g, 식혜 1컵, 멸치 가루 2큰술, 다시마가루 1큰술, 말린 표고버섯 조금, 메주가루 2큰술, 고추장 2큰술, 밤 가루 1큰술, 물 1컵
[만드는 순서]
1. 묵은 된장을 큰 그릇에 담고 덩어리를 으깨며 풀어준다.
2. 식혜 1컵을 붓고 된장을 골고루 치대어 부드러운 상태로 만든다.
3. 물 1컵에 멸치 가루 2큰술, 다시마가루 1큰술을 넣고 섞는다.
4. 말린 표고버섯을 잘게 넣어 함께 버무린다.
5. 중간 불에서 은근하게 끓이며 전체적인 덩어리를 풀어준다.
6. 한 번 끓어오르면 불을 줄이고 된장의 농도를 살핀다.
7. 메주가루 2큰술을 넣어 질감을 걸쭉하게 맞춘다.
8. 고추장 2큰술을 넣어 매콤한 맛을 보탠다.
9. 밤 가루 1큰술을 넣고 골고루 섞어 마무리한다.
10. 반나절 정도 두어 맛이 어우러지면 밀폐 용기에 담는다.
[오늘의 요리 팁]
식혜를 진하게 달여서 넣어야 기분 좋은 단맛이 난다.
된장 덩어리가 남지 않도록 충분히 문질러가며 섞어야 한다.
시간을 두고 기다려야 재료의 맛이 하나로 섞여 깊은 맛이 난다.
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