새콤한 파인애플을 먹다가 혀가 따끔했던 적, 한 번쯤 있으실 텐데요. 보통은 "좀 셨나?" 하고 넘기기 쉽지만 사실 그건 단순한 기분 탓이 아니었습니다. 실제로 파인애플이 우리 입안을 아주 살짝 공격했던 것이기 때문입니다.
학계 등에 따르면 파인애플은 곰팡이나 해충 같은 외부 공격으로부터 자신을 보호하기 위해 '브로멜라인'이라는 단백질 분해 효소를 갖고 있는데요. 쉽게 말하면 단백질을 잘게 잘라내는 효소입니다.
우리 혀와 입안 점막도 단백질로 이루어져 있는데요. 그래서 생파인애플을 먹으면 이 효소가 입안 표면에 반응하면서 따갑고 얼얼한 느낌을 받게 되는 것입니다.
많이 먹었을 때 혀가 아리거나 입천장이 까진 것처럼 느껴지는 것도 같은 이유입니다. 특히 이 효소는 덜 익은 파인애플일수록, 가운데 단단한 심에 가까울수록 더 많이 들어있다고 합니다.
다만 통조림 파인애플이나 구운 파인애플은 생파인애플만큼 따갑지 않은 게 일반적인데요. 열에 약한 브로멜라인이 열을 받는 과정에서 대부분 힘을 잃기 때문입니다. 파인애플과 비슷한 과일은 꽤 많습니다. 키위, 파파야 등에도 단백질 분해 효소가 들어 있습니다.
그런데 이 성분이 꼭 나쁘기만 한 것은 아닙니다. '브로멜라인'은 고기 단백질도 분해해서 육질을 부드럽게 만드는 데 아주 유용하게 쓰이는데요. 우리가 스테이크나 바비큐에 파인애플을 곁들이는 것도 비슷한 맥락입니다.
흥미로운 사실은 이 뿐만이 아닙니다. 잘 생각해보면 파인애플맛이나 키위맛 젤리가 의외로 흔하지 않은데요. 이들 과일에 포함된 단백질 분해 성분이 젤라틴을 분해해 굳는 것을 방해하기 때문입니다.
달콤하고 상큼한 과일이라고만 생각했던 파인애플에 이런 의외의 과학이 숨어 있다는 게 흥미롭지 않나요? 다음에 파인애플을 드실 때 혀가 따끔하다면, 그 맛 뒤에서 일어나는 작은 화학 작용을 한 번 떠올려보셔도 좋겠습니다.
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