찬 바람이 잦아들고 낮 햇살이 포근해지는 시기, 잃어버린 입맛을 살려주는 파김치가 다시 입에 오르내리고 있다. 특히 방송인 홍진경이 가수 지드래곤에게 생일 선물로 직접 담근 파김치를 보냈다는 사실이 알려지며, 그가 공개한 조리법에 이목이 쏠린다. 수백만 원을 호가하는 명품 가방보다 정성 어린 손맛을 택한 배경에는 그만한 이유가 있을 터다.
홍진경의 방식은 평소 우리가 접하는 일반적인 김치와는 한 끗 차이가 있다. 파를 절이는 세심한 과정부터 양념에 들어가는 뜻밖의 재료까지, 평범한 식탁을 특별하게 바꿔줄 핵심 비결을 정리했다. 단순히 맵고 짠맛이 아니라, 원재료의 알싸함을 품격 있게 다스리는 법을 소개한다.
1. 소금 대신 '액젓'으로 절여 아삭함 살리기
파김치의 성패는 절이는 단계에서 갈린다. 홍진경은 소금 대신 멸치액젓을 사용한다. 이때 파 전체를 담그는 것이 아니라 단단한 흰 부분만 액젓에 잠기게 세워두는 것이 포인트다.
초록 잎 부분은 금방 숨이 죽어 물러지기 쉬우므로 흰 뿌리 쪽만 집중적으로 절여야 아삭한 식감이 유지되고 파 특유의 매운 향도 기분 좋게 다듬어진다. 절이는 시간은 30분 정도면 충분하며, 너무 오래 두면 짠맛이 강해지니 주의해야 한다.
2. 노가리 육수와 과일이 만드는 천연의 감칠맛
양념의 깊은 맛은 노가리 육수에서 나온다. 일반 생수 대신 노가리를 우려낸 물을 사용하면 비린 맛 없이 시원하고 묵직한 국물 맛을 낼 수 있다. 여기에 배와 양파를 갈아 넣어 인위적인 설탕 없이도 부드러운 단맛을 구현했다.
새우젓은 간을 맞추는 동시에 풍미를 더하고, 소량의 생강은 혹시 모를 잡내를 잡아주는 역할을 한다. 찹쌀 풀은 양념이 파에 겉돌지 않고 잘 달라붙도록 돕는 접착제 역할을 하므로 적당량을 꼭 섞어줘야 한다.
3. 고춧가루 불리기와 살살 버무리기
준비한 양념은 바로 사용하지 않고 한 시간 정도 그대로 두어 고춧가루를 충분히 불린다. 이 과정을 거쳐야 색깔이 곱게 나오고 매운맛도 한결 부드러워진다. 재료를 섞을 때는 믹서기에 너무 곱게 갈지 않아 입자가 약간 씹히게 만드는 것이 맛의 포인트다.
마지막으로 파를 버무릴 때는 손에 힘을 빼고 살살 들어 올리듯 섞어야 한다. 세게 문지르면 파에서 풀 냄새가 올라와 맛을 해칠 수 있기 때문이다.
이렇게 완성한 파김치는 곧바로 냉장고에 넣기보다 실온에서 반나절 정도 두어 자연스럽게 익히는 과정을 거친다. 이후 냉장고에서 숙성시킨 뒤 약 일주일이 지났을 때 꺼내 먹으면 양념이 속까지 배어 가장 깊은 풍미를 즐길 수 있다.
※ 홍진경 파김치 레시피 총정리
■ 요리 재료
쪽파 500g, 멸치액젓 1컵, 노가리 육수 1컵, 찹쌀 풀 4큰술, 새우젓 2큰술, 배 1/2개, 양파 1개, 생강 약간, 고춧가루 6큰술
■ 만드는 순서
1. 쪽파는 시든 잎과 뿌리를 깔끔하게 정리하고 흐르는 물에 세 번 이상 씻어 물기를 뺀다.
2. 좁고 긴 통에 파를 세워 넣고, 멸치액젓을 흰 부분만 잠기도록 부어 30분 동안 절인다.
3. 배와 양파를 적당한 크기로 썰어 믹서기에 넣고 노가리 육수, 새우젓, 생강과 함께 간다.
4. 갈아낸 재료에 찹쌀 풀과 고춧가루를 섞은 뒤, 색이 고와지도록 1시간 동안 휴식 시간을 준다.
5. 절인 파를 꺼내 넓은 그릇에 옮겨 담는다.
6. 파 사이사이에 양념을 채운다는 느낌으로 손으로 살살 들어 올리며 가볍게 버무린다.
7. 김치통에 파를 둥글게 휘어 차곡차곡 담고, 남은 양념을 맨 위에 덮어 공기를 차단한다.
8. 실온에 반나절 정도 두어 익힌 뒤 냉장고에 넣는다. 약 일주일 뒤에 먹으면 맛이 가장 깊다.
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