한국기행 울 엄마를 소개합니다 3부…장 담그는 메주 모자

EBS1 '한국기행' 울 엄마를 소개합니다 3부에서는 시간이 흐를수록 깊은 맛을 더해가는 장처럼 함께 삶을 이어온 모자의 따뜻한 이야기를 들여다본다.

EBS1 '한국기행' 미리보기 페이지에서 제공하는 '엄마의 장독대' 편 자료 사진. / EBS1 제공

◈ '한국기행' 울 엄마를 소개합니다 3부 - 엄마의 장독대

전통이 살아있는 도시 전주의 풍요로운 문화 속에서 한 가지 특별한 이야기가 있다. 모악산 자락에 위치한 이곳에서는 메주 모자가 장을 담그는 모습을 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 이곳에서 수십 년간 장을 담가온 사람들이 전통의 맛을 지키며 살아가고 있다.

장의 매력에 빠져 30년이 넘는 세월 동안 꾸준히 장을 담아온 임경월 씨는 이 땅의 대표 장인이다. 한편 어려서부터 장과 함께하며 성장한 이평강 씨는 이제 어머니와 동일한 길을 걷게 됐다. 두 사람은 빠르게 변화하는 현대 사회 속에서도 옛것을 고수하는 신념으로 가득 찼다.

전통 방식의 장 담그기는 결코 간단한 과정이 아니다. 나뭇가지로 불을 때워 가마솥을 달군 후 콩을 4~5시간 동안 충분히 삶아내는 과정에서 시작된다. 여기에 전통 발효 방식을 엄격하게 따르며 진행되는 장 제조는 세대를 거쳐 내려오는 기술의 결정체다. 이런 방식들은 인위적인 시간 단축이나 화학 첨가를 거절하고 자연과 시간에 맡기는 철학으로 관철되고 있다.

EBS1 '한국기행' 미리보기 페이지에서 제공하는 '엄마의 장독대' 편 자료 사진. / EBS1 제공

어머니의 장 담그기 모습을 기록하려는 소박한 목표로 시작된 유튜브 채널은 어느덧 다른 이들의 첫 장 담그기를 돕는 중요한 길잡이 역할을 맡게 됐다. 영상으로 남겨진 전통은 이제 단순한 개인의 기록을 넘어 많은 사람들이 장 담그기의 세계로 입문하는 데 도움이 되고 있다.

시간의 흐름이 장의 맛을 더욱 깊고 구수하게 만드는 것처럼 임경월 씨와 이평강 씨의 인생 또한 장과 함께 더욱 풍부해져 왔다. 두 세대에 걸친 이들의 여정은 전통을 지키되 새로운 방식으로 그것을 전승하는 현대적 고민을 담고 있으며, 이 같은 노력이 계속된다면 우리의 전통 음식 문화는 더욱 생생하게 후대에 이어질 수 있을 것으로 예상된다.

◈ 한국인들의 '전통 장' 담그는 지혜와 과학

메주로 장을 만드는 사람. AI로 생성한 자료사진. (실제와 차이가 있을 수 있음을 알립니다.)

한국 식탁의 뿌리인 ‘장(醬)’은 단순한 조미료를 넘어선 발효 과학의 정수다. 가장 먼저 장 맛의 핵심인 메주를 선별해야 한다. 잘 띄워진 메주는 겉면이 바짝 마르고 속은 노르스름하며 구수한 발효 향이 나는 것이 특징이다. 구입한 메주는 흐르는 물에 솔을 이용해 가볍게 씻은 뒤, 2~3일간 햇볕에 바짝 말려 잡균을 제거하는 살균 과정을 반드시 거쳐야 한다.

다음 단계는 염수(소금물) 제조다. 따뜻한 봄 날씨를 고려할 때 장이 변질되는 것을 막기 위한 적정 염도는 18% 내외가 권장된다. 전통적인 방식으로는 소금물에 깨끗한 달걀을 띄웠을 때, 수면 위로 달걀이 500원 동전 크기만큼 떠오르면 적당한 농도로 판단한다.

깨끗이 소독한 항아리에 메주를 차곡차곡 담고 소금물을 부은 뒤 숯과 건고추, 대추를 넣는다. 이는 액막이라는 민속적 의미 외에도 숯의 흡착력을 통한 불순물 제거와 고추의 캡사이신 성분을 이용한 살균 효과라는 과학적 지혜가 담겨 있다.

이후 약 40일에서 60일간의 발효 기간이 이어진다. 기온이 높은 낮에는 항아리 뚜껑을 열어 햇볕을 충분히 쬐어주고 밤에는 닫아 이슬을 피하는 등 세심한 관리가 필수적이다. 이 과정에서 메주의 단백질이 아미노산으로 분해되며 장 특유의 감칠맛이 완성된다.

마지막으로 ‘장뜨기’를 통해 된장과 간장을 분리한다. 국물이 검붉게 우러나면 액체는 달여서 간장으로 쓰고, 남은 건더기는 소금과 함께 치대어 항아리에 꾹꾹 눌러 담아 된장으로 숙성시킨다.

EBS ‘한국기행’, 한국의 자연과 삶을 꾸준히 기록해온 장수 다큐멘터리

EBS1 '한국기행' 미리보기 페이지에서 제공하는 851편 '울 엄마를 소개합니다' 썸네일 사진. / EBS1 제공

EBS의 대표 프로그램인 ‘한국기행’은 한국 곳곳의 자연 풍경과 지역민의 삶을 담아내는 다큐멘터리다. 2009년 8월 첫 전파를 탄 뒤 지금까지 방송을 이어오며 EBS를 대표하는 장수 콘텐츠 가운데 하나로 자리매김했다.

이 프로그램은 전국 여러 지역을 무대로 삼아 그곳의 계절, 풍경, 생활상, 사람들의 이야기를 차분하게 풀어낸다. 한 주에 하나의 주제를 중심으로 5부작이 방송되며, 각 회차는 약 30분 분량으로 구성된다. 특정 지역의 특색이나 계절의 변화, 고유한 생활 문화 등을 중심에 두고 한국 사회의 다양한 모습을 보여주는 방식이다.

‘한국기행’은 인위적인 장면 연출보다 현장감을 살리는 데 무게를 두고 있다. 절제된 내레이션과 영상 중심의 전개를 통해 지역의 풍경과 주민들의 일상을 담담하게 전달하는 것이 특징이다. 이런 형식은 현장의 분위기를 비교적 있는 그대로 전하는 데 초점이 맞춰져 있다.

프로그램은 그동안 산촌, 어촌, 섬마을은 물론 도시의 일상에 이르기까지 폭넓은 공간과 사람들을 조명해 왔다. 평소 쉽게 접하기 어려운 지역의 문화와 자연환경을 꾸준히 소개하며 한국 각지의 다양한 삶의 결을 기록해 왔다.

현재도 ‘한국기행’은 EBS 1TV를 통해 정기적으로 방송되고 있다. 긴 시간 기본 형식을 유지하면서도 매주 새로운 주제를 선보이며, 한국 사회와 지역의 풍경을 꾸준히 담아내는 다큐멘터리로 자리하고 있다.

'한국기행' 방송시간은 매주 월~금 오후 9시 35분이다. 방송 정보는 EBS1 '한국기행' 홈페이지 '미리보기'에서 확인할 수 있다.

※ 해당 글은 아무 대가 없이 작성됐음을 밝힙니다.