봄동 아니다… 봄에 담근 '이것' 때문에 식구들 밥투정이 사라졌어요

겨울의 끝자락을 지나 온기가 돌기 시작하면 시장에는 초록빛 생명력을 머금은 풋마늘이 모습을 드러낸다. 마늘이 알알이 여물기 전, 연한 줄기와 잎을 먹는 '풋마늘'은 오직 지금 이 시기에만 맛볼 수 있는 귀한 식재료다. 마늘 특유의 알싸한 향을 가지고 있으면서도 매운맛은 덜하고 아삭한 식감이 일품이라 김치로 담그면 밥도둑이 따로 없다. 

오늘 소개할 요리는 시간이 지나도 무르지 않고 끝까지 아삭함을 유지하는 풋마늘 김치다. 많은 사람이 풋마늘을 단순히 데쳐서 나물로 무쳐 먹거나 장아찌로만 즐기지만, 제대로 된 양념에 버무린 김치는 그 깊이와 풍미가 차원이 다르다. 지금 당장 먹어도 좋고, 서늘한 곳에서 하루 정도 익혀 먹으면 아린 맛이 빠져 한결 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

※ 깊은 맛을 내는 풋마늘 김치 조리법

1. 꼼꼼한 세척과 손질

먼저 풋마늘의 뿌리 부분을 깔끔하게 잘라내고 겉껍질 한 겹을 벗겨낸다. 줄기와 잎이 만나는 지점에 흙이 많으므로 물에 잠시 담갔다가 흐르는 물에 여러 번 씻는다. 이때 쌀뜨물을 사용해 마지막으로 헹구면 풋마늘 특유의 풋내를 잡고 양념이 겉돌지 않게 돕는다.

씻은 풋마늘은 물기를 완전히 뺀 뒤 6~7cm 길이로 일정하게 썬다. 줄기 두께가 굵은 것은 세로로 이등분해야 절임물과 양념이 고루 배어든다.

2. 감칠맛을 입히는 절임 과정

보통 김치를 담글 때 소금을 뿌려 절이지만, 풋마늘은 다시마 우린 물과 멸치액젓을 섞은 액체에 절이는 것이 좋다. 다시마의 구수한 맛과 액젓의 간이 줄기 속까지 깊숙이 침투해 풍미가 한층 깊어진다.

큼직한 볼에 손질한 풋마늘을 담고 절임물을 부어 약 1시간 정도 둔다. 30분마다 위아래를 뒤집어 간이 골고루 배게 한다. 상대적으로 단단한 줄기 부분이 바닥으로 가게 두는 것이 요령이다.

3. 풍미 가득한 양념장 만들기

절여지는 동안 양념을 준비한다. 믹서기에 건고추를 적당히 잘라 넣고 찬밥 반 공기, 양파 반 개, 새우젓을 넣는다. 여기에 풋마늘을 절이고 남은 절임물을 버리지 않고 부어 함께 간다.

절임물 자체에 이미 풋마늘의 향과 액젓의 맛이 녹아 있어 훌륭한 육수 역할을 한다. 밥알이 보이지 않을 정도로 곱게 간 양념을 볼에 담는다.

4. 고추씨로 더하는 개운함과 보관성

갈아낸 양념에 고춧가루, 매실청, 다진 마늘, 다진 생강을 섞는다. 여기서 중요한 비법은 바로 고추씨다. 고추씨를 넣으면 칼칼하고 시원한 맛이 살아날 뿐만 아니라 천연 방부제 역할을 해 김치가 쉽게 변질되는 것을 막는다.

마지막으로 굵은 소금을 약간 넣어 부족한 간을 맞춘다. 양념을 잠시 두어 고춧가루가 충분히 불어나도록 기다린다.

5. 버무리기

양념이 걸쭉해지면 절여진 풋마늘을 넣고 손으로 살살 버무린다. 너무 세게 치대면 풋내가 날 수 있으므로 양념을 입힌다는 느낌으로 가볍게 섞는다. 줄기 사이사이 양념이 잘 들어가도록 신경 쓴다. 다 버무린 김치는 밀폐 용기에 담을 때 잎과 줄기를 가지런히 정리해 담아야 나중에 꺼내 먹기 편하고 시각적으로도 보기 좋다.

맛을 완성하는 마지막 단계

완성된 김치는 바로 먹어도 좋지만 실온에서 반나절 정도 숙성한 뒤 냉장고에 넣으면 아린 맛이 사라지고 단맛이 올라온다. 특히 삼겹살이나 수육 같은 돼지고기 요리와 곁들이면 환상적인 궁합을 자랑한다. 고기의 느끼함을 풋마늘의 알싸함이 잡아주고, 김치의 유산균이 소화를 돕는다.

여름철 입맛이 없을 때를 대비해 조금 넉넉히 담가두면 장마철에도 든든한 밑반찬이 된다. 시간이 지날수록 양념이 숙성되어 깊은 맛을 내는 풋마늘 김치로 봄의 기운을 식탁 가득 채워보길 바란다.

<풋마늘 김치 레시피 총정리>

■ 요리 재료

→ 풋마늘 1kg, 쌀뜨물 약간, 건고추 10개, 찬밥 1/2공기, 양파 1/2개, 다시마 우린 물 200ml, 멸치액젓 100ml, 새우젓 2큰술, 고춧가루 1컵, 고추씨 3큰술, 매실청 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 1작은술, 굵은 소금 1큰술

■ 레시피

풋마늘은 뿌리와 겉껍질을 손질한 뒤 흐르는 물에 씻고 쌀뜨물에 헹궈 물기를 뺀다.

손질한 풋마늘을 6~7cm 길이로 썰고, 두꺼운 줄기는 세로로 쪼갠다.

다시마 우린 물과 멸치액젓을 섞어 풋마늘에 붓고 1시간 동안 절인다(30분마다 뒤집기).

절인 풋마늘을 건져내고 남은 절임물은 따로 받아둔다.

믹서기에 건고추, 찬밥, 양파, 새우젓, 따로 받아둔 절임물을 넣고 곱게 간다.

간 양념에 고춧가루, 고추씨, 매실청, 다진 마늘, 다진 생강, 소금을 섞어 양념장을 만든다.

절인 풋마늘에 양념장을 넣고 양념이 고루 배도록 가볍게 버무린다.

밀폐 용기에 가지런히 담아 실온에서 12시간 숙성 후 냉장 보관한다.

■ 요리 꿀팁

→ 풋마늘의 굵은 줄기 부분은 간이 늦게 배므로 절일 때 아래쪽으로 가도록 둔다.

→ 고추씨를 넣으면 맛이 훨씬 깔끔해지고 오래 보관해도 김치 맛이 변하지 않는다.

→ 찬밥 대신 찹쌀풀을 써도 좋지만, 찬밥을 갈아 넣으면 양념이 더 묵직하게 입에 붙는다.